Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà là cá tuyết muối (cá tuyết đã được bảo quản bằng cách đóng gói trong muối và sấy khô) được bán bởi phiến, một loại thực phẩm không thể kích thích hơn. Thật vậy, trong phần lớn lịch sử của nó, không ai làm thế; Nó rẻ và được giữ rất tốt, khiến nó trở thành thực phẩm lý tưởng cho người nghèo và cho những người khác, vào thứ Sáu (khi ăn thịt bị cấm) và không có cá tươi. Đó là một loại thực phẩm chủ yếu cho nhiều người trong những ngày trước khi làm lạnh, cuối cùng tìm được đường vào nhiều món ăn khác nhau trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Địa Trung Hải.
Nhà văn ẩm thực nổi tiếng người Ý Pellegrino Artusi, khi trình bày các công thức nấu ăn cho baccalà trong cuốn sách nấu ăn của mình La Scienza ở Cucina, đã nhiều lần cảnh báo độc giả của mình đừng mong chờ phép màu. Tuy nhiên, anh ta bao gồm nhiều công thức nấu ăn cho baccalà hơn hầu hết các loại cá khác, một dấu hiệu cho thấy nó đáp ứng được sự ưu ái của anh ta .
Baccalà nấu chín là một niềm vui
Sự thật là baccalà nấu chín là một niềm vui: chắc, hơi chát, và không hề tanh trong hương vị. Người Ý nhập khẩu tú tài, và mặc dù hầu hết bây giờ đến từ Na Uy, một số người cho rằng gốc rễ của nó nằm ở người Bồ Đào Nha. Trong mọi trường hợp, kỹ thuật truyền thống để sản xuất baccalà chất lượng cao là lấy cá tuyết dài ba đến sáu feet, tách chúng, muối trong khoảng 10 ngày và làm khô chúng một phần. Có một số loại baccalà khác nhau; trước khi đánh bắt quá mức, điều tốt nhất đến từ cá đánh bắt ở Labrador, phía đông bắc Canada.
Baccalà Yêu cầu ngâm
Vì nó được muối rất nhiều để bảo quản, tất cả các tú tài đều cần ngâm trước khi sử dụng. Nhiều đặc sản Ý bán baccalà ngâm trước vào thứ Sáu, nhưng chúng tôi thích mua nó và tự ngâm nó - nó rẻ hơn, và chúng tôi có thể chọn miếng mà chúng tôi muốn và điều chỉnh phù hợp với nó. Baccalà muối có độ dày 1/2 đến 1 inch, trong các miếng rộng từ 3 đến 6 inch dài từ 12 đến 18 inch (7 đến 15 cm x 30 đến 45 cm) và có màu trắng ở mặt thịt. Thịt phải mềm dẻo, nhỏ gọn và không cảm thấy thân gỗ; bạn nên cố gắng chọn một miếng có độ dày đồng đều để nó sẽ ngấm đều.
Để chuẩn bị, rửa sạch muối và ngâm trong nước lạnh từ 12 giờ trở lên, tùy thuộc vào độ dày của nó (làm lạnh nó trong khi ngâm trong thời tiết nóng), thay nước 2 đến 3 lần. Một khi nó đã ngấm nước, lột da, lấy xương ra và nó đã sẵn sàng để sử dụng.
The Spruce Eats / Michela Môngignol
Cách chuẩn bị Baccal à
- Baccalà Vicentina Phong cách, hoặc Baccalà a la Visentina
Đây thực sự là cá kho hoặc cá tuyết khô ― cái mà phần còn lại của Ý gọi là stoccafisso , Vicentini gọi baccalà ― được ninh nhừ trong sữa cho đến khi nó trở nên mịn màng. Baccalà
Baccalà luộc rất đơn giản nhưng rất ngon. Baccalà alla fiorentina
Baccalà kiểu Florentine được nấu đơn giản, với cà chua và rượu vang. Baccalà alla livornese
Baccalà kiểu Tuscan trong sốt cà chua, từ thị trấn ven biển Livorno. Baccalà Fritto
Baccalà chiên là đơn giản trong chính nó. Baccalà Indorato
Baccalà chiên với một quả trứng hoặc bột bánh. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Hai chế phẩm cổ điển của vùng Veneto: Đun sôi trong sữa (với tỏi và các món ngon khác) và với nước sốt xanh. Baccalà ở Graticola con Peperoni
Baccalà nướng (hoặc nướng) với ớt nướng bên cạnh. Patate e Baccalà
Baccalà với sốt cà chua, trên giường khoai tây. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Sự kết hợp giữa ớt chuông nhồi và cá khá thành công, và chúng sẽ hoàn hảo trong thời tiết nóng. Sformato di Baccalà alla Certosina
Một vòng khoai tây nghiền thanh lịch chứa đầy baccalà và nấm. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Ở đây, testaroli, một loại bánh crepe nguyên hạt, phục vụ như một chiếc giường cho món cá tuyết muối và hành tây ngon.
