Hình ảnh anh hùng / Hình ảnh Getty
Bơ là thành phần chính trong hầu hết tất cả các công thức làm bánh truyền thống, được sử dụng cho bánh mì, bánh brownies, bánh ngọt, bánh quy, bánh nướng, bánh mì nhanh và mọi thứ khác, và hầu hết các công thức nấu ăn không có sữa sẽ sử dụng các sản phẩm thay thế không có sữa như dầu, bơ đậu nành, hoặc rút ngắn để thay thế bơ trong một công thức nhất định, đôi khi cắt giảm chất béo bằng các loại trái cây xay nhuyễn như táo, chuối hoặc chà là. Vì lý do sức khỏe, nhiều người thích sử dụng các loại dầu lỏng như dầu canola và dầu ô liu thay cho bơ để nướng sữa, và trong nhiều trường hợp, điều này vẫn sẽ mang lại kết quả tuyệt vời, nó cũng thường là trường hợp không thể đứng vững cho bơ của riêng mình.
Khi nào nên sử dụng dầu và khi nào nên sử dụng Margarine
Vì vậy, khi nào sử dụng dầu là tốt, và khi nào tốt hơn là sử dụng bơ thực vật và rút ngắn?
Trước hết, để hiểu làm thế nào để thay thế bơ đúng cách, điều quan trọng là phải hiểu làm thế nào bơ hoạt động trong các công thức làm bánh khác nhau. Trong hầu hết các công thức làm bánh, bánh nướng và bánh mì nhanh, quy trình làm kem bơ với đường hạt là vô cùng quan trọng để đạt được kết cấu xốp, phong phú, rất chắc chắn của các sản phẩm này. Đó là trong ba đến năm phút đánh đường vào bơ cho đến khi "mịn" rằng các hạt đường cắt vào bơ và điều hòa chất béo dày đặc để cho bánh có kết cấu và hương vị phong phú cũng sẽ tăng lên.
Minh họa: Catherine Song. © Spruce, 2018
Bánh nướng không có bơ
Chính vì bước làm kem này mà việc sử dụng dầu một mình thay cho bơ cho bánh và bánh nướng thay vì bơ thực vật hoặc rút ngắn có thể là vấn đề. Dầu thường hoạt động tốt nhất trong các công thức sử dụng đường lỏng như mật ong, xi-rô cây thích, mật đường hoặc xi-rô khác cùng với các chất làm bánh, một chất béo rắn khác như hạt xay và một số thành phần nhũ hóa như trứng hoặc chất thay thế trứng, như trong sữa này - bánh cà rốt không đường, sử dụng kết hợp các loại hạt xay, dầu, lòng trắng trứng và trái cây xay nhuyễn để đạt được cả độ ẩm và nâng, mà không làm mất kết cấu. Tách trứng, đánh tan lòng đỏ bằng đường hoặc chất làm ngọt, sau đó gấp lòng trắng trứng vào các thành phần khác là một cách tuyệt vời khác để cho bánh có dầu và bánh mì nhanh vừa giàu vừa nâng và cho phép bạn nướng mà không cần sử dụng bơ thực vật hoặc rút ngắn.
Thông thường, các loại bánh thuần chay và sữa không có dầu không sử dụng trứng có vẻ hơi đậm đặc hoặc thiếu sự phong phú trong miệng của những người làm bằng bơ, nhưng vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách kết hợp dầu với một số loại chất béo rắn, chẳng hạn như hạt lạc hoặc sô cô la.
Bánh nướng không có bơ
Bánh quy và bánh quy truyền thống sử dụng bơ cho phong phú và mật độ nhưng ít dựa vào bơ để "nâng" cần thiết trong các công thức nấu ăn như bánh ngọt. Vì lý do này, cookie thường dễ dàng hơn để làm cho sữa, và chỉ cần thay thế bơ bằng bơ thực vật hoặc rút ngắn rau hầu như luôn luôn là mẹo. Tuy nhiên, sử dụng dầu thành công trong các công thức nấu ăn không có sữa, cũng giống như với bánh ngọt, phụ thuộc rất nhiều vào các thành phần khác có trong công thức. Sử dụng dầu trong công thức nấu ăn với xi-rô lỏng và hạt lạc sẽ tạo ra một chiếc bánh quy có kết cấu bánh quy trong khi sử dụng dầu kết hợp với lòng đỏ trứng và chất làm ngọt dạng lỏng hoặc đường hạt sẽ tạo ra một loại bánh quy mềm và dai với kết cấu giống như bánh. Nếu bạn chọn sử dụng dầu và chất làm ngọt dạng lỏng mà không có trứng, trong hầu hết các trường hợp và tùy thuộc vào số lượng nguyên liệu khô bạn sử dụng, bạn sẽ sản xuất một loại bánh quy mỏng, giòn hoặc bánh quy có kết cấu trên cùng.
Nói chung, trong các công thức bánh quy và các công thức tráng miệng ngọt ngào, đậm đặc khác như bột bánh và đá cuội, sử dụng bơ thực vật và rút ngắn là lựa chọn tốt nhất. Ngoại lệ cho quy tắc này là đối với các cookie nướng không sử dụng các chất làm bánh hoặc có nghĩa là hơi dày và khô.
Bánh quy và bánh ngọt
Đối với các loại bánh nướng phong phú sử dụng các chất làm bánh hoặc men và ít hoặc không có đường hoặc chất làm ngọt như bánh quy và bánh ngọt, sử dụng dầu thực sự sẽ khiến thành phẩm thiếu cả về kết cấu và hương vị. Những công thức này cực kỳ thành công hơn khi sử dụng bơ thực vật đậu nành hoặc rút ngắn hơn bất cứ thứ gì khác. Kết hợp dầu với các loại hạt xay trong công thức bánh quy hoặc bánh ngọt sẽ không cho phép kết cấu giống như bánh mì định nghĩa các món nướng này và sử dụng thêm trứng để làm giàu sẽ không cho phép kết cấu khô mong muốn và sẽ tạo ra một sự nhất quán giống như bánh. Thực sự, dầu không làm công lý những sản phẩm này. Điều này không có nghĩa là dầu không thể được sử dụng trong các công thức này, mà là trong khi bạn vẫn có thể sản xuất một thứ gì đó ngon, nó sẽ khác rất nhiều so với sản phẩm truyền thống so với khi bạn sử dụng bơ thực vật đậu nành, rút ngắn hoặc bán rắn khác chất béo gần giống với bơ hơn.
Bơ không đường Versus Margarine
Cuối cùng, hầu hết các công thức làm bánh đều yêu cầu bơ không ướp muối , và tất cả bơ thực vật và đậu nành mà chúng ta đã gặp không được ướp muối. Để giải thích cho sự chênh lệch này, chỉ cần giảm lượng muối trong một công thức nhất định bằng 1/4 muỗng cà phê cho mỗi 1/2 cốc bơ thực vật.
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng: Dầu dừa thực sự là một trong những ngoại lệ duy nhất cho tất cả các quy tắc được liệt kê ở trên. Dầu dừa tương tự như bơ ở chỗ nó rắn khi lạnh, bán rắn ở nhiệt độ phòng và chất lỏng khi đun nóng, và do đó nó hoạt động tốt trong hầu hết mọi thứ, từ bánh quy và bánh ngọt cho đến các món rau. Nó đắt tiền, vì vậy hãy cố gắng mua nó tại các cửa hàng bán buôn hoặc khi bán.
Các chất thay thế bơ tốt nhất để phết, nấu và nướng
