Spruce
Với bất kỳ công thức nào yêu cầu chứng khoán, bạn phải đối mặt với sự lựa chọn sử dụng cổ phiếu mua tại cửa hàng hoặc tự làm. Rõ ràng, làm cho riêng bạn tốn nhiều thời gian hơn, nhưng một cổ phiếu tự chế chất lượng tốt có thể cạnh tranh hoặc thậm chí vượt qua một cửa hàng mua. Nếu bạn đang nghĩ về việc tạo ra cổ phiếu của riêng bạn, đây là một vài mẹo.
Xương: Sụn cung cấp Gelatin
Ngoại trừ kho rau, tất cả các kho đều được làm bằng cách ninh xương trong nước với rau thơm, thảo mộc và gia vị.
Thành phần quan trọng trong xương là sụn, là một mô liên kết được tìm thấy ở khớp và ở những nơi gắn cơ bắp. Sụn có nhiều collagen, chất mà khi được simmered phá vỡ và tạo thành gelatin. Gelatin này là những gì cung cấp cho cơ thể của nó.
Do đó, xương tốt nhất để tạo kho là cái gọi là đốt ngón tay, chẳng hạn như khớp vai, khuỷu tay và khớp gối của thịt bò và thịt bê đối nghịch với cái gọi là xương tuỷ, là mặt cắt ngang của xương lớn như đùi nhưng không có sụn kèm theo. Xương bê có nhiều sụn vì chúng đến từ những động vật nhỏ tuổi hơn, khiến chúng đặc biệt mong muốn.
Với thịt gà và gà tây, bạn thường mô phỏng toàn bộ thân thịt, vì vậy bạn không phải lo lắng về việc sử dụng xương nào.
Sự khác biệt giữa cổ phiếu nâu và trắng là gì?
Nước sốt khác nhau đòi hỏi cổ phiếu khác nhau. Demi-glace và gia đình nước sốt của nó được làm từ cổ phiếu màu nâu. Veloute và các loại nước sốt phái sinh khác nhau của nó, bao gồm allemande, rượu vang trắng và nước sốt tối cao, được làm từ cổ phiếu trắng.
Cổ nâu được làm từ thịt bò hoặc xương bê và màu nâu của cổ phiếu được sản xuất bằng cách rang xương. Màu bổ sung thu được bằng cách thêm một số loại sản phẩm cà chua, chẳng hạn như bột cà chua, trong quá trình rang. Sau khi rang, xương được chuyển vào một stockpot, phủ nước lạnh và đun sôi.
Cổ trắng được làm từ xương bê, không được rang mà thay vào đó được chần (nấu trong nước sôi), sau đó chuyển vào một kho chứa, phủ nước lạnh và đun sôi. Gà và gà tây cũng là biến thể của chứng khoán trắng.
Mục tiêu của việc đun sôi là chiết xuất collagen từ mô liên kết. Điều này mất nhiều thời gian hơn với thịt bò và xương bê sau đó là với xương gà hoặc xương gà tây, đó là lý do tại sao thịt gà mất một thời gian tương đối ngắn để thực hiện.
Cá kho, được làm từ xương cá, đòi hỏi số lượng sôi ít nhất.
Mẹo làm cổ phiếu
Bắt đầu với nước lạnh: Một số protein trong collagen hòa tan trong nước lạnh và một số trong nóng. Đối với những người giàu nhất, điều quan trọng là bắt đầu xương trong nước lạnh và đun sôi chúng.
Đừng cựa quậy: Mặc dù có thể rất hấp dẫn khi cho nồi nước sôi bằng thìa của bạn khi nó sôi, hãy chống lại sự cám dỗ này. Kích thích chứng khoán sẽ làm cho nó trở nên nhiều mây. Tuy nhiên, hãy lướt qua bất kỳ cặn bã nào nổi lên trên bề mặt.
Đừng đun sôi quá mức: Như đã đề cập, thời gian đun sôi cho một cổ phiếu có liên quan đến thời gian cần thiết để chiết xuất gelatin từ xương. Tiếp tục nấu ăn vượt quá điểm này sẽ không giúp ích gì cho kho của bạn và thực sự có thể làm tổn thương nó vì các chất thơm như cà rốt và cần tây có thể bắt đầu trở nên đắng.
Đừng mùa: Nói chung, đó là một ý tưởng tồi để mùa kho với muối. Tại sao? Trong hầu hết mọi trường hợp, kho đó sẽ được sử dụng để chuẩn bị một số công thức khác, cho dù đó là nước sốt, súp hay món hầm. Và vì món ăn đó là gì, cổ phiếu của bạn sẽ bị giảm đến một mức độ nào đó, có thể là một mức độ lớn, muối trong kho sẽ trở nên cô đặc. Vì vậy, mùa sản phẩm cuối cùng, không phải là chứng khoán.
Là cổ phiếu thực sự chứng khoán?
Mặc dù được gọi là stock, bất kỳ sản phẩm nào có nhãn stock stock thực sự chỉ là nước dùng rau. Đó là bởi vì rau không có xương và chúng không chứa sụn, vì vậy không có cách nào để tạo ra nguồn dự trữ từ chúng.
Mặc dù vậy, chất lỏng bạn sản xuất từ rau củ sôi có thể cực kỳ hương vị. Nó cũng dễ dàng và nhanh chóng để làm và tốt hơn nhiều so với nước như một phương tiện nấu ăn hoặc một cơ sở cho súp, món hầm, và nước sốt, ngay cả khi bạn không ăn chay.
Một hỗn hợp hành tây, cà rốt và cần tây, ninh trong 30 phút cùng với một vài tép tỏi, một hoặc hai lá nguyệt quế, vài nhánh húng tây và rau mùi tây, và một số hạt tiêu đen, sẽ tạo ra một loại nước nấu rau có hương vị tuyệt vời bất cứ điều gì bạn quyết định gọi nó.
