Không xương Shad? Vâng. Có thể
Một fillet shad đầy đủ và một 'ngón tay' không xương. Hank Shaw
Học nghệ thuật boning một shad là một trong những điều khó khăn nhất trong tất cả các nấu ăn. Rất ít đầu bếp biết làm thế nào và chỉ có một vài người bán cá ở Bờ Đông nước Mỹ vẫn tiếp tục truyền thống gần 400 năm tuổi.
Mỗi "fillet" shad có bốn hàng xương cong trong đó. Mỗi hàng phải được cắt ra ở góc chính xác hoặc bạn sẽ mất phần lớn thịt ở bên cạnh.
Tôi có thể làm điều đó, nhưng tôi thường làm rối 8-10 con cá trước khi tôi nhớ được góc thích hợp. Có một cách dễ dàng hơn: Shad ngón tay.
Đây là một phi lê lai. Bạn chỉ cắt đi một cạnh dày của bên, để lại phần lớn phần còn lại để luộc và chọn cho bánh cá hoặc salad shad (Kỹ thuật cho điều đó được liên kết dưới đây) . Đây là cách bạn làm điều đó:
Tìm đường may
Đây là dòng xương bạn muốn cắt. Hank Shaw
Điều đầu tiên đầu tiên. Bạn đang cắt một dải khỏi mặt trên của mỗi miếng fillet ở lưng, không phải bụng. Bây giờ bạn phải tìm dòng xương tạo thành cạnh của ngón tay shad của bạn. Hãy tìm dòng này.
Cắt
Làm vết cắt đầu tiên. Hank Shaw
Lấy con dao sắc nhất mà bạn sở hữu, tốt nhất là một con dao phi lê hẹp, nhọn (một con dao gọt xương sẽ làm được) và cẩn thận cắt một đường dọc theo hàng xương mà không bao gồm xương, tuy nhiên, từ gáy (đầu cổ) của miếng phi lê đến cuối đuôi. Điều quan trọng là bạn không cắt qua da.
Kết thúc việc cắt
Hoàn thiện việc cắt. Hank Shaw
Để hoàn thành ngón tay shad, xoay con dao song song với thớt ở đầu đuôi của phi lê shad và cắt ra bên ngoài cách xa phần còn lại của miếng fillet. Các xương shad cong ra bên ngoài ngay dưới da, vì vậy bạn sẽ cần phải cưỡi con dao phía trên chúng để có được một ngón tay không xương.
Đây là công việc khó khăn và ban đầu bạn có thể làm hỏng vài cái. Nhưng hãy tin tôi, sau khi cắt hàng trăm con cá mòi, đây là cách dễ nhất để lấy một lượng thịt không xương đáng kể khỏi một trong những con cá ngon nhất thế giới.
Làm ngón tay
Cắt ngón tay shad để tạo hình. Hank Shaw
Bây giờ tất cả bạn phải làm là cắt và định hình các ngón tay. Cắt bỏ phần đuôi hẹp, mỏng hơn rất nhiều so với phần còn lại, nó sẽ vượt qua thời gian phần còn lại được thực hiện. Thêm bit này vào nồi nơi bạn đang làm bánh cá.
Bạn thường sẽ nhận được 2 đến 3 ngón tay từ mỗi dải dài. Nhìn chúng và cắt bất kỳ mẩu xương đi lạc.
Ngón tay shad của bạn đã sẵn sàng. Tôi thích nấu chúng với lớp vỏ bột ngô kiểu cũ, làm cho một đối trọng tốt đẹp với thịt mềm, giàu có.
