Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Pho mát ở châu Âu được làm với nhiều truyền thống cũ vẫn còn được thực hiện cho đến ngày nay. Vỏ phát triển trong quá trình chín và bảo vệ phô mai khỏi bị khô và nấm mốc không mong muốn. Nó cũng cung cấp cho mỗi loại phô mai hương vị và mùi đặc biệt của nó.
Vỏ phô mai phát triển khi các dạng phô mai ép được đặt trong nước muối và / hoặc rắc muối. Các loại phô mai mềm chỉ trong nước muối khoảng nửa giờ hoặc lâu hơn, trong khi các loại phô mai cứng có thể được ngâm trong tối đa ba ngày. Muối xâm nhập vào bề mặt của phô mai và kéo ra nước, làm cho bề mặt bên ngoài của phô mai cứng lại.
Sau khi tắm nước mặn, phô mai thường được làm chín trong hầm phô mai trong các điều kiện cụ thể cho từng loại phô mai. Bề mặt phô mai khô hơn và trở nên cứng hơn. Cũng trong thời gian này, phô mai được xử lý; nó được quay thường xuyên, chải và rửa. Nước muối được cọ xát trên bề mặt và đôi khi các hỗn hợp khác có chứa các loại thảo mộc và gia vị.
Nấm mốc và vi khuẩn tự nhiên cũng phát triển trên bề mặt, giúp bảo vệ phô mai khỏi sâu răng và cho phô mai thậm chí nhiều hương vị hơn. Vỏ cứng được hình thành thông qua thủ tục này mà không có phương pháp điều trị nào khác có thể ăn được. Một cảnh báo là phụ nữ mang thai, người già và những người có hệ miễn dịch yếu không nên ăn vỏ do cơ hội nhỏ mà Listeria , một loại vi khuẩn có hại, cũng có thể có mặt.
Không phải mọi loại phô mai bạn mua đều có bao bì hoàn toàn tự nhiên. Đôi khi phô mai được đóng gói bằng nhựa trước khi chín và không có vỏ. Các loại phô mai rất nhẹ như Edamer, Bơ phô mai và Tilsiter thường được đóng gói theo cách này. Đừng ăn bao bì nhựa, tất nhiên.
Parmesan và vỏ in
Vỏ của Parmesan thực sự có một thiết kế in chìm được tạo ra với một con tem. Nó cũng có thể có một thương hiệu để xác nhận chất lượng hàng đầu từ thanh tra. Dấu ấn và thương hiệu không thay đổi một vỏ tự nhiên. Nó vẫn có thể ăn được nếu bạn thích nó. In trên vỏ bằng thuốc nhuộm cấp thực phẩm thường được thực hiện cho các loại phô mai như Cabot cheddar. Điều này thường được cắt bỏ, mặc dù thuốc nhuộm không gây hại cho con người.
"Schimmelkäse và Schmierkäse"
Một số loại phô mai có được mùi thơm và mùi vị đặc biệt từ khuôn penicillin và vi khuẩn bôi nhọ. Phô mai xanh Brie, Camembert và Bavaria được tạo ra bằng cách truyền bá văn hóa nấm mốc lên phô mai và để nó già đi, tạo ra một lớp vỏ trắng và mùi nấm tươi. Những vỏ phô mai thường ăn được.
Các loại phô mai khác được xử lý bằng vi khuẩn đặc biệt trong quá trình chín, để tạo ra một "vết bẩn" trên vỏ. Red smear ( Brevibacterium linens ) được sử dụng trên phô mai Münster, Romadur và Limburger. Ngoài ra còn có một vệt trắng được sử dụng nổi tiếng nhất trên "Weißlacker", một loại phô mai được sản xuất tại Bavaria. Vỏ của tất cả các loại phô mai rửa sạch này có thể ăn được.
Lớp phủ thứ cấp
Các loại phô mai cứng và nửa cứng như Emmentaler hoặc Gouda đôi khi được phủ bằng parafin, sáp, dầu hạt lanh và vải hoặc nhựa sau khi chín. Điều này bảo vệ phô mai để vận chuyển đến thị trường. Lớp phủ thứ cấp không ăn được và nên được cắt bỏ.
Cảnh báo Natamycin
Phụ gia thực phẩm E235: Mặc dù chất chống nấm này không có độc tính cấp tính đối với con người, nhưng vỏ phô mai được xử lý bằng natamycin để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc không mong muốn, nhưng nên cắt sâu khoảng một phần tư inch. Nếu phô mai không có vỏ nhưng đã được xử lý, loại bỏ khoảng cùng một lượng từ bề mặt bên ngoài. Các loại phô mai được xử lý Natamycin được bán ở Đức mang theo một cảnh báo chống lại việc ăn vỏ. "Biokäse, " hoặc phô mai sinh học ở Đức, không có Natamycin.
