Maximilian Stock Ltd./Photol Library / Getty Images
Phương pháp hiện đại của thực phẩm hút thuốc đã phát triển từ một quá trình bảo quản. Rất lâu trước khi tủ lạnh và chất bảo quản hóa học, khói được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, đặc biệt là thịt.
Ngày nay hút thuốc vì nó liên quan đến thịt nướng là về hương vị và kết cấu, không quá nhiều làm cho thức ăn kéo dài hơn. Hút thuốc thêm hương vị, nó làm dịu, và nó biến một số vết cắt thịt tồi tệ nhất thành một bữa ăn tuyệt vời.
Khi chúng ta xem xét thịt hun khói, ban đầu chúng ta có thể nghĩ đến thịt xông khói, thịt xông khói hoặc cá. Nhưng trong thế giới của thịt nướng truyền thống, cho dù đó là Texas hay Bắc Carolina, hút thuốc có nghĩa là một cái gì đó khác. Trong thịt nướng, hút thuốc là nấu thức ăn "thấp và chậm", đòi hỏi một thiết bị đặc biệt (hoặc bếp nướng than được thiết lập một cách đặc biệt), và mất từ 1 giờ đến tối đa 20 giờ.
Hút thuốc là nghệ thuật hơn nhiều so với khoa học, đòi hỏi rất nhiều thời gian và sự kiên nhẫn, và khác nhiều so với việc chỉ đặt một phiến thịt lên vỉ nướng.
Chọn người hút thuốc
Nói một cách đơn giản, khi nói đến nguồn cung cấp và thiết bị, để hút thực phẩm, bạn cần một thùng chứa để giữ trong khói, nguồn khói và thực phẩm để hút thuốc.
Một người hút thuốc có thể là bất cứ thứ gì từ một lỗ trên mặt đất đến một người hút thuốc trị giá 20.000 đô la và nhiên liệu có thể dao động từ điện đến gỗ cứng. Loại người hút thuốc bạn mua sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố: không gian bạn có, nhiên liệu bạn muốn sử dụng, số lượng nỗ lực bạn muốn đưa vào đó và ngân sách của bạn.
Những người hút thuốc có thể có kích thước từ một người hút thuốc trống nhỏ đến một người hút thuốc hộp lớn, và do đó lượng thức ăn mà mỗi người mẫu có thể giữ sẽ khác nhau Một khi bạn biết người hút thuốc của bạn có thể xử lý được bao nhiêu, thì bạn có thể chuyển sang xem loại nhiên liệu nào người hút thuốc yêu cầu.
Một số người hút thuốc sẽ nói rằng các loại gỗ cứng như hickory, sồi hoặc táo là cách duy nhất để đi, nhưng nhiên liệu của người hút thuốc cũng có thể là than, viên gỗ, propan hoặc điện. Những người hút thuốc sử dụng than củi thường ít tốn kém nhất trong khi những người hút thuốc bằng điện làm nóng gỗ thì rảnh tay nhất.
Chọn loại nhiên liệu bạn nghĩ phù hợp nhất với bạn, nhưng hãy nhớ rằng nếu bạn không sử dụng gỗ cứng, người hút thuốc của bạn có thể không truyền đạt hương vị smokey thỏa mãn cho thực phẩm.
Sử dụng gỗ cứng
Nếu hương vị smokey đặc trưng là khía cạnh quan trọng nhất của việc hút thịt, thì bạn cần chọn một người hút thuốc sử dụng gỗ cứng. Gỗ cứng mới cắt là tốt nhất vì một nửa trọng lượng của nó là nước và do đó sẽ tạo ra một hơi nước ẩm, đẹp sẽ giúp hương vị thịt.
Mặc dù gỗ cứng khô chỉ có 5 phần trăm nước, nhưng nó vẫn chứa rất nhiều đường và carbohydrate mang lại hương vị khói. Các loại gỗ, cũng như nơi nó được trồng, sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của thực phẩm. Hickory, ví dụ, có một hương vị rất smokey gợi nhớ đến thịt xông khói, trong khi gỗ phong ngọt hơn và nhẹ hơn.
Nếu sử dụng gỗ cứng, điều quan trọng là phải ngâm gỗ trong nước khoảng một giờ trước khi sử dụng gỗ ướt ướt sẽ kéo dài hàng giờ trong khi gỗ tươi có thể bị cháy trong 20 phút. Nếu bạn đang sử dụng dăm gỗ, sau khi ngâm chúng, hãy đặt chúng vào một túi giấy nhôm và đâm thủng nhiều lỗ. Điều này sẽ làm cho họ hút thuốc trong vài giờ.
Lựa chọn thịt
Những loại thịt để hút thuốc hoàn toàn là một vấn đề của hương vị. Các loại thịt phổ biến nhất là xương sườn, thịt ức và thịt lợn vai (thường để làm thịt lợn kéo). Nhưng đừng giới hạn bản thân với những con chó này, bạn cũng có thể hút xương sườn, chân cừu hoặc thịt cừu vai cũng như cả gia cầm và cá, và thậm chí cả phô mai và các loại hạt.
1:27Xem ngay: Cách làm sườn sườn hun khói hoàn hảo
Quá trình hút thuốc đã phát triển xung quanh những miếng thịt dai mà truyền thống không ngon khi được nấu bằng bất kỳ phương pháp nào khác, như thịt ức, không dễ ăn trừ khi bạn nấu rất chậm ở nhiệt độ thấp.
Kiểm soát nhiệt độ
Hút thuốc đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ tốt. Hút thịt là tốt nhất trong khoảng 200 đến 220 độ F. Để an toàn, hầu hết các loại thịt cần được nấu ở nhiệt độ bên trong 145 độ và thịt gia cầm đến 165 độ.
Tuy nhiên, để có được món thịt nướng mềm thực sự bạn muốn nhiệt độ cuối cùng cao hơn, hãy nói khoảng 180 độ. Về cơ bản, hút thuốc là một quá trình dài vượt qua các loại thịt dai để có được một bữa ăn mềm và hương vị.
Tốt nhất là có hai nhiệt kế chính xác để hút thuốc, một bên trong người hút thuốc ở khu vực có thịt để cho bạn biết nhiệt độ của người hút thuốc và một nhiệt kế thịt đặt trong thịt để cho bạn biết nhiệt độ bên trong của những gì bạn đang hút.
Có hai lý do để giữ nhiệt độ thấp: Một là cho khói đủ thời gian để chìm vào thịt, và lý do khác là làm mềm thịt một cách tự nhiên. Nấu chậm giúp các sợi liên kết tự nhiên trong thời gian thịt bị phá vỡ, trở nên mềm và thay đổi thành đường cơ bản.
Collagen, các mô liên kết khó khăn trong thịt (nghĩ là gristle), phân hủy thành nhiều loại đường khi nấu chậm. Điều này mang lại cho thịt một hương vị ngọt ngào.
Duy trì khói
Một quy tắc cơ bản khác của việc hút thuốc là đặt thịt vào người hút thuốc để nó được bao quanh bởi khói. Bạn muốn có một luồng khói dày, tốt xung quanh thịt mọi lúc để cung cấp cho thịt loại tiếp xúc cần thiết để tăng hương vị. Khói cần phải được di chuyển để ngăn khói biến thịt thành vị đắng vì sự tích tụ của creosote.
Duy trì độ ẩm
Ngoài việc đảm bảo người hút thuốc của bạn đang hút thuốc, bạn cũng cần chắc chắn rằng nó đang hấp. Giữ cho chảo nước đầy đủ được cung cấp ở hầu hết những người hút thuốc là một phần quan trọng của quá trình hút thuốc. Nếu bạn có một người hút thuốc lớn, có lẽ bạn sẽ cần phải đổ đầy lại chảo nước một vài lần trong khi hút thuốc.
Thêm một nước ướp trước khi nấu hoặc nước sốt trong khi thịt đang hút thuốc sẽ giúp giữ ẩm cho thịt, nhưng điều này hoàn toàn phụ thuộc vào bạn.
Tính thời gian nấu
Để biết bạn cần hút thịt trong bao lâu, bạn phải xem xét ba yếu tố: loại thịt, độ dày của thịt và nhiệt độ của người hút thuốc. Trung bình, bạn sẽ cần 6 đến 8 giờ, nhưng brisket có thể mất tới 22 giờ.
Khi hút thuốc, một số đầu bếp sẽ tuân theo "quy tắc 3-2-1". 3 giờ đầu thịt còn lại để hút thuốc; sau đó thịt được bọc trong giấy nhôm trong 2 giờ tiếp theo để phần bên trong thịt chín đúng cách. Đối với giờ nấu cuối cùng, giấy bạc được loại bỏ để cho phép bên ngoài của thịt phát triển bên ngoài sắc nét.
Nếu bạn đã nấu thịt đúng cách, bạn sẽ thấy một vòng màu hồng (là axit nitric) xung quanh thịt ngay bên trong lớp tối bên ngoài.
Phương pháp nướng thịt lợn 3-2-1 là gì?
