Cách làm sốt mayonnaise

Bắt đầu

Hình ảnh Philippe Desnerck / Getty

Mayonnaise là một dạng nhũ tương, hoặc một thuật ngữ kỹ thuật cho hỗn hợp hai chất lỏng thường không trộn lẫn, như lòng đỏ trứng và một chén dầu đầy đủ. Ma thuật? Vâng, ma thuật ẩm thực .

Bí quyết là thêm dầu rất chậm lúc đầu trong khi đánh liên tục. Thêm dầu quá nhanh và nhũ tương của bạn sẽ vỡ, tách thành các phần. Đối với bản demo này, chúng tôi đang tạo ra một mayonnaise một quả trứng, mang lại khoảng một cốc. Có thể hơi khó khăn để tạo ra một lượng nhỏ mayonnaise vì bạn phải thêm dầu vào một lúc đầu. Bắt đầu với nhiều lòng đỏ trứng làm cho nhũ tương ổn định hơn và bạn có sai số lớn hơn.

Trước khi bắt đầu, bạn sẽ cần tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng. Dự trữ lòng trắng trứng cho sử dụng khác. Thu thập một loại dầu trung tính như rau hoặc cải dầu, nước chanh và giấm trắng.

Thêm giấm hoặc nước chanh

Đầu tiên, đánh lòng đỏ trứng của bạn trong một bát thủy tinh cho đến khi chúng mịn và kem. Một cái bát bằng thép không gỉ cũng tốt, nhưng tránh nhôm hoặc đồng, axit trong giấm và nước chanh sẽ phản ứng với các kim loại đó và tạo cho mayonnaise một hương vị kim loại.

Sau khi bạn đánh lòng đỏ, thêm vài giọt giấm hoặc nước chanh. Axit giúp ổn định nhũ tương bằng cách cho phép lòng đỏ trứng hấp thụ nhiều chất béo hơn, làm cho mayonnaise dễ dàng hơn nhiều.

Whisk trong một vài giọt dầu

Đối với một mayonnaise cổ điển, một loại dầu thực vật hoặc dầu canola là tốt nhất. Đối với các hương vị khác nhau của mayonnaise, bạn có thể sử dụng các loại dầu khác, như dầu óc chó, dầu bơ hoặc dầu ô liu. Mayonnaise làm bằng dầu ô liu được gọi là aioli.

Thêm một lượng dầu rất nhỏ chỉ cần một vài giọt tinh dầu và đánh mạnh nhất có thể. Khi bạn thấy rằng dầu đã được hấp thụ, bạn có thể thêm một chút nữa. Tiếp tục đánh mạnh mẽ.

Thêm dầu từ từ

Tiếp tục trôi rất chậm trong dầu trong khi đánh như điên. Chú ý lòng đỏ dày lên và biến thành một chút kem. Điều đó có nghĩa là nhũ tương đang bắt đầu hình thành và bạn đang trên đường sản xuất mayonnaise.

Nếu hỗn hợp có dạng kem và không tách ra, bạn có thể bắt đầu thêm dầu nhanh hơn một chút. Đừng thêm nó quá nhanh hoặc nhũ tương sẽ bị phá vỡ, vì vậy tốt hơn là thêm một chút vào một lúc trong khi đánh mạnh hết mức có thể.

Tiếp tục đánh

Bạn có thể thêm một vài giọt nước cốt chanh hoặc giấm ở giai đoạn này để làm ẩm mọi thứ lên một chút. Bên cạnh việc ổn định nhũ tương, nước chanh hoặc giấm mang đến cho mayonnaise của bạn một hương vị tangy đẹp mắt.

Khi bạn làm mayonnaise, bạn biết bạn đang làm đúng nếu cánh tay của bạn cảm thấy như nó sẽ rơi ra. Đừng ngừng đánh mạnh mẽ cho đến khi tất cả dầu đã được thêm vào.

Sốt trứng gà làm tại nhà

Khi bạn đã thêm tất cả dầu và hỗn hợp có dạng kem và được trộn đầy đủ, mayonnaise của bạn đã hoàn tất! Điều chỉnh hương vị với nước chanh và muối Kosher và bạn đã hoàn thành. Thêm một chút nước sốt nóng cho một cú đá.

Mayonnaise tự làm sẽ giữ khoảng một tuần trong tủ lạnh.

Sử dụng bộ trộn đứng

Lưu ý rằng máy trộn đứng sẽ không hoạt động để tạo ra một lượng mayonnaise nhỏ, vì lưỡi dao không chạm tới đáy bát.