Hình ảnh Westend61 / Getty
Risotto xông hơi, một món ăn có nguồn gốc từ miền bắc nước Ý). Theo truyền thống, người Ý đã sử dụng các nguyên liệu trong mùa, như măng tây hoặc bí butternut, để tạo hương vị cho công thức kinh tế nhưng tốn thời gian này. Và ngày nay, các đầu bếp trường học mới làm món risottos với rất nhiều nguyên liệu, bao gồm các loại thịt như prosciutto và nấm như shitakes (đối với người châu Á là một món ăn truyền thống của Ý). Và trong khi hầu hết các công thức nấu ăn vẫn yêu cầu gạo Arborio, đầu bếp gia đình có thể làm sống động cả công thức risotto truyền thống và hiện đại với nhiều loại thay thế gạo Arborio.
Đặc tính lúa Arborio
Gạo được tổ chức thành ba nhóm: dài, trung bình và ngắn, dựa trên tỷ lệ chiều dài / chiều rộng của nó khi nấu. Gạo hạt ngắn có hình dạng gần như hình cầu. Gạo hạt dài giống như hạt lúa mì kéo dài. Và hạt trung bình rơi ở đâu đó ở giữa. Trong khi Arborio đầy đặn khi nấu, làm cho nó trông ngắn hơn, nó thực sự được phân loại là một loại hạt trung bình.
Tất cả các loại gạo dù là loại hạt dài hay hạt ngắn đều chứa tinh bột gọi là amyloza và amylopectin . Những tinh bột này xác định kết cấu của gạo khi nấu. Amyloza không bị phá vỡ trong quá trình nấu, trong khi amylopectin mang lại cho gạo một độ sệt giống như gelatin khi nấu. Hầu hết các loại gạo hạt ngắn chứa nhiều amylopectin và ít amyloza hơn so với loại hạt dài. Và đặc điểm này được tìm thấy trong gạo Arborio mang đến cho món ăn risotto một loại kem đặc trưng. Gạo Arborio cũng chứa một biến dạng cấu trúc gọi là "phấn" (không phải loại được sử dụng trên bảng đen), bảo tồn trung tâm vững chắc của nó, ngay cả khi nấu và tinh bột xung quanh bị phá vỡ. Phấn giữ cho gạo Arborio nguyên vẹn, tạo ra độ dai của các đầu bếp người Ý.
Gạo Arborio là lý tưởng cho Risotto và phục vụ tốt nhất Al DenteÝ thay thế
Để có một risotto thành công, bất kỳ loại ngũ cốc thay thế nào cũng phải có những phẩm chất cơ bản giống như gạo Arborio. Nó phải đủ cao trong amyloza để duy trì kết cấu al dente , ngay cả sau khi nấu bếp từ lâu. Hai giống lúa Ý phù hợp hoàn hảo với dự luật này, và trong một số trường hợp, có thể còn hiệu quả hơn cả gạo Arborio. Gạo Carnaroli, một loại hạt siêu mịn và được gọi là superfino , chứa hàm lượng tinh bột thậm chí cao hơn Arborio. Sự đa dạng này là một lựa chọn cổ điển cho risotto ở một số vùng phía bắc nước Ý. Một lựa chọn khó tìm hơn là Vialone Nano, một loại gạo hạt trung bình semifino với kết cấu toàn thân, được trồng ở vùng Veneto. Những người Ý khác thề bằng các giống lúa Balo, Calriso hoặc Maratelli, vì họ thường sử dụng những gì được trồng gần đó hoặc trong các trang trại gia đình. Thậm chí, những người sành chơi risotto tuyên bố tất cả các giống lúa Ý đều chiếm ưu thế trong bất kỳ cửa hàng Arborio nào của Mỹ.
The Spruce Eats / Michela Môngignol
Farro
Farro, một loại ngũ cốc cổ, gần đây đã trở nên phổ biến trong thế giới thực phẩm sức khỏe. Hạt lúa mì vỏ này, thường là các loại đánh vần hoặc emmer, tạo ra một risotto hiện đại mạnh mẽ (hoặc, farrotto) với nhiều răng hơn kem. Bởi vì hạt này vẫn chứa cám của nó, nó bẫy amylopectin bên trong và không bao giờ phát triển đầy đủ kết cấu kem. Tuy nhiên, các đầu bếp hiện đại đã trao giải thưởng cho hương vị hấp dẫn của nó, mang đến một món risotto truyền thống phù hợp với khẩu vị. Hãy thử farro lê như một thay thế gạo Arborio, nếu bạn thích mọi thứ kem hơn một chút. Hoặc điều chỉnh công thức của bạn bằng cách thêm hầu hết các chất lỏng trả trước thay vì một chút vào một lúc để giúp hạt nấu chín hoàn toàn và đều. Đầu bếp mạo hiểm có thể nhìn xa hơn và thử lúa mì bulgur hoặc lúa mạch, thay vào đó, để đạt được một hương vị hạt dẻ tương tự.
Một yếu tố trong chế độ ăn Địa Trung Hải, Farro cung cấp Protein từ thực vậtCơm sushi
Nếu bạn đang ở trong tình trạng khó khăn, sống ở nơi gần chợ Ý hoặc thích lựa chọn tiết kiệm hơn với các loại ngũ cốc nhập khẩu đắt tiền của Ý, cơm sushi sẽ giúp bạn có được. Giống hạt ngắn này có cả hàm lượng tinh bột cao và kết cấu chắc chắn. Để thay thế sushi trong một risotto, hãy chắc chắn rằng bạn không rửa nó trước (giống như bạn làm cho sushi), vì giữ tinh bột trên hạt sẽ mang lại kết quả tốt nhất. Và trong khi cơm sushi sẽ không cung cấp cho bạn hương vị phong phú của Arborio hoặc farro, nó cung cấp tùy chọn hack cho một bữa ăn nhanh trong tuần. Chỉ cần đảm bảo không vượt qua một risotto cơm sushi, vì bạn có thể kết thúc với một miếng dán lộn xộn.
20 Bí quyết Risotto cực kỳ dễ dàng
