Nhà vô địch Clive / Nhà nhiếp ảnh vô địch Ltd. / Getty Images
Khi bạn đọc từ "nóng tính" trong công thức nấu ăn hoặc làm bánh, bạn có biết phải làm gì không? Temper thực sự có hai ý nghĩa.
Sôcôla ủ
Ý nghĩa đầu tiên của "tính khí" là một quá trình làm nóng và làm lạnh sô cô la để tạo thành các tinh thể ổn định. Những tinh thể này sau đó đảm bảo rằng sô cô la sẽ cứng ở nhiệt độ phòng và sẽ duy trì bề mặt bóng. Cách ủ sô cô la cổ điển là nhẹ nhàng làm nóng nó và làm nguội nó, sử dụng nhiệt kế kẹo, đến mức chính xác. Điều này cần thực hành và có thể khó khăn. Đó là cách các nhà sản xuất kẹo có được lớp vỏ sô cô la sáng bóng và chắc chắn nhưng dễ uốn trên kẹo phủ. Các nhà sản xuất kẹo lớn có máy móc sẽ ủ sô cô la nên nó hoàn toàn chắc chắn và mịn màng. Bạn có thể mua một máy làm kẹo sô cô la nếu bạn làm kẹo nhiều.
Bạn cũng có thể ủ sô cô la bằng một phương pháp dễ dàng hơn. Làm tan chảy một phần sô cô la, sau đó thêm một ít sô cô la chưa được trộn và khuấy liên tục, chỉ theo một hướng, cho đến khi sô cô la lại tan chảy và hỗn hợp mịn. Kỹ thuật này cũng giúp sắp xếp các tinh thể. Hãy thử ủ sô cô la bằng cách làm sô cô la bơ đậu phộng, thanh mèo kitty hoặc một nụ hôn sô cô la lớn.
Nhiệt độ
Làm nóng nước sốt bao gồm làm nóng lòng đỏ trứng trước khi thêm vào nước sốt nóng bằng cách thêm một chút nước sốt và đánh đều. Kỹ thuật này ngăn chặn sự đóng cục bằng cách đưa nhiệt độ của hai chất lỏng lại gần nhau hơn. Bất cứ khi nào bạn thêm trứng, hoặc kem chua, hoặc bất kỳ thành phần sữa dễ vỡ nào vào nước sốt nóng, việc ủ các thực phẩm từ sữa trước khi chúng rơi vào hỗn hợp nóng là điều chắc chắn. Bạn chỉ cần một thìa hoặc nhiều chất lỏng nóng. Sử dụng máy đánh trứng để đánh hỗn hợp sữa và chất lỏng nóng với nhau một cách nhanh chóng để bạn không làm cong hỗn hợp ngay trong bát.
Khi bạn thêm hỗn hợp ủ vào phần còn lại của chất lỏng nóng, thêm từ từ và khuấy liên tục và mạnh mẽ để kết hợp hai hỗn hợp với nhau. Hầu hết các công thức nấu ăn sau đó bảo bạn hâm nóng thức ăn nhưng không nên đun sôi vì điều đó cũng có thể gây ra sữa đông.
