Tây Spruce / Nita
Ham là một trong những món ăn cho các lễ kỷ niệm và ngày lễ lớn của gia đình ở Mỹ, và có một số loại khác ngoài một loại giăm bông tráng men điển hình mà chúng ta thấy là trung tâm trên nhiều bàn của Mỹ. Từ một Bayonne của Pháp đến một prosciutto của Ý đến thịt xông khói Canada, cũng như giăm bông và kiểu đô thị miền Nam, bạn không cần một dịp đặc biệt để thử một trong nhiều loại giăm bông khác nhau có sẵn. Nhưng trước tiên, điều quan trọng là phải hiểu những cách khác nhau có thể được bán.
Các loại Ham
Ham đến từ chân sau của một con lợn, đặc biệt là từ giữa xương chân và nó được chuẩn bị và bán theo nhiều cách khác nhau. Hams được bán xương, xương một phần, hoặc không xương. Trừ khi giăm bông được bán dưới dạng tươi, giăm bông được chữa khỏi, điều đó có thể có nghĩa là chữa bệnh ướt hoặc bệnh giun khô hoặc chữa khô. Ham ngâm nước muối được ngâm trong hỗn hợp muối-lỏng (đôi khi có thêm hương vị) trước khi được hút thuốc. Nước muối được chữa khỏi là loại giăm bông phổ biến nhất tại các cửa hàng tạp hóa tiêu chuẩn và có thể khác nhau về chất lượng. Nếu nước muối được đưa trực tiếp vào giăm bông, nó được coi là giăm bông được tiêm. Phương pháp này cũng có thể được kết hợp với các kỹ thuật đóng rắn khác. Thịt lợn khô là nơi mà toàn bộ bề mặt thịt được phủ kỹ bằng muối và sau đó được bảo quản cho đến khi muối thấm vào thịt, từ đó bảo quản nó.
Một điểm khác biệt bạn sẽ tìm thấy là liệu giăm bông đã được nấu chín hoàn toàn, nấu chín một phần hay chưa nấu chín. Để được coi là nấu chín hoàn toàn, giăm bông cần phải được làm nóng đến nhiệt độ bên trong ít nhất 148 F; chín một phần nên đạt ít nhất 137 F. Thịt giăm bông chưa nấu chín và một phần cần được nướng trước khi phục vụ trong khi giăm bông nấu chín hoàn toàn chỉ cần được làm nóng. Và ham già là một trong những bệnh được chữa khỏi và hút thuốc lá đã được treo đến tuổi từ 1 đến 7 năm. Chúng được bao phủ trong một khuôn phải được cạo và rửa sạch trước khi ăn.
Ngoài các nhãn này, còn có nhiều loại giăm bông, tất cả đều có tên cụ thể, đến từ nhiều nơi trên thế giới.
Bayonne Ham
Một người Pháp ham đến từ Bearn hoặc vùng Basque, nó được đặt theo tên của thành phố cảng phía tây nam nước Pháp Bayonne. Thịt giăm bông không xương này được ướp muối và sấy khô trong 6 tháng. Đây là những con giăm bông thô, chưa nấu chín. Aficionados thưởng thức những lát bánh mì thô trên bánh mì nông dân bơ.
Rừng đen
Ham này được đặt tên từ khu vực của Đức, nó được sản xuất lần đầu tiên. Ở châu Âu, giăm bông phải đến từ khu vực Rừng Đen, nhưng ở Mỹ, cái tên biểu thị cho màu sắc bên ngoài và phương pháp chuẩn bị của giăm bông. Thịt giăm bông thô, không xương được ướp muối và ướp với quả bách xù, rau mùi, hạt tiêu và tỏi, sau đó được chữa khỏi và hun khói lạnh, thường sử dụng linh sam hoặc gỗ thông làm gỗ, trong đó bên ngoài chuyển sang màu đen.
Ham luộc hoặc nấu chín
Ham không hun khói này là nhạt nhẽo trong hương vị, vì nó chỉ đơn giản là luộc hoặc hấp. Nó thường được sử dụng cho thịt ăn trưa.
Thịt xông khói Canada
Thịt hun khói đã được sơ chế này được làm bằng một miếng thịt nạc được lấy từ mắt của thăn lưng giữa của lợn (đó là lý do tại sao nó còn được gọi là thịt xông khói ở một số khu vực). Nó giống với ham hơn là thịt xông khói.
Ham đóng hộp
Ham đóng hộp có thể bao gồm toàn bộ miếng thịt hoặc bit và miếng được ép lại với nhau thành một hình thức và sau đó hợp nhất với hỗn hợp gelatin.
Capicola
Thịt giăm bông Ý này, còn được gọi là coppa và capicoche, tương tự như prosciutto nhưng được làm từ vai hoặc cổ thịt lợn trong khi prosciutto được làm từ mông hoặc đùi. Hai loại giăm bông có thể được sử dụng thay thế cho nhau.
Chữa bệnh bằng nước
Những con lợn được sử dụng để làm giăm bông chữa khỏi đất nước thường được cho ăn các loại hạt và trái cây để tạo ra một loại thịt mềm và có hương vị hơn. Ham này phải được chữa khỏi, già và khô ít nhất 70 ngày. Thịt giăm bông thường được ướp muối khô, sau đó hun khói trên những cây gỗ cứng thơm và có tuổi thọ ít nhất 6 tháng. (Tùy thuộc vào độ dài của quá trình lão hóa, thịt có thể khô hơn.) Một loại nấm mốc rất có thể sẽ hình thành ở bên ngoài, chỉ đơn giản là được cạo và rửa sạch. Chúng thường đến từ miền Nam Hoa Kỳ và còn được gọi là giăm bông kiểu đồng quê, và được gọi là "giăm bông cũ" ở Kentucky. Tùy thuộc vào khu vực mà giăm bông đến từ sẽ ảnh hưởng đến hương vị của thịt. Hầu hết các loại giăm bông được chữa khỏi đất nước đều chưa được nấu chín và cần được nấu chín bằng một quy trình đặc biệt.
Culatello
Một thành phần phổ biến của đĩa chống mồ hôi, giăm bông Ý được chữa khỏi này được ngâm trong rượu trong quá trình lão hóa. Nó nạc và đỏ hồng, với hương vị sạch sẽ, tinh tế.
Gammon
Tên của ham này xuất phát từ một từ tiếng Pháp cổ "Gambe", cho chân sau của con lợn, và phổ biến ở Vương quốc Anh. Nó có thể hoặc không được hút thuốc và phải được nấu chín trước khi ăn.
Ham-mật ong hoặc chữa bệnh
Được xử lý ướt, loại giăm bông này sử dụng mật ong hoặc xi-rô cây thích làm ít nhất một nửa chất ngọt trong hỗn hợp đóng rắn. Để được coi là mật ong hoặc cây phong, cần phải có một lượng vừa đủ của một trong hai thành phần để nó đi qua rõ ràng trong hương vị cuối cùng của giăm bông.
Ailen Ham
Belfast, Ireland, nổi tiếng với giăm bông ngâm hoặc ngâm nước muối, nhưng điều mang lại cho họ hương vị độc đáo của riêng họ là quá trình hút thuốc qua lửa than bùn. Giống như dăm bông chữa khỏi đất nước, chúng phải được ngâm, chà, ninh, sau đó nướng trước khi ăn.
Jamon
Ham sang trọng này đến từ Tây Ban Nha và được cung cấp trong 3 lớp khác nhau. Loại giăm bông này, còn được gọi là jamón de pata Negra, được chữa khô trong 2 năm và mang lại hương vị ngọt ngào và hấp dẫn. Cấp càng cao, giá càng cao.
Ham dã ngoại
Thịt từ phần trên của chân trước của con lợn, bao gồm một phần của vai, được coi là một ham dã ngoại. Nó thực sự không phải là một loại giăm bông thực sự, mà là một sự thay thế ít tốn kém hơn cho giăm bông thông thường và ít mềm hơn trong kết cấu. Nó cũng được gọi là vai dã ngoại hoặc vai thịt lợn và có thể tươi hoặc hun khói; giăm bông hun khói rất giống với giăm bông truyền thống.
Prosciutto (Ý Ham)
Thịt của prosciutto, có nghĩa là "giăm bông" trong tiếng Ý, được tẩm ướp, ướp muối và sấy khô trong không khí. Nó không hút thuốc. Thịt được ép thành một kết cấu dày đặc, vững chắc. Prosciutto di Parma là prosciutto thực sự từ vùng Parma của Ý. Các giống khác hiện được sản xuất tại Mỹ
Prosciuttos của Ý bao gồm prosciutto cotto (nấu chín) và prosciutto crudo (chưa nấu chín, nhưng được chữa khỏi và sẵn sàng để ăn). Các loại khác được đặt tên cho khu vực ở Ý, nơi chúng được thực hiện. Prosciutto thường được ăn như nguyên trạng hoặc được thêm vào trong các giai đoạn nấu cuối cùng. Mở rộng nấu prosciutto làm cứng thịt.
Scotch Ham
Sau khi được sản xuất tại Scotland, thuật ngữ này bây giờ đề cập đến những con giăm bông chưa nấu chín, không xương, được chữa khỏi nhẹ được bán trong vỏ.
Serrano Ham
Loại giăm bông Tây Ban Nha được chữa khô này về cơ bản là bất kỳ loại giăm bông nào khác không được làm từ lợn đen của người Jamaica, nơi sản xuất Jamon Iberico. Nó thường được phục vụ cắt lát mỏng nhưng đôi khi cũng được thái hạt lựu.
Smithfield Ham
Một loạt các loại giăm bông được chữa khỏi đất nước được sản xuất tại Smithfield, Virginia, loại giăm bông này trải qua một quy trình rất cụ thể. Nó được phủ muối, natri nitrat và đường, để trong tủ lạnh trong 5 ngày, muối lại và làm lạnh lại trong 1 ngày cho mỗi pound thịt. Sau đó nó được rửa sạch, để trong tủ lạnh thêm 2 tuần nữa, hút thuốc trong 10 ngày và sau đó được 6 đến 12 tháng tuổi.
Để được gắn nhãn Smithfield, ham phải được chữa khỏi theo cách cụ thể này trong thành phố Smithfield, VA. Thịt có màu đỏ đậm và khô với hương vị cay nồng. Được coi là sự lựa chọn của người sành ăn, chúng khá đắt và cần được nấu lâu và chậm trước khi ăn.
Đốm
Một loại giăm bông khác của Ý, đốm được chữa khô theo cách tương tự như prosciutto và sau đó hút nhẹ. Nó được làm từ một đùi sau đã được gỡ bỏ và được cung cấp dưới dạng sản xuất hàng loạt cũng như đốm alto Aldige, một giống được bảo vệ bởi PDO từ miền bắc Italy.
Dưa chua
Ở đây, thịt được bao phủ trong nước muối ngọt dày dạn, đôi khi được gọi là đường được chữa khỏi, trong đó đường nâu hoặc mật rỉ được thêm vào hỗn hợp chữa bệnh.
Phong cách thành thị
Còn được gọi là ham thành phố, đây là kiểu được các nhà sản xuất thương mại sử dụng để sản xuất số lượng lớn, thường sử dụng phương pháp bảo dưỡng tiêm. Thịt ít tốn kém hơn vì quá trình chế biến ngắn hơn và ít phức tạp hơn. Kết quả cuối cùng là nhạt nhẽo hơn nhiều về hương vị so với phong cách đồng quê.
Ham Ham
Được làm từ những con lợn được nuôi bằng trứng cá trong rừng Westfalen của Đức, con giăm bông này được chữa khỏi và sau đó từ từ hun khói trên hỗn hợp gỗ sồi và gỗ cây bách xù. Kết quả là một con giăm bông rất dày, màu nâu sẫm với hương vị khói nhẹ. Nó được coi là một trong những tốt nhất và, như vậy, là về phía đắt tiền. Nó tương tự như ham rừng đen.
York Ham
Từ Anh, món giăm bông có hương vị nhẹ này có thịt màu hồng tinh tế và phải được nấu chín như giăm bông được chữa khỏi đất nước trước khi ăn. Đó là truyền thống phục vụ với nước sốt Madeira.
Mọi điều bạn muốn biết về Ham
