Ăn Spruce / Anfisa Strizh
Tại sao nấu ngỗng
Ngỗng cực kỳ béo, tương tự như vịt. Chúng đủ lớn để phục vụ một đám đông lớn: trong sân bóng từ 10 đến 12 pounds cho một con ngỗng non. (Nói chính xác, những gì chúng ta nướng về mặt kỹ thuật là một con gosling, khoảng 6 đến 8 tháng tuổi.) Giống như vịt, nó cũng là một con chim thịt đỏ và ức ngỗng có nghĩa là được nấu chín trung bình hiếm. Bạn sẽ muốn theo dõi việc nấu ăn chặt chẽ, ngỗng chín quá không giống như gà hay gà tây nấu quá chín. Thay vì trở nên khô và xâu chuỗi, nó sẽ trở nên dai và dai và có vị như gan.
Chuẩn bị ngỗng
Bạn sẽ muốn mua một con ngỗng ăn ngũ cốc. Ngỗng tươi thường có sẵn hầu hết trong năm (tháng 4 đến tháng 1) và những con đông lạnh có sẵn quanh năm. Nếu bạn nhận được một cái đông lạnh, hãy chắc chắn để rã đông nó trong tủ lạnh, giống như bạn làm cho một con gà tây đông lạnh. Đối với một con ngỗng 10 đến 12 pound, dự kiến sẽ mất 48 giờ. Khi nó tan băng, hãy để ngỗng ngồi ở nhiệt độ phòng trong nửa giờ trước khi bạn bắt đầu nấu ăn. (Làm điều này với một cái mới là tốt.)
Có thể có toàn bộ các lớp mỡ trong khoang cơ thể, mà bạn nên rút ra. Cắt bớt phần đuôi và những vạt da lỏng lẻo xung quanh khe hở của cơ thể. Lưu các bit này! Mỡ ngỗng là một điều kỳ diệu. Bạn có thể làm cho nó ra để sử dụng để làm khô ngực và cũng để làm khoai tây nướng. Đơn giản chỉ cần thả chất béo vào một cái chảo nhỏ cùng với khoảng một cốc nước. Đun nhỏ lửa cho đến khi mỡ tan ra, sau đó làm lạnh và cạo lớp mỡ rắn ra khỏi đầu.
Hãy chắc chắn để kéo ra các miếng đệm và đặc biệt sử dụng cổ để làm nước sốt. Giàn cũng tốt cho nước thịt, nhưng bỏ qua gan và tim và thận, vì hương vị của chúng có thể là một chút.
Kết xuất mỡ
Vì ngỗng có một lượng lớn chất béo dưới da, bạn phải tiết ra để bạn không cắn vào miếng mỡ khi ăn. Khá nhiều công thức nấu ngỗng nướng bắt đầu bằng cách hấp ngỗng để làm cho chất béo. Đôi khi việc hấp được theo sau bằng cách om, kết luận với việc làm nâu da.
Là một kỹ thuật nấu ăn, điều này là hoàn toàn hợp lệ, nhưng nó không phải là kỹ thuật rang. Một con ngỗng được nấu theo cách đó sẽ không có da giòn và da giòn là một trong những điểm nổi bật của ngỗng quay.
Bạn có thể hấp ngỗng để làm cho chất béo ra và sau đó nướng nó. Nếu bạn làm điều này, bạn sẽ cần để ngỗng khô qua đêm để đảm bảo da giòn lên khi bạn nướng nó. Để bắt đầu kết xuất, bạn sẽ cần một chảo rang có giá đỡ, nhiệt kế đọc tức thời và nhiệt kế đầu dò kỹ thuật số.
Các bước để nướng ngỗng
Làm nóng lò ở 350 F.
- Chuẩn bị ngỗng bằng cách chích da bằng kim nặng hoặc ghim an toàn. Chọc vào một góc để bạn không đi quá sâu. Bạn chỉ muốn xuyên qua da và mỡ, chứ không phải phần thịt bên dưới. Lý do bên trong và bên ngoài với muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay. Cắt một quả táo, một quả cam và một củ hành tây và nhét chúng vào khoang, cùng với một cây xô thơm tươi. Đặt giá vào chảo và ngỗng trên giá. Đổ 2 cốc nước nóng vào chảo và chuyển vào lò nướng. Nướng trong khoảng 40 phút, sau đó lấy nhiệt độ ở vú bằng nhiệt kế đọc tức thì của bạn. Nếu nó đọc dưới 130 F, hãy để lại và kiểm tra lại sau vài phút. Khi nhiệt độ của vú đang đọc trong khoảng từ 130 đến 140 F, hãy lấy con ngỗng ra và khắc lên ngực. Đặt chúng sang một bên và bọc trong giấy bạc. Thịt ức sẽ có màu hồng. Đưa nhiệt kế đầu dò của bạn vào phần sâu nhất của đùi và đặt nhiệt độ cảnh báo cho 170 F. Đưa chim trở lại lò nướng và nướng cho đến khi cảnh báo nhiệt kế tắt, thêm 30 đến 40 phút nữa. Lấy ngỗng ra khỏi lò, bọc giấy bạc và để yên trong 15 phút. Hãy xào chảo nóng, thêm một ít mỡ ngỗng được làm ra của bạn và làm khô ngực, úp mặt xuống, trong khoảng 4 phút, cho đến khi da siêu giòn và vàng nâu. Đặt sang một bên. Bỏ chân và cánh ra và xiên chúng theo cùng một cách, úp mặt xuống da. Trong khi đó, cắt ngực trên một chút thiên vị. Khi chân và cánh có màu nâu đẹp mắt, loại bỏ nhiệt.
Chất lỏng ở đáy chảo có giá trị. Đổ nó vào một thùng chứa và để cho nó lạnh. Chất béo sẽ tăng lên hàng đầu và bạn có thể sử dụng chất lỏng bên dưới để dự trữ.
Đối với chất béo, nó có giá trị trọng lượng của nó bằng vàng. Sử dụng nó để rang khoai tây, rang rau, xào hoặc bất cứ nơi nào bạn sử dụng bơ. Nó thậm chí có thể phục vụ như rút ngắn cho vỏ bánh hoặc các món nướng khác.
