Năm tuổi Gouda.
Jennifer Meier
Lần tới khi bạn ở quầy phô mai, hãy nhìn kỹ hơn vào nêm của gouda già, cheddar lâu năm, Parmigiano-Reggiano và gruyere. Có khả năng bạn sẽ thấy những đốm trắng nhỏ trong tất cả chúng. Nhiều loại phô mai lâu năm có những miếng giòn nhỏ, màu trắng trong miếng dán của phô mai hoặc trên đầu của nó.
Thường được gọi là "tinh thể phô mai", có một lý do chính đáng tại sao chúng hình thành trên phô mai. Mặc dù ban đầu nó có thể đáng báo động, nhưng không có gì sai với phô mai của bạn. Nó là an toàn để ăn và nó không phải là nấm mốc. Điều ngược lại là đúng và hầu hết những người yêu thích phô mai xem nó như một dấu hiệu tích cực rằng họ sắp ăn một loại phô mai lâu năm rất ngon.
Tinh thể phô mai trắng
Các bit trắng được gọi ngẫu nhiên là "tinh thể phô mai" hoặc "tinh thể hương vị". Các nhà khoa học và nhà sản xuất phô mai gọi chúng là tinh thể canxi lactate và tinh thể tyrosine, đề cập đến hai loại tinh thể khác nhau. Cả hai đều là một phần tự nhiên của quá trình lão hóa, mặc dù phô mai không nhất thiết phải được ủ trong một thời gian dài.
- Trong quá trình lão hóa, vi khuẩn tốt sẽ phá vỡ đường sữa trong phô mai thành axit lactic. Axit lactic và canxi kết hợp với nhau để tạo ra canxi lactate, có thể tạo thành tinh thể canxi lactate. Tinh thể từ các protein trong phô mai bị phá vỡ trong quá trình lão hóa. Một axit amin gọi là tyrosine được giải phóng và co cụm lại với nhau.
Có một số điều có thể ảnh hưởng đến sự hình thành của tinh thể. Trong "Xem lại tinh thể canxi Lactate trong phô mai", Mark Johnson, Ph.D. chỉ ra rằng các yếu tố như hàm lượng axit lactic của phô mai, độ ẩm của phô mai, lựa chọn nuôi cấy và nhiệt độ bảo quản đều có thể thúc đẩy sự phát triển tinh thể.
Canxi Lactate so với Tyrosine
Johnson đi xa hơn để giải thích cả tinh thể canxi lactate và tinh thể tyrosine trong "Kết tinh trong phô mai". Được xuất bản trong một ấn bản năm 2014 của Đường ống sữa của Trung tâm nghiên cứu sữa Wisconsin, đây là một cuốn sách hấp dẫn cho bất cứ ai thực sự muốn đi sâu vào khoa học về tinh thể phô mai.
Bài báo giải thích rằng các tinh thể tyrosine thường được tìm thấy trên các loại phô mai như Parmesan, Romano, và pho mát Thụy Sĩ và đôi khi trong gouda và cheddar. Các tinh thể cứng hơn và có màu trắng sáng hơn. Các tinh thể Tyrosine thường chỉ được tìm thấy trong phần bên trong của phô mai.
Mặt khác, tinh thể canxi canxi có thể được tìm thấy trong phần bên trong của phô mai cũng như trên bề mặt bên ngoài. Chúng mềm hơn, ít giòn hơn và thường được tìm thấy trên cheddar lâu năm, mặc dù cũng có thể là trên Parmesan và gouda. Đôi khi, các tinh thể có thể trông giống như một lớp mốc trắng mỏng ở bên ngoài phô mai.
Một pho mát có thể chỉ có một loại tinh thể trong khi các loại khác có thể chứa hai tinh thể cùng một lúc. Cả tinh thể canxi lactate và tinh thể tyrosine đều có độ giòn nhẹ và dễ chịu, được xem là một đặc điểm mong muốn ở các loại phô mai già.
Pha lê hay nấm mốc?
Lần tới khi bạn có một trong những loại phô mai có bit trắng, hãy kiểm tra nó trước khi cho rằng đó là nấm mốc. Thông thường, nấm mốc sẽ phát triển ở bên ngoài phô mai trước tiên, vì vậy nếu bạn nhận thấy các đốm trắng ở bên trong, thì nhiều khả năng đó là tinh thể. Bạn cũng có thể kiểm tra các hạt màu trắng cho độ cứng Khuôn khuôn sẽ mềm và tinh thể sẽ cứng và giòn. Những quan sát này có thể cứu bạn khỏi ném ra một loại phô mai tuyệt vời thực sự nên được thưởng thức!