Hình ảnh Peter Dazeley / Getty
Cái gì đó tanh, nhưng theo một cách tốt
Nói một cách đơn giản, trứng cá muối là trứng muối hoặc trứng cá nhẹ. Trứng cá tầm được coi là trứng cá muối cao cấp và "thật". Nó có bốn loại - beluga, Sevruga, osetra và tàu.
Đắt nhất là trứng cá muối beluga (giá $ 174 / ounce năm 2008) từ cá tầm beluga bơi ở biển Caspi, giáp với Nga và Iran. Beluga được đặc trưng bởi những quả trứng mềm, cỡ hạt đậu, từ màu xám bạc nhạt đến màu đen.
Xếp hàng tiếp theo là trứng cá muối osetra có kích thước trung bình và màu xám đến xám nâu. Tiếp theo về chất lượng là trứng cá muối Sevruga nhỏ hơn, màu xám. Cuối cùng, nhưng không kém phần quan trọng, là tàu, một loại trứng cá muối có kích thước nhỏ đến trung bình, đôi khi được trộn lẫn với osetra và Sevruga. Theo cách riêng của nó, nó có một hương vị Sevruga nhưng với một dư vị mốc kỳ lạ.
Trứng cá cực kỳ dễ hỏng và phải được làm lạnh và ăn trong vòng ba tuần sau khi lấy nó từ cá. Có một số bất đồng về trứng cá muối đóng băng cho thời hạn sử dụng lâu hơn. Một số người nói rằng nó là không, những người khác nói rằng nó nên được đóng băng bởi bộ xử lý và được người tiêu dùng mua đông lạnh.
Caviars khác
Trứng cá muối rẻ hơn nhiều bao gồm trứng cá lumpfish với trứng nhỏ, cứng, đen, trứng cá trắng (còn gọi là Golden American) với trứng nhỏ màu vàng vàng và trứng cá hồi (còn gọi là trứng cá muối đỏ) với trứng màu đỏ nhạt đến trung bình.
Trứng cá tiệt trùng
Được coi là thấp kém bởi snobs trứng cá muối, đây là trứng đã được nấu chín một phần để kéo dài thời hạn sử dụng. Nhưng nấu ăn thay đổi kết cấu của trứng và do đó, hương vị. Trứng cá muối đóng hộp được tiệt trùng.
Trứng cá ép
Được coi là kém nhất bởi trứng cá muối, nhưng giá cả phải chăng và lý tưởng hơn nhiều khi sử dụng trứng cá muối trong phết, trứng cá muối ép bao gồm trứng bị hư hỏng và có thể là hỗn hợp của các loại và lớp.
Những gì cần tìm trong Caviar
Trứng cá muối tươi nên sáng, bóng và toàn bộ. Nó không nên xuất hiện đập vỡ hoặc xỉn. Giống như cá chất lượng tốt, nó hoàn toàn không có mùi tanh. Nó sẽ có mùi của gió biển.
Đồng hành Caviar cổ điển
Nó nên được phục vụ đơn giản với điểm blini hoặc bánh mì nướng và nêm chanh. Trang trí bao gồm trứng nấu chín băm nhỏ, hành đỏ hoặc trắng băm nhỏ, thì là băm nhỏ, kem chua hoặc creme fraiche, vodka lạnh hoặc rượu sâm banh khô.
Các đầu bếp ngày nay đang sử dụng Caviar như thế nào
Đầu bếp Rick Tramonto, trước đây của Tru Restaurant ở Chicago, đã sử dụng trứng cá muối theo truyền thống, đi kèm với hành tây băm nhỏ, trứng nấu chín, creme fraiche thay vì kem chua, chanh và bạch hoa phi truyền thống, nhưng đó là bài thuyết trình của ông. Ông sử dụng một cầu thang kính được thiết kế theo thông số kỹ thuật của mình cho từng thành phần của món khai vị sang trọng này. Thay vì blini, anh ấy sử dụng điểm bánh mì nướng.
Các đầu bếp khác đã tự do với blini và làm chúng với bột ngô, lúa mì nguyên chất hoặc tất cả bột mì trắng, và thêm hẹ, tỏi và các thành phần khác, bao gồm cả bơ trong bột!
Vẫn còn những người khác đang sử dụng trứng cá muối trong các món ăn nấu chín, thêm nó vào cuối để không làm cứng trứng. Nhưng phần lớn các đầu bếp vẫn sử dụng món ngon mong manh này trong các món ăn lạnh hoặc như trang trí.
Caviar nước ngọt Mỹ
Những người ủng hộ trứng cá nước ngọt của Mỹ cho biết chất lượng đang bắt đầu cạnh tranh với beluga của Nga, loài cá này đang nhanh chóng trở thành một loài có nguy cơ tuyệt chủng.
Rachel Collins, chủ sở hữu của Collins Caviar, cho biết "Collins Caviar là nhà chế biến duy nhất của trứng cá nước ngọt thủ công của Mỹ (không phải là nhà nhập khẩu). Chúng tôi cung cấp cá tầm hackelback muối thấp (giá 46 USD / ounce 2008), cá mái chèo, cá vàng trắng Mỹ và trứng muối truyền hương vị và hun khói. "
Mẹ của Collins, Carolyn Collins, đã thành lập công ty vào năm 1983. Một ngư dân nhiệt tình, bà đã biến sở thích của mình thành một nghề nghiệp sau khi nhìn thấy con cá hồi tuyệt đẹp của cá hồi Great Lakes Chinook sẽ bị lãng phí khi nó bị vứt bỏ cùng với các nhà trọ. Carolyn Collins đã nghiên cứu quá trình biến trứng cá sống thành trứng cá muối mọng nước - một bí mật được bảo vệ chặt chẽ - và trở thành một nhà sản xuất trứng cá muối tự học.
Cá hồi và trứng cá hồi Great Lakes tươi thủ công của cô nhanh chóng trở thành một thực đơn độc quyền cho một số nhà hàng cao cấp ở Chicago và xuất hiện trên thực đơn trong các món ăn như dừa Blini với kem Tahiti Vanilla và Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho với Caviar Peppar Crouton Floats, Dày-Cut Khoai tây chiên và khoai tây nghiền Citron Caviar lây lan, trong số nhiều người khác.
Quá trình vẫn như cũ
Năm 1985, Rachel Collins gia nhập công ty và trở thành tổng thống năm 1998 khi mẹ cô nghỉ hưu. Bây giờ, khi đó, trứng cá hồi muối thấp được chế biến thủ công vẫn được làm mới mỗi tuần, cùng với cá tầm hackleback, cá mái chèo và trứng cá muối trắng Mỹ vàng.
Sản phẩm mới
Sau khi thành lập doanh nghiệp trứng cá truyền thống, Collinses bắt đầu cung cấp trứng cá muối xông khói và xông khói, bơ nấm và trứng tôm hùm. Rachel Collins là lực lượng sáng tạo đằng sau Collins Caviar Creme Spread.
Thực hiện một chuyến tham quan ảo Collins Caviar và xem quy trình sản xuất blini của họ (Collins Caviar không còn bán blini tự chế).
Mua bao nhiêu trứng cá muối
Người trả lời hợp lý nhất sẽ là "Bạn có thể đủ khả năng bao nhiêu?" Nhưng, đây là một số điều cần xem xét. Sẽ có bao nhiêu khách? Là trứng cá muối được phục vụ trên mâm cỗ đã qua hoặc từ một bàn khai vị? Là khách của bạn ăn trứng cá lớn? Dưới đây là một số hướng dẫn.
- Có 8 đến 10 (1/2 muỗng cà phê) trứng cá muối trong một ounce. Có khoảng 20 (1/4 muỗng cà phê) khẩu phần trang trí cho mỗi ounce trứng cá muối. Đối với những người đam mê trứng cá thực sự, hãy tính ít nhất 1/2 đến 1 ounce trứng cá muối mỗi người! Nếu trứng cá muối đang được phục vụ một mình, hoặc với bánh quy giòn hoặc bánh mì nướng, một lọ 2 ounce phục vụ khoảng bốn người. Đối với canapé, một bình 2 ounce nên phục vụ tám người.
Xử lý và phục vụ Caviar
Caviar mềm và dễ vỡ và cần được điều trị bằng TLC. Sử dụng muỗng phi kim - tốt nhất là xà cừ, mai rùa, xương, gốm hoặc thậm chí là nhựa - để nâng thẳng đứng từ trên xuống dưới để tránh làm vỡ trứng. Khi sử dụng "hạt" lớn (có nghĩa là kích thước trứng) trứng cá hồi như một món trang trí, hãy loại bỏ các hạt hoặc trứng bằng đầu dao.
Để có hương vị tốt nhất, hãy lấy lọ trứng cá muối ra khỏi tủ lạnh 10 đến 15 phút trước khi phục vụ, và mở ngay trước khi tiêu thụ.
NGUỒN: Trứng cá Mỹ
