Thịt bò cuộn mắt. Hình ảnh lịch sự của buổi kiểm tra thịt bò
Cuộn chuck là một trong hai phần phụ không xương chính của phần cắt thịt bò sơ cấp. Nó bắt đầu như phần thịt dài giữa xương bả vai ở một bên và xương sườn và xương sống ở bên kia. Người bán thịt trước tiên sẽ rút xương bả vai, sau đó loại bỏ xương sườn và xương sống. Cuối cùng, thịt từ khu vực xương sườn dưới được loại bỏ và làm thành mâm cặp.
Những gì còn lại, sau khi cắt giảm chất béo và làm giảm đi, là một khối lớn (20 pound), một miếng thịt không xương được gọi là cuộn chuck. Vì nó dai, béo và / hoặc gristly, một nửa trong số đó kết thúc là thịt bò xay, thịt hầm, thịt xào và vân vân. Có thể nhận được một số bít tết chất lượng tốt và rang từ nó. Làm như vậy đòi hỏi phải tách nó thành hai vết cắt phổ biến được gọi là cuộn mắt chuck và mâm cặp dưới lưỡi dao.
Minh họa: Colleen Tighe. © Spruce, 2019
Chuck Eye Roll
Cuộn mắt chuck (hay đơn giản là "chuck eye") là một miếng thịt thú vị, bởi vì, ở đầu xương sườn, nó chứa một vài inch của cùng một cơ bắp mềm mại mang đến cho chúng ta món bít tết sườn; tuy nhiên, nó cũng được bao quanh bởi các mô liên kết, chất béo và một số cơ bắp khác không quá mềm.
Một cách tiếp cận điển hình là biến vài inch đầu tiên thành bít tết, được gọi là bít tết mắt chuck hoặc đôi khi, thú vị, được gọi là bít tết Delmonico. Phần giữa của mắt chuck có thể được cắt thành các dải dày và được bán dưới dạng sườn theo kiểu đồng quê, có hương vị và tuyệt vời để om.
Cuối cùng, phần thịt dai từ đầu cổ của mắt chuck thường được sử dụng cho món thịt hầm hoặc mâm cặp, hoặc, nó có thể được bán dưới dạng nướng mắt chuck. Cẩn thận với bất kỳ món nướng nào cũng có thể là thịt hầm. Đối với vấn đề đó, đôi khi toàn bộ mắt chuck chỉ đơn giản là cắt làm đôi và được bán dưới dạng hai cuộn lớn.
Chuck Underblade
Mâm cặp dưới lưỡi bao gồm ba cơ, rhomboids, serratis ventralis và splenius. Rhomboidius cực kỳ khó khăn, vì vậy bước đầu tiên là loại bỏ nó cho thịt bò xay hoặc thịt hầm. Các splenius sau đó có thể được tách ra từ serratis ventralis.
Splenius là một cơ nhỏ, phẳng với các sợi cơ dài và dày tương tự như những gì bạn sẽ thấy trong một miếng bít tết sườn. Nó có thể được cắt thành bít tết, được mô tả gần đây là bít tết Sierra.
Điều chính với cơ này là nó có rất nhiều mô liên kết ở bên ngoài, cần phải được cắt bỏ hoàn toàn. Bạn có thể chuẩn bị một miếng bít tết Sierra giống như bít tết sườn: ướp nó, nướng trên lửa cao và cắt ngang hạt.
Serratis ventralis (còn được gọi là chuck chuck rang hoặc chuck flap) là một cơ dài, tương đối mềm, có thể được chế biến thành bít tết, nhưng một lần nữa, nó cần phải được loại bỏ tất cả các mô liên kết bên ngoài.
Các serratis ventralis có thể được cắt làm đôi dọc theo một đường may tự nhiên nơi các sợi cơ thay đổi hướng. Điều này rất quan trọng, vì bít tết từ cơ này cần phải được cắt lát với hạt, nếu không chúng sẽ bị dai.
Một kỹ thuật là tách phần phía sau và cắt nó thành hạt vào bít tết Denver. Nửa trước sau đó có thể được cắt thành bít tết hoặc làm thịt hầm, kabobs hoặc thịt xào - không nhất thiết vì nó ít mềm, nhưng vì hình dạng nhọn của nó khiến cho việc chế biến thành bít tết trở nên khó khăn.
Để tiết kiệm thời gian, toàn bộ cơ bắp thường được chia thành các miếng bít tết Denver (không tách hai phần trước). Than ôi, bít tết cắt theo cách này sẽ không được cắt đồng đều với hạt, vì vậy hàm của bạn sẽ có được một tập luyện.
