Spruce
Rất lâu trước khi Sam Houston chuyển đến Texas, Cowboys Mexico sẽ nấu một con bò đực lớn trong một cái hố ngầm. Họ gọi đây là Barbacoa de Cabeza. Nó vẫn là một món ăn phổ biến cho những chàng cao bồi trên đường lái xe gia súc cho đến khi những người nhập cư Đức ở Texas quyết định rằng bộ não và bánh ngọt quá tốt để lãng phí trong một cái hố trên mặt đất. Họ bắt đầu sử dụng Brisket (thường là một món đồ bỏ đi) ở Texas BBQ. Họ thấy rằng nấu đúng cách nó là một món ăn ngon. Cách thích hợp để nấu brisket là thấp và chậm, với một lượng khói tốt, một chà ngọt hoặc cay, và nước sốt ngon. Khắp Texas và phần lớn vùng trung tây, công thức này cho món thịt ba rọi phát triển mạnh.
Minh họa: Tim Liedtke. © Spruce, 2019
Thiết bị phù hợp
Để làm theo công thức này đòi hỏi phải có thiết bị phù hợp. Bạn cần một người hút thuốc. Loại người hút thuốc (hoặc hố như người Texas thường nói đến họ) là tùy thuộc vào bạn. Bạn có thể thế chấp nhà hoặc đi giá rẻ. Bất cứ điều gì bạn sử dụng, bạn cần biết thiết bị và bí quyết của mình để duy trì nhiệt độ ổn định trong khoảng từ 10 đến 15 giờ.
Với chuẩn bị sẵn sàng, bạn cần chuẩn bị sẵn sàng cho người hút thuốc. Bạn sẽ muốn có ngọn lửa khoảng 200 F đến 230 F (95 C đến 110 C). Ở nhiệt độ này, bạn có thể mong đợi thời gian nấu là khoảng 1 tiếng rưỡi mỗi pound. Làm toán trước thời hạn để bạn biết bạn sẽ cần bao lâu để giữ lửa. Ở phạm vi nhiệt độ này, collagen trong thịt sẽ phân hủy độc đáo và làm cho thịt mềm và ngon.
Một khi bạn đã sẵn sàng cho người hút thuốc, đặt chất béo của thịt ức lên (đọc: Brisket - Mặt nào?) Ở giữa vỉ nướng. Nếu bạn đang sử dụng một người hút nước, bạn có thể để nó béo lên toàn bộ thời gian. Với một người hút thuốc bù đắp, bạn sẽ muốn bật nó sau một vài giờ để giữ cho đáy không bị khô. Bạn cũng sẽ cần phải nếm hoặc lau nó mỗi giờ để giữ ẩm bề mặt. Brisket có thể khô ngay cả với một nắp chất béo tốt, vì vậy hãy chuẩn bị để lau nó nếu cần thiết, hoặc nếu bạn muốn. Nếu bạn đang sử dụng một người hút thuốc ngang bù đắp, bạn có thể thêm một chảo nước vào buồng hút thuốc để giúp giữ độ ẩm.
Do vấn đề sấy khô, nếu bạn dự định đi rất thấp và chậm, bạn có thể thử quấn râu sau 5 đến 6 giờ đầu tiên. Mặc dù có những người thề rằng họ khỏa thân trong khói 20 giờ, nhưng hầu hết mọi người đều thấy rằng thịt cuối cùng đã khô. Lau chùi giúp ích, nhưng đôi khi bạn chỉ cần thực hiện thêm bước bọc giấy bạc trong giấy bạc để hoàn thành nó. Bạn phải để mắt đến nó để đảm bảo nó được giữ ẩm. Tôi đã nghe một số người phàn nàn rằng sau khoảng 8 đến 10 giờ rằng thịt có thể bị quá khói. Nếu bạn thích một hương vị khói nhẹ hơn thì bạn có một lý do khác để bọc thịt ức trong giấy bạc.
Nhiệt độ
Nhiệt độ chung để nhắm đến là khoảng 180 F (80 C). Bạn muốn đo lường rằng với một nhiệt kế thịt tốt ở phần dày nhất của thịt, hãy cẩn thận để tránh xa chất béo. Khi bạn đã đạt đến nhiệt độ này, râu được hoàn thành. Trên thực tế, nhiệt độ của thịt sẽ tiếp tục tăng lên trước khi bạn khắc nó. Bạn có thể tiếp tục hút thuốc lá cho đến khi đạt tới 195 F (90 C) Một số người sẽ tiếp tục hút thuốc, để lửa nhỏ đi một chút và rất cẩn thận để tránh bị khô.
Bao bì
Về điểm gói, nhiều người đã chỉ ra rằng nếu bạn sẽ làm điều này, bạn cũng có thể đặt Brisket vào lò nướng ở 220 F (105 C) và hoàn thành nó ở đó. Rốt cuộc, bạn có kiểm soát nhiệt độ tốt hơn trong lò trung bình so với bạn hút thuốc. Những người theo chủ nghĩa thuần túy chế giễu ý tưởng sử dụng lò nướng. Lý do cho việc bọc là để giữ ẩm cho Brisket. Nhưng nếu bạn có một lớp mỡ tốt, nhiệt độ của bạn không quá cao và bạn giữ nguồn nước tốt trong người hút thuốc, bạn không nên gặp rắc rối với việc làm khô thịt.
Chạm khắc
Khi xong, hãy loại bỏ khỏi người hút thuốc và để yên trong khoảng 10 đến 15 phút. Sau đó khắc. Có một cái gì đó của một nghệ thuật để khắc lên cái râu. Điều này là do với một tấm đệm đầy đủ, hạt chạy theo các hướng khác nhau giữa điểm và mặt phẳng. Đặt tấm đệm, mặt béo xuống và khắc điểm. Nếu bạn nhìn vào dòng hạt và chất béo, bạn sẽ có thể thấy nó khá rõ ràng. Sau đó khắc các lớp mỡ còn lại ra, xếp điểm trên mặt phẳng và khắc ngang hạt thành các dải mỏng, dài, có độ dày bằng bút chì. Bạn nên lấy những mảnh hình chữ nhật dài.
