Lacto

Bill Boch / Stockbyte / Getty Images

Lacto lên men là quá trình sản xuất dưa chua thì là truyền thống, kim chi và dưa cải thật, trong số các món ngon lên men khác. Quá trình lên men đơn giản này không đòi hỏi gì nhiều hơn muối, rau, và nước, không đóng hộp, không có thiết bị ưa thích.

Cơ bản lên men Lacto

Quá trình lên men đường sữa hoạt động vì thực tế may mắn là vi khuẩn có thể gây hại cho chúng ta không thể dung nạp nhiều muối, trong khi vi khuẩn khỏe mạnh (nghĩ là sữa chua) thì có thể. Hãy nghĩ về họ như những kẻ xấu so với những người tốt. Lacto lên men quét sạch những kẻ xấu trong giai đoạn đầu tiên, sau đó cho phép những người tốt làm việc trong giai đoạn hai.

Hóa học lên men Lacto

Những người tốt trong nhóm chịu mặn được gọi là Lactobacillus . Một số loài khác nhau trong chi này được sử dụng để sản xuất thực phẩm lên men. Vi khuẩn Lactobacillus chuyển hóa đường tự nhiên có trong trái cây hoặc rau quả thành axit lactic. Axit lactic là một chất bảo quản tự nhiên giúp chống lại vi khuẩn xấu và bảo quản không chỉ hương vị và kết cấu của thực phẩm mà còn cả các chất dinh dưỡng của nó.

Lợi ích của việc ăn thực phẩm với vi khuẩn Lactobacillus sống bao gồm hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh hơn và phục hồi nhanh chóng từ nhiễm trùng nấm men. Chúng cũng được cho là có đặc tính chống viêm có thể hữu ích trong việc ngăn ngừa một số loại ung thư.

Quá trình lên men Lacto

Lên men sữa truyền thống liên quan đến việc ngâm rau trong dung dịch nước muối muối muối và nước. Ngoài ra còn có phương pháp lên men mà không cần thêm muối. Phương pháp ngâm nước muối bao gồm hai giai đoạn:

Trong giai đoạn một của quá trình lên men đường sữa, rau quả được ngâm trong nước muối đủ mặn để tiêu diệt vi khuẩn có hại. Những người tốt Lactobacillus sống sót qua giai đoạn này và bắt đầu giai đoạn hai.

Trong giai đoạn hai của quá trình lên men đường sữa, các sinh vật Lactobacillus bắt đầu chuyển đổi đường sữa và các loại đường khác có trong thực phẩm thành axit lactic. Điều này tạo ra một môi trường axit bảo quản rau quả một cách an toàn - và mang lại cho thực phẩm lên men đường sữa có hương vị đặc trưng của chúng.

Lên men, không đóng hộp

Mặc dù lên men đường sữa là một hình thức phổ biến và truyền thống của việc ngâm và bảo quản rau, nhưng nó không giống như đóng hộp và không được sử dụng để bảo quản lâu dài. Nhiều loại thực phẩm lên men có thể ăn được trong hai tháng trở lên, và hương vị của chúng phát triển và trở nên có tính axit hơn theo thời gian. Thông thường, bạn bắt đầu ăn một loại thực phẩm lên men một khi nó đã đạt đến mức độ lên men mong muốn và bạn hoàn thành nó trước khi kết thúc "thời hạn sử dụng", trong thời gian đó hương vị sẽ trưởng thành và thay đổi. Ngược lại, đóng hộp liên quan đến một số hình thức khử trùng và nhằm bảo quản thực phẩm ở trạng thái đóng hộp trong thời gian dài, thường là từ 6 tháng đến một năm hoặc hơn.

Thực phẩm lên men phổ biến

Nói chung, các loại rau cứng, như củ cải và củ cải, là tốt nhất cho quá trình lên men đường sữa. Các loại rau mềm hơn, như cà chua và dưa chuột, có thể khó khăn hơn. Bông cải xanh, cải brussels và các loại thực phẩm "gassy" khác tỏa ra mùi nồng khi lên men, vì vậy tốt nhất là trộn chúng với các loại rau khác trong công thức của bạn. Một số thực phẩm phổ biến nhất được sử dụng cho quá trình lên men đường sữa bao gồm: