Có hay không sử dụng sữa chưa tiệt trùng để làm phô mai là một cuộc tranh luận sôi nổi trong thế giới sản xuất phô mai và giữa những người tiêu dùng phô mai. Một số ý kiến cho rằng sữa tươi mang lại hương vị phô mai tốt hơn và những người khác cho rằng phô mai làm từ sữa tiệt trùng có thể vừa ngon vừa thỏa mãn.
Nhiều người chỉ ra các loại phô mai truyền thống của châu Âu được làm bằng sữa tươi, chẳng hạn như Brie và Camembert, như một bằng chứng cho thấy sữa tươi thực sự tạo ra phô mai vượt trội. Những người khác chỉ ra các loại phô mai thủ công chất lượng cao được sản xuất tại Hoa Kỳ, chẳng hạn như các loại phô mai được sản xuất bởi Andante bơ sữa ở California hoặc Pho mát Handmade của Beecher ở bang Washington, vì bằng chứng là phô mai tiệt trùng không kém hương vị.
Trước khi quyết định, hãy ghé thăm một cửa hàng phô mai để lấy mẫu cả sản phẩm phô mai sống và tiệt trùng. Sau đó, bạn là thẩm phán.
-
Phô mai chưa tiệt trùng là gì?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Phô mai chưa tiệt trùng, còn được gọi là phô mai sữa nguyên chất, được làm từ sữa chưa được tiệt trùng. Thanh trùng xảy ra trong quá trình làm phô mai khi sữa được làm nóng khi bắt đầu quá trình tạo phô mai để tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng gây bệnh hoặc hư hỏng. Ngoài việc tiêu diệt các vi sinh vật nguy hiểm tiềm tàng, một số ý kiến cho rằng sữa thanh trùng cũng phá hủy mùi thơm và hương vị dẫn đến phô mai tuyệt vời.
Phô mai làm bằng sữa chưa tiệt trùng (thô) không thể được bán ở Mỹ trừ khi nó đã được ủ ít nhất 60 ngày. Điều này được quy định bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm. Sau 60 ngày, các axit và muối trong phô mai sữa nguyên chất và quá trình lão hóa được cho là tự nhiên ngăn ngừa listeria, salmonella, E. coli và các loại vi khuẩn có hại khác phát triển.
-
Sữa tiệt trùng như thế nào?
Spruce / Jennifer Meier
Phô mai tiệt trùng được định nghĩa là phô mai được sản xuất với sữa đã được làm nóng đến nhiệt độ 161 F trong 15 giây hoặc đến 145 F trong 30 phút trở lên.
Thanh trùng tiêu chuẩn xảy ra trong khoảng 158 đến 162 F, tuy nhiên, có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau và nhiệt độ và thời gian sữa được làm nóng có thể khác nhau. Một ví dụ về điều này được gọi là thanh trùng giữ nhiệt độ thấp (LTLH). Sữa được làm nóng lên đến 149 F trong tối đa 40 phút. Phương pháp này thường được ưa chuộng bởi các nhà sản xuất phô mai vì các enzyme và vi khuẩn được cho là rất quan trọng cho việc tạo phô mai, tồn tại trong phương pháp thanh trùng nhẹ nhàng hơn này.
Khác với thanh trùng là một quá trình gọi là phô mai "nấu ăn". Trong quá trình làm phô mai cho một số kiểu phô mai, các loại sữa đông được "nấu chín" một cách nhanh chóng ở nhiệt độ từ 104 đến 120 F. "Nấu" các loại sữa đông được thực hiện để thay đổi kết cấu, tạo ra kết quả chắc chắn và mềm dẻo. Các loại sữa đông cho một số loại phô mai sữa tươi được "nấu chín" (như Fontina và nhiều loại phô mai Thụy Sĩ) và cũng có một số loại phô mai tiệt trùng (như mozzarella) đã được nấu chín.
-
Hương vị phô mai không tiệt trùng tốt hơn?
Spruce / Jennifer Meier
Đúng. Và không. Mặc dù các nhà sản xuất phô mai và những người yêu thích sẽ tranh luận sôi nổi cả hai mặt của cuộc tranh luận này, liệu phô mai làm từ sữa tươi có vị ngon hơn phô mai làm từ sữa tiệt trùng hay không là vấn đề sở thích cá nhân. Có nhiều loại phô mai nhân tạo, chất lượng cao, tuyệt vời được làm từ sữa tiệt trùng. Ngoài ra còn có nhiều loại phô mai tuyệt vời làm từ sữa tươi. Điều quan trọng là các nhà sản xuất phô mai được lựa chọn và được phép sử dụng loại sữa mà họ cảm thấy là tốt nhất cho loại phô mai họ đang làm.
Điều quan trọng cần nhớ là các yếu tố khác ngoài việc sữa có được tiệt trùng hay không ảnh hưởng đến chất lượng của phô mai. Một số cân nhắc khác là:
- Phô mai được sản xuất trong nhà máy hay là thủ công? Có phải sữa (nguyên chất hoặc tiệt trùng) được thu thập ở nơi sạch sẽ, vệ sinh không? Phô mai có được làm ở nơi sạch sẽ, vệ sinh không? và ăn nhiều loại thực vật? Người làm pho mát có kỹ năng không? Làm thế nào là phô mai bị già? Cửa hàng bán phô mai xử lý và bảo quản đúng cách?
-
Tôi có thể mua phô mai chưa tiệt trùng ở đâu?
Spruce / Jennifer Meier
Phô mai chưa tiệt trùng được bán tại các cửa hàng trên toàn thế giới. Tuy nhiên, tại Hoa Kỳ, luật pháp điều chỉnh việc bán phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng.
Tại Hoa Kỳ, phô mai sữa tươi chỉ có thể được bán sau khi nó đã già đi ít nhất 60 ngày. Không được phép mang phô mai sữa nguyên chất chưa được ủ ít nhất 60 ngày vào nước này, ngay cả khi chỉ để tiêu dùng cá nhân của bạn.
Trong một cửa hàng phô mai tốt, cheesemonger sẽ có thể chỉ ra bất kỳ loại phô mai chưa tiệt trùng nào mà họ bán. Trong các cửa hàng bán phô mai đóng gói sẵn, cần ghi rõ trên nhãn nếu phô mai không được khử trùng.
