Hideki Ueha / The Spruce Eats
- Tổng cộng: 70 phút
- Chuẩn bị: 10 phút
- Nấu: 60 phút
- Năng suất: 2 đến 4 miếng (4 phần)
Trong ẩm thực Nhật Bản, cá om hoặc cá hầm được coi là một bữa ăn mộc mạc với hương vị độc đáo của mỗi gia đình, nhưng nó cũng thường được phục vụ trong các nhà hàng. Trong tiếng Nhật, cá om hoặc cá hầm đôi khi được gọi là nizakana , nitsuke hoặc sakana no nimono . Các thuật ngữ thường được sử dụng thay thế cho nhau.
Hai trong số những cách phổ biến nhất để om cá là với miso (tương đậu nành lên men) hoặc nước tương (shoyu), nhưng cách sau có thể phổ biến hơn. Tùy thuộc vào đầu bếp gia đình hoặc đầu bếp, cá om nước tương sẽ có vị ngọt và hương vị tùy thuộc vào sự kết hợp của các thành phần.
Thông thường, phong cách nitsuke của cá sôi được sử dụng như một kỹ thuật để khuất phục hương vị tự nhiên và mùi thơm của cá mạnh hơn hoặc béo hơn. Ví dụ, hương vị đậm đà của nước tương và vị ngọt từ đường và mirin có tác dụng che dấu bất kỳ món cá nào có thể ăn được.
Một kỹ thuật quan trọng để ninh nhừ hoặc om cá, đặc biệt là khi nấu với cá có hương vị mạnh hơn, là nhẹ nhàng tắm cá sống với nước nóng trước khi nấu. Nước sôi nóng được đổ lên cá sống, thịt chuyển sang màu trắng xám, và sau đó cá được loại bỏ ngay lập tức. Quan điểm của bước này không phải là nấu cá, mà là rửa sạch nó. Tắm nước nóng đơn giản này giúp giảm thiểu hương vị và mùi thơm cá mạnh mẽ.
Cũng rất quan trọng khi om hoặc ninh thực phẩm, là sử dụng nắp thả kiểu Nhật Bản, được gọi là otoshibuta. Nó thường được làm bằng gỗ, mặc dù có một số nắp được làm bằng thép không gỉ hoặc silicone. Đường kính của nó nhỏ hơn so với nồi sôi để nắp đậy vừa với nồi và đặt trực tiếp lên trên thực phẩm đang sôi, thay vì đậy toàn bộ nồi như một nắp thông thường.
Otoshibuta giúp tăng nhiệt trong nồi và nấu chín thức ăn đều hơn. Nó cũng lưu thông chất lỏng sôi đồng đều hơn, ngăn chặn phần trên của thực phẩm khô và giúp giảm chất lỏng. Một otoshibuta có thể được thực hiện bằng cách cắt ra một miếng nhôm có lỗ nhỏ, hoặc đơn giản là sử dụng nắp để nồi nhỏ hơn nồi dùng để nấu món ăn này.
Mẹo công thức: Hai thành phần chính cho công thức cá ngừ om đậu nành gừng (maguro no nitsuke) này là rất nhiều gừng tươi và soda rượu gừng. Hai thành phần này thêm hương vị gừng tươi và cay và một vị ngọt kết hợp tốt với hương vị mặn mạnh mẽ của nước tương. Hãy thử trải nghiệm với các hương vị khác nhau của soda, chẳng hạn như chanh-chanh hoặc cola.
Thiết bị đặc biệt: Thả nắp hoặc Otoshibuta
Thành phần
- Cá ngừ 1 khối (suroimi cấp maguro, khoảng 1/2 đến 3/4 pound)
- 1 cốc nước (luộc nóng, tắm cá)
- 1/3 chén nước tương (shoyu)
- Rượu sake 1/2 chén
- 2 muỗng canh mirin
- 2 muỗng canh đường (hạt trắng)
- 8-10 ounce rượu gừng (khoảng 3/4 của một lon soda 12 oz)
- 2 miếng gừng (tươi, khoảng 2 inch mỗi miếng)
Các bước để làm cho nó
Đặt cá sống vào đĩa sâu và đổ nước sôi nóng lên cá. Phần thịt bên ngoài trở nên hơi xám trắng. Ngay lập tức lấy cá ra khỏi nước nóng hoặc để ráo nước.
Tiếp theo, cá khối thành các phần có kích thước cắn lớn.
Loại bỏ vỏ ngoài của gừng. Nghiền một nửa gừng và cắt phần còn lại thành miếng que diêm.
Trong một nồi vừa, thêm nước tương, rượu sake, mirin, đường, rượu gừng và gừng. Đun sôi ở nhiệt độ trung bình cao, sau đó đun nhỏ lửa.
Thêm cá con, đặt nắp thả (otoshibuta) lên trên cá và đun nhỏ lửa trong 1 giờ.
Thẻ công thức:
- cá ngừ
- cá ngừ nhật
- Món khai vị
- tiếng Nhật
