Ăn Spruce / Ulyana Verbytska
Đối với nhiều người trong chúng ta, lần đầu tiên chúng tôi giới thiệu về thực phẩm Trung Quốc là thông qua ăn uống tại một nhà hàng có các món ăn Quảng Đông. Hầu như không ngạc nhiên khi nấu ăn Quảng Đông là món ăn đầu tiên của khu vực Trung Quốc được tổ chức tại Hoa Kỳ. Rốt cuộc, những người nhập cư gốc Hoa chủ yếu là người Quảng Đông đến làm việc trên đường sắt vào những năm 1800. Nhưng ẩm thực Quảng Đông có gì khác biệt so với các phong cách nấu ăn khác trong khu vực của Trung Quốc? Tại sao làm cho nó "ẩm thực haute" của Trung Quốc?
Minh họa: Luyi Wang. © Spruce, 2019
Ảnh hưởng địa lý
Khi nói đến các thành phần, đầu bếp Quảng Đông may mắn sống trong một khu vực có lượng mưa dồi dào và khí hậu nhiệt đới. Tỉnh Quảng Đông là một khu vực nông nghiệp lớn, trong khi thành phố Quảng Châu, được biết đến ở phía tây là Canton, là một cảng biển lớn của Trung Quốc nằm trên sông Pearl. Những cánh đồng lúa tươi tốt có rất nhiều trên khắp Châu thổ sông Châu. Ngoài ra còn có một số trang trại lợn và gia cầm trên toàn khu vực.
Tuy nhiên, người Quảng Đông cũng rất sáng tạo và rất vui khi kết hợp các thành phần không có nguồn gốc trong nấu ăn. Nước cốt dừa, mì gạo và bột cà ri, chủ yếu của ẩm thực Thái Lan và Ấn Độ, xuất hiện trong một số món ăn Quảng Đông.
Tươi là tốt nhất
Một điểm nhấn trong việc giữ gìn hương vị tự nhiên của thực phẩm là đặc trưng của ẩm thực Quảng Đông. Một đầu bếp người Quảng Đông sẽ coi đó là một tội lỗi ẩm thực của đơn hàng cao nhất để sản xuất một món ăn đã quá chín hoặc quá nhiều gia vị. Tôi đã được nhắc nhở về điều này một lần trong khi mua sắm tại một thị trường châu Á. Nhà cung cấp đã rất tự hào khi chứng minh sự tươi mới của cá tuyết - đã giết chết chỉ ba giờ trước đó - bằng cách chỉ ra rằng bạn vẫn có thể thấy trái tim nó đập.
Ẩm thực Quảng Đông ở Bắc Mỹ
Thật không may, đầu bếp Quảng Đông đã gặp khó khăn khi tái tạo các món ăn bản địa của họ ở một vùng đất xa lạ. Như tác giả sách dạy nấu ăn Eileen Yin-Fei Lo chỉ ra trong một cuộc phỏng vấn, những người nhập cư đầu tiên là đàn ông, đến từ một xã hội nơi phụ nữ có truyền thống nấu ăn. Hơn nữa, phải đối mặt với các thành phần xa lạ, họ đã thực hiện các điều chỉnh ít thành công hơn.
Pha chế với bước chần rau trước khi xào dẫn đến rau bị sũng nước, chúng được che đậy bằng cách thêm bột ngô. Để che giấu sự thiếu hương vị tự nhiên trong món ăn, họ đã bù đắp quá mức với các loại gia vị như đường và nước tương. Ẩm thực Quảng Đông kiểu Mỹ đã ra đời. Tất nhiên, việc người phương tây dần dần yêu thích "đồ ăn vặt Trung Quốc" không giúp ích gì.
Thực phẩm thiết yếu
Cá tươi và động vật có vỏ, gạo, trái cây nhiệt đới như xoài và vải thiều, và một loạt các loại rau có sẵn. Lúa là cây trồng chủ lực; khoai lang (khoai mỡ), khoai môn và lúa mì cũng được trồng. Trong khi hạt dẻ nước được sử dụng trên khắp Trung Quốc, chúng phổ biến hơn ở miền Nam.
Ngoài hải sản, chế độ ăn kiêng của người Quảng Đông bao gồm thịt gà và thịt lợn (trong khi các phiên bản phương Tây thường có ít điểm chung với thịt lợn nguyên chất, ngọt và chua là một món ăn Quảng Đông chính hiệu).
Gia vị và gia vị
Không có nhà bếp Quảng Đông sẽ được hoàn thành mà không có một chai nước sốt hàu, được làm từ hàu sôi và gia vị. (Đầu bếp chay có thể sử dụng phiên bản chay làm từ nấm). Đậu đen lên men của Trung Quốc (còn gọi là đậu đen ướp muối) và mắm tôm cũng nổi bật trong cách nấu ăn Quảng Đông. Nước sốt hoisin, được làm bằng cách trộn bột đậu nành với gia vị, cũng được sử dụng.
Phương pháp nấu ăn
Ở nhà, hấp và xào là hai kỹ thuật nấu ăn Quảng Đông quan trọng. Với sự nhấn mạnh vào sự tươi mới trong ẩm thực Quảng Đông, không có gì đáng ngạc nhiên khi hấp là phổ biến, vì đây là kỹ thuật nấu ăn ít xâm phạm nhất và lành mạnh nhất. Đối với món xào, người Quảng Đông là những chuyên gia được thừa nhận. Đầu bếp Quảng Đông tin rằng mỗi món xào phải toát ra hương vị và mùi thơm đến từ việc có chảo hay "hơi thở chảo".
Bên cạnh việc xào và hấp, ẩm thực Quảng Đông còn nổi tiếng với các loại thịt nướng như thịt lợn và vịt. Char siu bao, hoặc bánh hấp đầy thịt lợn nướng, là một món dim sum Quảng Đông phổ biến.
Món ăn phổ biến trong khu vực
Thịt bò với nước sốt Oyster là một món ăn Quảng Đông điển hình, cũng như gà hấp với nước sốt gừng hành. Cá vược hấp, garoupa xào và tôm hùm Quảng Đông đều là những món ăn Quảng Đông nổi tiếng. Súp vây cá mập là một món ngon địa phương. Gà cà ri, được chế biến bằng cách ninh thịt gà, bột cà ri và rau trong nước cốt dừa, cho thấy ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á đối với nấu ăn Trung Quốc. Các món rau phản ánh sự đa dạng và thời vụ của những gì có sẵn.
Cùng với sự tươi mới và chất lượng, trình bày nghệ thuật của thực phẩm và trang trí cũng rất quan trọng trong ẩm thực Quảng Đông.
