Hình ảnh Ivan / Getty
Sô cô la cường lực là bí mật để kẹo sô cô la trông chuyên nghiệp. Sô cô la đã được ủ là mịn, với một kết thúc sáng bóng và một snap hài lòng. Sô cô la đơn giản là tan chảy và không được ủ có xu hướng mềm hoặc dính ở nhiệt độ phòng, và cũng có thể có các vệt hoặc đốm màu xám hoặc trắng. Nhiệt độ là giải pháp để tránh những vấn đề phổ biến này và sản xuất kẹo sô cô la đẹp, ngon.
Cách dễ dàng để ủ sô cô la như một chuyên giaTôi có phải ủ sô cô la không?
Cách ủ sô cô la
Bạn cần:
- Ít nhất 1 pound sô cô la Lò vi sóng bát thủy tinh an toàn.
Các bước ủ:
- Chọn sô cô la của bạn. Tốt nhất là sử dụng ít nhất 1 pound sô cô la, vì nó dễ ủ hơn (và giữ được tính nóng) của lượng sô cô la lớn hơn. Nếu số tiền này nhiều hơn mức bạn cần, bạn luôn có thể tiết kiệm thêm để sử dụng sau. Chọn sô cô la mà bạn thích ăn, và không chứa bất kỳ hỗn hợp rắn nào như trái cây hoặc các loại hạt. Dễ dàng nhất để ủ sô cô la đen, vì vậy nếu đây là lần đầu tiên của bạn, tôi khuyên bạn nên sử dụng sô cô la đen, không có chất rắn sữa. Một khi bạn đã hiểu rõ về nó, bạn có thể thử nghiệm với sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng. Hãy chắc chắn rằng sô cô la bạn bắt đầu ở trạng thái tốt, có nghĩa là nó sáng bóng và cứng. Nếu nó có các vệt trắng hoặc xám hoặc bị vỡ vụn, nó không phải là một loại sô cô la tốt để sử dụng với phương pháp ủ này. Cũng nên tránh sô cô la vụn, khó tiết hơn nhiều. Băm ba phần tư sô cô la của bạn. Tách ra khoảng một phần tư sô cô la của bạn, và đặt nó sang một bên bây giờ. Cắt ba phần tư sô cô la còn lại thành những miếng nhỏ, và đặt chúng vào một cái bát an toàn cho lò vi sóng. Làm tan chảy sô cô la của bạn. Lò vi sóng bát sô cô la xắt nhỏ trong khoảng thời gian 30 giây. Khuấy sau mỗi 30 giây, đun nóng và khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và mịn. Mang sô cô la đến 115 F / 46 C cho sô cô la đen hoặc 110 F / 43 C cho sữa hoặc sô cô la trắng. Khi sô cô la tan chảy, lấy nhiệt độ của nó bằng nhiệt kế sô cô la. Nếu nó không ở 115 F, hãy làm nóng nó trong những đợt ngắn cho đến khi đạt đến nhiệt độ đó, nhưng hãy cẩn thận. Không cho phép sô cô la vượt quá nhiệt độ khuyến nghị hoặc nó có thể dày lên, trở nên khó làm việc hoặc thậm chí là cháy xém. Thêm phần sô cô la còn lại vào bát sô cô la tan chảy, và khuấy nhẹ để kết hợp. Khuấy gần như liên tục để làm tan khối lớn. Tôi thích sử dụng một chuyển động gần như cào vào khối sô cô la, để kết hợp nó vào sô cô la tan chảy. Sô cô la ấm sẽ làm tan chảy sô cô la xắt nhỏ, và sô cô la mới được thêm vào sẽ làm giảm nhiệt độ của sô cô la ấm. Làm lạnh sô cô la đến 90 F / 32 C đối với sô cô la đen hoặc 87 F / 30 C đối với sữa hoặc sô cô la trắng. Tiếp tục khuấy sô cô la trong khi nó nguội, cho đến khi bạn đạt đến nhiệt độ quy định. Kiểm tra tính nóng nảy của sô cô la. Đập một thìa nhỏ sô cô la trên một tờ giấy da hoặc giấy sáp, và xem nó để xem nếu nó đặt. Sô cô la ủ đúng cách nên bắt đầu thiết lập chỉ trong vài phút. Đầu tiên bạn sẽ thấy nó mất đi độ sáng bóng và có vẻ ngoài mờ hơn một chút, sau đó nó sẽ bắt đầu đặt xung quanh các cạnh. Ở nhiệt độ phòng mát mẻ, một vệt sô cô la nóng tính nên được đặt trong vòng bốn đến sáu phút. Nếu nó không có vẻ được tôi luyện, tiếp tục khuấy và làm lạnh sô cô la thêm một đến hai độ, sau đó thử lại. Các nhãn hiệu sô cô la khác nhau và các điều kiện môi trường khác nhau đôi khi yêu cầu nhiệt độ ủ hơi khác nhau. Loại bỏ bất kỳ khối sô cô la trong sô cô la tan chảy. Nếu khối sô cô la tan chảy chưa tan chảy hoàn toàn, hãy loại bỏ nó khỏi sô cô la tan chảy để nó không tiếp tục làm lạnh sô cô la quá nhanh. Sô cô la của bạn đã được tôi luyện và sẵn sàng! Bây giờ bạn có thể sử dụng sô cô la của bạn để nhúng nấm cục hoặc làm vỏ cây, cụm hoặc thanh kẹo.
Mẹo hấp dẫn
Để sử dụng sô cô la nóng, bạn phải giữ ấm nhưng không nóng, lý tưởng trong khoảng 85 đến 88 F đối với sô cô la đen (86 độ đối với sữa và sô cô la trắng). Bạn có thể giữ nó trên một chảo nước ấm (nhưng không sôi), thỉnh thoảng khuấy hoặc thử đặt nó trên một miếng đệm sưởi điện đặt ở mức thấp, Khăn với một chiếc khăn giữa miếng lót và bát. Dù bạn chọn phương pháp nào, điều quan trọng là phải khuấy thường xuyên để sô cô la duy trì nhiệt độ đồng đều trong suốt và để mắt đến nhiệt độ.
Sửa lỗi cho sô cô la cường
