Hình ảnh Dorling Kindersley và Charlotte Tolhurst / Getty
Chất lượng giống như gối của meringue là kết quả của việc đánh bông lòng trắng trứng thành bọt giữ hình dạng, thêm đường (thường là bánh kẹo hoặc đường bột) và nướng nó. Một số meringues được nướng nhẹ, vì vậy bên trong của chúng vẫn mềm, một số khác được nướng cho đến khi chúng giòn hết cỡ. Hầu hết bánh trứng đường được nướng ở nhiệt độ rất thấp để giữ cho lòng trắng trứng không bị nâu, nhưng khi meringue được sử dụng làm topping cho các món tráng miệng khác (nghĩ rằng Lemon Meringue Pie hoặc Baked Alaska), nó được đặt trong lò nóng hoặc thậm chí dưới một gà thịt để nâu nó nhanh chóng mà không làm nóng phần còn lại của món tráng miệng.
Xem ngay: Công thức Topping Meringue Pie hoàn hảo
-
Cơ bản về meringue
Spruce / Molly Watson
Phương pháp cơ bản này để tạo ra meringue cho bạn thấy kỹ thuật tạo meringue một cách tổng quát, cho dù là những chiếc bè lớn cho pavlovas, những nút nhỏ như những chiếc bánh quy bị lãng quên này, "những quả trứng" cho Oeufs a la Neige cổ điển, là cơ sở cho bánh kẹo như kẹo dẻo tự làm, hoặc meringue-as-frosting cho bánh nướng và bánh ngọt.
Tìm kiếm số tiền chính xác? Đối với meringue đơn giản, cho dù là một chiếc bè lớn, hai vòng tròn 8 inch, giá trị 1 pie cao chót vót, hoặc hai tá bánh quy nhỏ hơn, hãy sử dụng 6 lòng trắng trứng, 1/8 muỗng cà phê muối, 1/8 muỗng cà phê kem cao răng (tùy chọn, nhưng giúp trứng đánh lên) và 1 chén đường bột.
-
Bắt đầu với nhiệt độ phòng lòng trắng trứng
Spruce / Molly Watson
Lòng trắng trứng tươi sẽ đánh bông nhanh hơn và ổn định hơn so với lòng trắng từ trứng cũ. Trứng dễ tách nhất khi chúng lạnh nhưng dễ đánh bông hiệu quả nhất khi chúng ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, hãy tách trứng ra khi chúng lạnh và để cho lòng trắng ngồi ngoài khoảng nửa giờ để làm lạnh chúng.
Hãy thật cẩn thận khi tách trứng. Bất kỳ lòng đỏ nào đi vào lòng trắng sẽ giữ cho lòng trắng không bị quất lên và to nhất có thể. Khi tách nhiều hơn một vài quả trứng, hãy sử dụng phương pháp ba bát: một bát để đập trứng vào, một để cho lòng trắng vào và một để cho lòng đỏ vào. Cách đó lòng trắng tích lũy không bị nhiễm bởi lòng đỏ nếu bạn vô tình làm vỡ một cái.
Làm gì với lòng đỏ? Làm một chiếc bánh pudding (Chocolate Pudding này là thần thánh) hoặc làm nước sốt kiểu mayonnaise (Aioli và Rouille là hai lựa chọn tuyệt vời).
Cho lòng trắng trứng vào một cái bát lớn. Nếu bạn có một cái bát bằng đồng, như trong hình, đây là lúc sử dụng nó. Phản ứng hóa học sẽ giúp chúng giữ được thể tích và bạn có thể bỏ qua kem của cao răng. Nếu bạn không, đừng lo lắng, bất kỳ bát lớn và kem của cao răng sẽ làm điều đó.
-
Đánh cho đến khi Frothy và thêm muối
Spruce / Molly Watson
Sử dụng máy đánh trứng lớn, sạch (nếu bạn có máy đánh bóng, tất cả đều tốt hơn) hoặc máy đánh trứng sạch hoặc máy đánh trứng trên máy trộn đứng để đánh trứng chỉ cho đến khi có một chút bọt. Sau đó rắc muối và kem của cao răng, nếu bạn đang sử dụng nó (nếu bạn đang đánh trứng trong bát đồng, hãy bỏ qua kem của cao răng). Cả muối và kem của cao răng đóng vai trò là chất ổn định và sẽ giúp lòng trắng trứng giữ được hình dạng khi đánh bông.
-
Đánh bông lòng trắng trứng
Spruce / Molly Watson
Bây giờ là thời gian để đánh, hoặc đánh, lòng trắng trứng. Về cơ bản, bạn buộc không khí vào lòng trắng trứng, làm cho protein trong lòng trắng trứng căng ra và tạo ra bong bóng xung quanh nước trong lòng trắng. Đầu tiên, lòng trắng trứng sẽ đạt đến các đỉnh mềm (bạn có thể loại bỏ máy đánh trứng hoặc máy đánh trứng và một đỉnh sẽ hình thành và sau đó rơi xuống), sau đó các đỉnh vững chắc (khi bạn loại bỏ máy đánh trứng hoặc máy đánh trứng mà đỉnh hình thành sẽ giữ nguyên hình dạng), và sau đó cứng lại các đỉnh (không chỉ đỉnh trên bề mặt lòng trắng giữ, mà cả đỉnh trên máy đánh trứng hoặc máy đập khi chuyển sang đỉnh lên như hình trên). Đối với meringue độc lập - cookie meringue và pavlovas - bạn muốn các đỉnh cứng như được hiển thị ở đây. Đối với meringue phong cách frosting, đỉnh mềm hoặc vững chắc thường là tốt.
Theo dõi các giai đoạn này một cách cẩn thận, bởi vì nếu bạn đánh quá nhiều lòng trắng trứng, protein bị kéo căng sẽ vỡ ra và để nước trong lòng trắng chảy ra, tạo ra một hỗn hợp thực sự không hấp dẫn của nước và bọt.
-
Thêm đường
Spruce / Molly Watson
-
Roi trong đường
Spruce / Molly Watson
Đánh bông hoặc đánh tan đường - biết rằng lòng trắng trứng sẽ xì hơi một chút, nhưng đánh bông để kết hợp hoàn toàn với đường để nó hòa tan vào meringue và lòng trắng trứng trông mịn, mịn và hơi bóng như trên.
Bạn biết có meringue, nó chỉ cần được nấu trong một số thời trang!
-
Nướng hoặc sử dụng
Spruce / Molly Watson
Để nướng meringue, chuẩn bị các tấm nướng bằng cách bôi mỡ nhẹ, sử dụng miếng lót silpat hoặc lót chúng bằng giấy da. Tôi cũng đã được biết đến với các tờ giấy lót bằng giấy bạc và phun giấy bạc. Sử dụng thìa để rải bè hoặc tạo các vòng tròn lớn; sử dụng một cái muỗng để dồn lên những gò đất nhỏ; hoặc, nhận được siêu ưa thích và sử dụng một túi bánh ngọt để ống ra các thiết kế hoặc hình dạng như bạn muốn.
Đối với meringue cổ điển, nướng ở 225 F cho đến khi meringue giòn ít nhất ở bên ngoài, hoặc tất cả các cách thông qua, nếu bạn muốn. Thời gian này sẽ thay đổi từ 30 phút đến hơn một giờ tùy thuộc vào độ lớn của meringues và cách bạn muốn nướng chúng. Để làm khô meringues ra xa hơn, bạn có thể để chúng trong lò tắt trong vài giờ hoặc đến đêm.
Đừng cố nướng bánh trứng nếu trời mưa hoặc ẩm ướt bên ngoài - đơn giản là chúng sẽ tiếp tục hút ẩm khi bạn lấy chúng ra khỏi lò và cảm thấy buồn và khóc.
