Từng bước

'Soffritto' là gì?

Matthew Hertel / Getty

Soffritto không phải là một món ăn trong chính nó, mà là nền tảng quan trọng của nhiều món súp, nước sốt, món hầm và các món om truyền thống của Ý; nó thêm hương vị, phong phú và phức tạp. Nó xuất hiện trong nhiều biến thể khác nhau. Đôi khi soffritti của Ý có thể bao gồm tỏi, rau mùi tây hoặc các loại thảo mộc hoặc hương liệu khác, và nó có thể được nấu trong bơ thay vì dầu ô liu, nhưng ở đây chúng tôi sẽ đề cập đến phiên bản cơ bản và phổ biến nhất: đơn giản là cà rốt, cần tây và hành tây điều tương tự như mirepoix của Pháp , xào trong dầu ô liu. Không nên nhầm lẫn với sofrito được sử dụng ở Tây Ban Nha và nhiều nước Mỹ Latinh, thường bao gồm tỏi, ớt chuông, cà chua, ớt bột và các thành phần khác.

Tập hợp và chuẩn bị nguyên liệu của bạn

Robert George Young / Getty

Tỷ lệ nói chung là 2 phần hành tây cho 1 phần cà rốt và cần tây (ví dụ: 1 chén hành tây xắt nhỏ, 1/2 chén cà rốt xắt nhỏ và 1/2 chén cần tây xắt nhỏ, tương đương với: 1 củ hành tây nhỏ, 1 / 2 đến 1 củ cà rốt nhỏ và 1 cọng cần tây), mặc dù đôi khi tôi thích sử dụng một phần bằng nhau của mỗi củ. Gọt vỏ hành tây và cắt đầu và gốc. Rửa sạch, phơi khô và gọt vỏ cà rốt, sau đó tỉa bỏ phần cuống. Cắt bỏ gốc cần tây và bất kỳ lá.

Xắt nhỏ rau

Danette St.

Sử dụng một con dao đầu bếp 8 inch sắc bén, một con lửng hoặc một bộ xử lý thực phẩm, thái nhỏ các loại rau.

Áp chảo

Maren Caruso / Getty

Trộn các loại rau thái nhỏ của bạn với nhau, sau đó xào chúng trong 1 đến 2 muỗng canh dầu ô liu trong một cái chảo có đáy nặng hoặc nồi trên lửa vừa từ thấp đến trung bình, thường xuyên khuấy bằng thìa gỗ. Các loại rau nên làm mềm và giảm và hành tây và cần tây sẽ phát triển mờ. Mặc dù theo truyền thống, chúng chỉ được nấu cho đến khi mềm (" soffritto " có nghĩa là "chưa chín"), tôi thích dùng chúng lâu hơn, cho đến khi chúng bắt đầu có màu nâu (khoảng 20 phút) vì điều đó làm tăng thêm hương vị trong món ăn cuối cùng của bạn.

Nếu tôi sẽ sử dụng soffritto trong một món ăn làm từ cà chua hoặc thịt bò, tôi thường thêm 1 đến 2 muỗng bột cà chua ( doppio concrato di pomodoro ) một khi soffritto đã sẵn sàng và tiếp tục nấu cho đến khi bột nhão khá đậm và dày, để thực sự tăng hương vị hơn nữa.

Bằng cách thêm một ít bột cà chua, như vừa mô tả, và sau đó một vài chén cà chua xay nhuyễn ( passata di pomodoro ), muối để nếm, và ninh trong khoảng 30 phút, bạn có thể làm một loại nước sốt mì chay đơn giản nhưng thịnh soạn được gọi là " sugo finto " (nghĩa đen là "nước sốt giả", được gọi là vì nó hơi giống với nước sốt ragù thịt trong hương vị và kết cấu)