Hình ảnh Adam Gault / OJO / Hình ảnh Getty
Muối có lẽ được biết đến nhiều nhất như một chất bảo quản thực phẩm và hương liệu. Nó đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong nhiều ngàn năm và là gia vị phổ biến nhất. Nhưng muối cũng đóng vai trò khác, ít được biết đến trong thực phẩm chúng ta ăn như một chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp hương vị và kết cấu, và tăng cường màu sắc. Vì những lý do này, muối được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, đó là lý do tại sao hàm lượng natri trong thực phẩm chế biến rất cao.
Một chất bảo quản thực phẩm
Thịt muối và các thực phẩm khác là phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất và nó được sử dụng rất nhiều trước khi làm lạnh. Vi khuẩn có thể làm hỏng thức ăn cần độ ẩm để phát triển; muối hoạt động như một chất bảo quản bằng cách hút độ ẩm ra khỏi thực phẩm. Nhiều vi khuẩn gây bệnh cũng đơn giản là không thể phát triển khi có muối.
Khi muối được trộn với nước, nó được gọi là nước muối. Brining là ngâm thực phẩm trong nước muối nặng, bảo quản và hương vị thực phẩm. Pickling, ví dụ, là một hình thức của nước muối.
Công cụ tăng cường kết cấu
Hầu hết mọi người không nhận ra rằng muối đóng vai trò lớn trong việc tạo ra kết cấu trong thực phẩm. Ví dụ, khi làm bánh mì men, lượng muối ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men và hình thành gluten, cả hai sẽ ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu cuối cùng của bánh mì.
Muối cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hồ hóa protein, xảy ra trong sản xuất phô mai và nhiều loại thịt chế biến như xúc xích, bologna và giăm bông. Trong các sản phẩm thịt chế biến, muối giúp giữ độ ẩm, và do đó cần ít chất béo bão hòa.
Khi bít tết được ướp muối đúng lúc, nó sẽ khuyến khích thịt tiết ra nhiều chất lỏng hơn, dẫn đến bít tết ngon ngọt (và có hương vị). Các tinh thể muối lớn cũng thường được sử dụng để thêm một kết cấu giòn, như với bánh quy mềm và cứng.
Một hương vị tăng cường
Muối hoạt động theo nhiều cách để tăng hương vị của thực phẩm. Nó không chỉ tạo ra một yếu tố hương vị "mặn", một trong những hương vị mong muốn nhất của con người, mà muối còn có thể ảnh hưởng đến các hương vị khác, chẳng hạn như ngọt và đắng.
Với một lượng nhỏ, muối sẽ tăng cường vị ngọt, vì vậy đôi khi nó được rắc lên trái cây tươi hoặc thêm vào kẹo như caramel. Muối cũng có thể chống lại hương vị đắng trong thực phẩm. Nó thường được sử dụng để "khử đắng" các loại rau họ cải (như bông cải xanh) và ô liu.
Muối cũng sẽ giúp giải phóng một số phân tử trong thực phẩm, mang lại một số hương vị của các thành phần và làm cho thực phẩm thơm hơn.
Một nguồn dinh dưỡng
Muối ăn tinh khiết bao gồm khoảng 40% natri và 60% clo. Mặc dù hầu hết người Mỹ tiêu thụ quá nhiều natri, nhưng nó là một chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Natri cần thiết để giúp thư giãn và co bóp cơ bắp, dẫn truyền xung thần kinh và duy trì sự cân bằng hợp lý giữa các khoáng chất và nước trong cơ thể. Hầu hết các loại muối ăn ở Hoa Kỳ cũng có bổ sung iốt vào chúng để ngăn ngừa sự thiếu hụt iốt, có thể gây rối loạn tuyến giáp, bao gồm cả bướu cổ.
Một chất kết dính
Bởi vì muối giúp hình thành gel protein, nó có thể được sử dụng như một tác nhân liên kết. Khi muối được thêm vào thực phẩm như xúc xích hoặc các loại thịt chế biến khác, nó sẽ gây ra hiện tượng hồ hóa protein sau đó giữ sản phẩm lại với nhau.
Chất tăng cường màu sắc
Màu sắc rực rỡ của nhiều loại thịt chế biến, như giăm bông hoặc xúc xích, một phần là do muối. Sự hiện diện của muối giúp thúc đẩy và duy trì màu sắc và ngăn nó chuyển sang màu xám hoặc bùn. Muối cũng làm tăng caramel hóa trong lớp vỏ bánh mì, giúp nó có được màu vàng đó.