Hình ảnh Jon Larson / E + / Getty
Lúa mạch nha, hay mạch nha, là loại ngũ cốc ưa thích của nhà sản xuất bia. Ở dạng cơ bản nhất, lúa mạch đã được cho phép nảy mầm bằng cách ngâm hạt trong nước. Điều này chuẩn bị tinh bột để được chuyển đổi thành đường lên men.
Malting có thể là một trong những bước hấp dẫn nhất nhưng ít được tôn vinh nhất của quy trình sản xuất bia. Điều đó có khả năng bởi vì rất ít nhà sản xuất bia vẫn mạch nha. Do đó, không phải trong các chuyến tham quan nhà máy bia mà chúng ta đã biết và yêu thích.
Tất cả bắt đầu với một ngâm tốt
Malting bắt đầu bằng cách ngâm lúa mạch hai hàng hoặc sáu hàng. Nó được đổ vào các bể dốc, nơi nó dành vài ngày để ngâm nước.
Lúa mạch sau đó được chuyển đến một căn phòng lớn nơi nó được sục khí, quay thường xuyên và được giữ ở khoảng 60 F. Mục đích là để khuyến khích hạt nảy mầm để làm cho nó cởi mở hơn với quá trình lên men trong đó tinh bột được chuyển đổi thành đường trở thành rượu. Tại thời điểm này, nó được gọi là "mạch nha xanh."
Tại sao một số nhà sản xuất bia sử dụng gạo hoặc ngô trong bia của họ?Bí quyết là bạn không muốn lúa mạch mọc quá nhiều. Sau khoảng năm ngày ngâm, hạt sẽ muốn bén rễ và phát triển một cây mới. Maltsters Vượt qua những người có kỹ năng phụ trách quá trình malting, họ muốn ngăn chặn quá trình nảy mầm trước khi điều này xảy ra. Điều này được thực hiện với nhiệt.
Malt xanh
Maltsters lò, hoặc khô, mạch nha xanh bằng cách tăng từ từ nhiệt độ lên hơn 120 F. Nhiệt độ cuối cùng khác nhau tùy thuộc vào loại malt họ muốn cuối cùng.
Bất kể nhiệt độ, kết quả là như nhau: sự tăng trưởng của mầm bị dừng lại. Những gì còn lại là một hạt lúa mạch khô chứa đầy đường, tinh bột và một loại enzyme đặc biệt gọi là diastase.
Đó là trong giai đoạn này, nơi bia cuối cùng bắt đầu hình thành. Mức độ nhiệt mà mạch nha xanh phải chịu sẽ đóng một vai trò lớn trong phong cách cuối cùng của bia được sản xuất. Nó có liên quan nhiều đến việc xác định màu sắc của bia:
- Nhiệt độ thấp sẽ tạo thành cơ sở cho các loại bia có màu nhạt, bao gồm cả bia và bia nhạt. Tăng nhiệt độ thêm một chút và mạch nha có thể được sử dụng để tạo ra các loại bia có màu hổ phách, chẳng hạn như hổ phách, bia Scotland và Okgradfest. Thậm chí nhiệt độ cao hơn, mạch nha sẽ tạo ra các loại bia màu nâu sẫm như bia nâu và dunkels. nhiệt độ được sử dụng để làm cho các loại bia đen nhất, gần như đen. Chúng bao gồm porter và stouts.
Để làm phức tạp thêm vấn đề, mạch nha thành phẩm có thể được rang sau khi nung. Điều này được thực hiện ở nhiệt độ cao trong một lò rang. Mức độ rang sẽ ảnh hưởng đến độ tối của bia cũng như lượng cacbon hóa của nó.
Trong giai đoạn lên men, một chủng nấm men đặc biệt được giới thiệu để xác định rõ hơn về bia. Ví dụ, ales nhạt và lager yêu cầu gần như cùng một mức độ của lò. Khi bạn kết hợp mạch nha này với men bia, bạn sẽ có được rượu bia nhạt. Nếu bạn đã sử dụng men lager với cùng một mạch nha, kết quả là một lager.
Có nhiều yếu tố khác đi vào bất kỳ công thức bia nào, bao gồm nhiều loại đường, chất bổ sung và các loại ngũ cốc khác có thể được thêm vào. Tuy nhiên, cách sản xuất lúa mạch mạch nha khiến mỗi nhà máy bia bắt đầu con đường cụ thể của nó.
Biến lúa mạch khô thành bia
Sau khi hạt được chuyển đến nhà máy bia, nhà sản xuất bia sẽ thêm hạt vào nước nóng, được gọi là "nước tấn công". Điều này sẽ khuyến khích diastase chuyển đổi tinh bột thành đường đơn giản. Một khi các loại đường đó được hòa tan trong nước nóng, nhà sản xuất bia sẽ vắt sữa và sẵn sàng bắt đầu lên men để làm bia.
