Hình ảnh của Clay Clay / Photodisc / Getty
Những người mới bắt đầu thường thấy bánh mì men đáng sợ, và nó không hoàn toàn không chính đáng. Nhiều giai đoạn tạo ra một ổ bánh mì, như lên men và chống thấm, diễn ra mà không có đầu vào từ người làm bánh, điều này có thể làm cho quá trình này có vẻ đặc biệt bí ẩn, nếu không nói là hết sức kỳ diệu.
Nhưng ông bà của chúng ta đã biết nướng bánh mì, và ông bà của họ cũng vậy. Không có khả năng rằng họ là phù thủy và pháp sư, ít nhất là không phải tất cả bọn họ. Điều duy nhất đứng giữa bạn và chuyên môn làm bánh mì là thực hành.
Bây giờ, vì mỗi công thức bánh mì sẽ có một bộ nguyên liệu cụ thể và sử dụng một kỹ thuật cụ thể, một loạt các mẹo làm bánh mì có kích cỡ phù hợp với tất cả có thể không thực sự hữu ích. Nhưng chúng ta chắc chắn có thể làm sáng tỏ khái niệm về bánh mì, bao gồm cả những gì từng thành phần cũng như mục đích của từng bước trong công thức.
Tuy nhiên, chúng tôi có thể cung cấp một mẹo chung, đó là tuân theo công thức bạn đang sử dụng, đặc biệt nếu bạn chỉ học cách nướng bánh mì men.
Bánh mì là gì?
Bánh mì là những gì bạn nhận được khi bạn nướng một bột làm từ bột, nước và men. Ở mức tối thiểu, cũng sẽ có muối, nhưng từ công thức cơ bản này, các biến thể hầu như là vô tận.
Những biến thể này không chỉ giới hạn ở các thành phần bổ sung như các loại hạt, ngũ cốc như lúa mạch đen, yến mạch hoặc bột ngô, trái cây sấy khô, không nói gì đến trứng, chất béo và đường. Các loại bột có thể khác nhau, tùy thuộc vào loại bánh mì bạn đang làm.
Bột mì
Bột mì là thành phần chính trong bánh mì men, và trong hầu hết các trường hợp, bột đến từ lúa mì. Nó chứa protein dưới dạng gluten, cũng như tinh bột. Protein và tinh bột là những gì cuối cùng cung cấp cho bánh mì cấu trúc và kết cấu của nó. Các loại bột có hàm lượng gluten cao hơn được gọi là cứng và bột bánh mì là một ví dụ về điều này. Bột gluten thấp hơn được gọi là mềm và được sử dụng để nướng bánh và bánh ngọt tinh tế khác. Bột mì đa dụng là sự pha trộn của các loại bột cứng và mềm.
Nước
Nước là rất quan trọng để nướng bánh mì. Nấm men cần nước để kích hoạt quá trình lên men. Các phân tử gluten trong bột không tan khi gặp nước, cho phép chúng kéo dài sau đó khi bột được trộn. Các tinh bột trong bột thu hút nước và sau đó hồ hóa khi đun nóng. Và hòa tan trong nước cũng cho phép muối và đường tương tác với các thành phần khác. Ngay cả nhiệt độ của nước có thể là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển bột.
Men
Nấm men là một tác nhân men sinh học, tạo ra khí CO2 khi được kích hoạt và có sẵn ở nhiều dạng khác nhau bao gồm sấy khô, tươi và ngay lập tức. Các công thức bánh mì khác nhau sẽ yêu cầu một loại men nhất định và trong khi có thể chuyển đổi giữa ba loại, tốt nhất bạn nên sử dụng bất cứ thứ gì công thức yêu cầu. Ngoài khí, nấm men còn tạo ra rượu như một sản phẩm phụ của quá trình lên men, đó là cách sản xuất bia.
Đường, muối và chất béo
Đường, muối và chất béo đóng góp hương vị nhưng quan trọng hơn, chúng cũng tương tác với glutens theo nhiều cách khác nhau. Muối làm cho glutens trở nên cứng hơn đồng thời cũng thúc đẩy tính đàn hồi. Nó cũng làm chậm sự phát triển của nấm men, điều đó có nghĩa là điều quan trọng là không sử dụng quá nhiều hoặc quá ít, vì làm như vậy có thể gây ra quá mức hoặc đánh giá thấp. Ngược lại, đường làm suy yếu glutens, tạo ra kết cấu mịn hơn, mềm hơn và đó cũng là thức ăn của men. Chất béo bổ sung độ ẩm nhưng cũng rút ngắn các sợi gluten (tức là "rút ngắn"), do đó tạo ra một loại bánh mì mềm hơn.
Trộn bột
Trộn là quá trình kết hợp các thành phần của bạn để tạo thành một bột. Điều này có thể được thực hiện bằng máy hoặc bằng tay (còn gọi là nhào) hoặc kết hợp cả hai. Điều xảy ra trong quá trình trộn là men được phân phối khắp bột nhào đồng thời phát triển glutens tạo cho bánh mì thành cấu trúc và kết cấu của nó.
Lên men
Trong quá trình lên men, nấm men tiêu thụ đường trong bột và tạo ra khí CO2. Trong khi đó, glutens, được phát triển trong giai đoạn trộn, thư giãn, làm cho bột dễ làm việc hơn và ít bị co lại trong quá trình nướng. Lên men thường kéo dài một hoặc hai giờ. Khi bột đã tăng gấp đôi về khối lượng và một ngón tay chọc vào bột để lại vết lõm, quá trình lên men hoàn tất.
Trang điểm
Trang điểm đề cập đến việc định hình bột thành các ổ bánh, hoặc cuộn, hoặc bất kỳ hình dạng cuối cùng sẽ là gì, và đặt nó vào bất cứ thứ gì hoặc chảo nướng bánh mì sẽ được nướng trên. Nếu bột không có hình dạng đều, nó có thể tách ra trong quá trình nướng. Giai đoạn trang điểm cũng là nơi mà bất kỳ bong bóng khí lớn nào bị đẩy ra ngoài, điều này sẽ tạo ra các lỗ lớn trên bánh mì.
Chứng minh bột
Trong giai đoạn kiểm chứng, bột tiếp tục lên men và tăng thể tích. Thời gian chứng minh khác nhau tùy thuộc vào mức độ phong phú của bột, độ bền của bột và kết cấu mong muốn. Nhưng nói chung, bằng chứng bột càng dài, bánh mì sẽ càng mềm. Bột nhào nhiều chất béo là ít đàn hồi, và do đó cần ít bằng chứng hơn để đảm bảo rằng các sợi gluten không bị đứt.
Nướng bánh mì
Điều đầu tiên xảy ra khi bột đập vào lò là nhiệt gây ra một luồng khí đột ngột được tạo ra bởi men. Đây được gọi là lò xo, và vì men bị chết khi bột đạt tới 140 F, đây là lần tăng cuối cùng mà bột sẽ có. Trong khi nướng, glutens trở nên cứng và tinh bột bị hồ hóa, trong khi mặt trên của bánh mì chuyển sang màu nâu. Màu nâu của lớp vỏ có thể được tăng cường bằng cách đưa vào hơi nước, và phần trên của ổ bánh cũng có thể được chải bằng sữa hoặc nước rửa trứng để tăng màu nâu. Thường các ổ bánh sẽ được chém lên trên bằng một con dao sắc trước khi nướng để giúp bột nở ra đầy đủ hơn mà không bị vỡ.
