Hình ảnh của Alan Richardson / Getty
Foie gras mọng nước và soufflés ánh sáng không phải luôn luôn là lựa chọn ở Pháp.
Cho đến ngày Bastille bị bão vào năm 1789, 70 phần trăm công dân Pháp là nông dân và nông dân nghèo, chế độ ăn uống chủ yếu dựa vào ngũ cốc. Bánh mì là thành phần chính trong chế độ ăn uống của họ.
Khi vụ mùa thất bại vào năm 1788 và 1789, bánh mì trở nên đắt đỏ đến mức chỉ có giới quý tộc mới có thể mua được và, nếu nó xuất hiện trên bàn của một người, đó là một dấu ấn của xã hội. Không có dinh dưỡng chính của mình, người đàn ông bình thường đã chết đói.
Thực phẩm và Cách mạng Pháp
Sự khao khát thể xác này và sự khao khát tự do, egalité, fr huynhité (tự do, bình đẳng, tình huynh đệ) là động lực cho Cách mạng Pháp. Sau cuộc nổi dậy, nhiều đầu bếp và người hầu, có chủ nhân quý tộc đã trốn khỏi Paris hoặc bị xử tử, mở nhà hàng và làm thức ăn ngon hơn cho người bình dân. Bây giờ bất cứ ai cũng có thể đi vào quán rượu hoặc nhà hàng, có một bữa ăn đáng kể và có thể trả tiền mà không phải cướp ngân hàng.
Thế kỷ 19 và ẩm thực thượng hạng
Georges Auguste Escoffier được coi là người sáng lập ẩm thực haute hoặc ẩm thực Pháp sành ăn. Trong nhiệm kỳ của mình tại một số khách sạn lớn ở Châu Âu và Châu Mỹ trong những năm 1880 đến 1890, ông đã thiết lập hệ thống lữ đoàn trong đó các nhà bếp chuyên nghiệp được tách thành năm trạm:
- Máng cỏ: Đây là đầu bếp chịu trách nhiệm chuẩn bị các món ăn lạnh. Entremettier: Tinh bột và rau được chế biến bởi đầu bếp này. Rôtisseur: Đây là đầu bếp giám sát việc chuẩn bị các món nướng, nướng và chiên. Saucier: Vị trí xuất chúng này được giao cho đầu bếp chế biến các món súp và nước sốt tinh tế. Pâtissier: Một vị trí chịu trách nhiệm chuẩn bị bánh ngọt và món tráng miệng, nhưng không phải bánh mì.
Theo cách này, với mỗi đầu bếp chuẩn bị một thành phần của món ăn, sẽ mất ít thời gian hơn nhiều so với việc một đầu bếp chuẩn bị một món ăn từ đầu đến cuối. Do đó, các bữa ăn có thể được phục vụ nhanh hơn và các bàn quay nhanh hơn (nghĩa là có thể kiếm được nhiều tiền hơn).
Escoffier đã giới thiệu một cách tiếp cận nhẹ hơn với nước sốt cổ điển để tăng cường một món ăn hơn là che dấu hương vị của nó. Ông cũng lấy các món ăn nông dân và biến đổi chúng bằng cách sử dụng các kỹ thuật tinh chế của ẩm thực haute.
Thay đổi thế kỷ 20
Chiến tranh thế giới thứ nhất đã báo trước sự khởi đầu của ẩm thực Pháp hiện đại. Giao thông được cải thiện trong nửa đầu thế kỷ 20 lan truyền sự giàu có và ẩm thực khu vực trước đây đã bị tách biệt.
Các cựu chiến binh trong Thế chiến II, những người đã trải nghiệm sự vinh quang của các điểm tham quan và ẩm thực châu Âu, đã tạo ra một loạt các du lịch làm tăng thêm nhu cầu về ẩm thực lớn với giá cả hợp lý.
Vào những năm 1960, một cách nấu ăn mới được đầu bếp bởi Paul B Focuse và những người khác nhấn mạnh vào sự tươi mát, nhẹ nhàng và rõ ràng của hương vị trong một phong trào được gọi là ẩm thực nouvelle .
Cách nấu ăn mới này đã loại bỏ các bước không cần thiết và phức tạp. Thực phẩm không được nấu cho đến chết để bảo quản nhiều hương vị tự nhiên hơn. Hấp đã trở nên thịnh hành và sự nhấn mạnh là các thành phần tươi nhất có thể. Nước sốt nặng làm dày với roux đã được đưa ra ủng hộ bơ, chanh và các loại thảo mộc tươi. Tương tự như những gì Escoffier đã làm, các món ăn trong vùng hoặc nông dân là nguồn cảm hứng cho cách tiếp cận "sạch" mới trong nấu ăn.
Tuy nhiên, đến giữa thập niên 1980, ẩm thực nouvelle đã đạt đến điểm bão hòa và nhiều đầu bếp bắt đầu quay trở lại phong cách nấu ăn ẩm thực, mặc dù phần lớn các bài thuyết trình nhẹ hơn và kỹ thuật mới vẫn còn.
Bếp Pháp ngày nay
Ngày nay, ẩm thực Pháp cưỡi một ranh giới giữa phong cách haute và nouvelle . Điều vẫn giữ nguyên từ thế kỷ 19 là thức ăn ngon có sẵn cho tất cả mọi người, bất kể thu nhập hay trạm của ai trong cuộc sống.
Các quán rượu và quán cà phê độc đáo bây giờ rải rác trên đất liền và người Pháp có lựa chọn đau au sô cô la hoặc brioche hàng ngày. Ở Pháp, có một quán ăn cho tất cả mọi người. Chú ý đến chất lượng, hương vị, và sự xuất hiện của thực phẩm. Đó là một kinh nghiệm thuần túy, gần như tôn giáo, cảm giác. Những gì đã từng tồn tại bây giờ là một đối tượng của nghệ thuật sống hàng ngày.
