Hình ảnh Andrew Geiger / Photodisc / Getty
Gang là một trong những vật liệu nấu ăn phổ biến nhất, phần lớn bởi vì nó linh hoạt, bền và không tốn kém.
Một cái chảo bằng gang tự hào không có hợp kim thời đại không gian hoặc công trình đóng gói nhiều lớp, nó chỉ là sắt rắn, một chất rất cơ bản đối với nền văn minh nhân loại mà họ đặt tên cho cả một thời đại sau nó.
Tuy nhiên, vì một số lý do, gang có tiếng là khó chăm sóc, ngay trên đó có hoa lan và cá nhiệt đới.
Trong thực tế, không có gì có thể hơn từ sự thật. Gang thực sự hầu như không thể phá hủy. Nếu bạn làm theo một vài hướng dẫn cơ bản, dụng cụ nấu bằng gang của bạn sẽ kéo dài suốt cuộc đời. Chúng ta hãy phá vỡ những điều cơ bản trong việc chăm sóc dụng cụ nấu bằng gang của bạn và gỡ rối một vài huyền thoại trong khi chúng ta làm việc đó.
Gia vị là gì?
Với gang (và không giống như mọi nơi khác trong nghệ thuật ẩm thực), từ gia vị không liên quan gì đến muối và hạt tiêu.
Thay vào đó, thuật ngữ này đề cập đến một lớp dầu được nướng vào bàn ủi để tạo thành một lớp phủ vĩnh cửu, không thấm nước, bảo vệ bàn ủi khỏi rỉ sét và giúp ngăn không cho thức ăn bị dính.
Hầu hết (nhưng không phải tất cả) dụng cụ nấu bằng gang đều được đặt trước, và đó là loại bạn nên mua. Có, bạn có thể mua dụng cụ nấu gang không hợp pháp mà bạn phải tự làm gia vị. Bạn cũng có thể mua thỏi sắt rắn và cố gắng rèn chảo của riêng bạn. Nhưng đừng. Và đừng mua chảo gang không hợp pháp, một trong hai. Ý tưởng rằng một người mới nấu ăn tại nhà có thể làm tốt hơn việc nêm một chiếc chảo gang mới so với nhà sản xuất thực tế của chiếc chảo nói trên là một trong nhiều quan niệm kỳ dị về gang đã bị cắt xén trong nhiều năm qua, và một thứ nên bị loại bỏ.
Gia vị gì không
Một quan niệm sai lầm phổ biến khác là gia vị bao gồm một lớp dầu bằng cách nào đó "ngấm vào" sắt. Quá trình làm gia vị bắt đầu bằng dầu, nhưng bản thân gia vị không phải là dầu, cũng không phải là sắt hấp thụ dầu.
Thay vào đó, điều xảy ra là một lớp dầu mỏng (thường là dầu chưa bão hòa như hạt lanh, hạt nho hoặc cải dầu) được áp dụng cho chảo và sau đó được làm nóng đến giữa 400 và 500 F trải qua một quá trình gọi là trùng hợp, có nghĩa là dầu biến thành cứng, lớp phủ không thấm nước tương tự như nhựa. Trong khi đó, các nguyên tử carbon giúp tạo nên các phân tử chất béo bám vào bàn ủi, khiến lớp phủ cứng này liên kết phân tử với bề mặt chảo.
Lớp phủ đen, mịn này không thể bị xóa hoặc rửa sạch, và có thể được loại bỏ chỉ với nỗ lực có chủ ý, quyết tâm và không ngừng.
Cũng lưu ý rằng, gia vị đó không phải là thứ bạn làm cùng lúc với chảo và thế là xong. Thay vào đó, đó là một cái gì đó xảy ra với chảo, một chút trong suốt cuộc đời của chảo. Mỗi khi bạn nấu ăn, chất béo trong bánh mì kẹp thịt, bít tết, thịt gà hoặc bất cứ thứ gì nóng lên và thêm một chút vào lớp gia vị đó với điều kiện là nó được làm nóng đủ cao.
Làm sạch gang
Với những gì chúng ta vừa thảo luận, bây giờ rõ ràng rằng xà phòng và bàn chải chà sẽ không làm hỏng gia vị trên chảo gang của bạn, đây là một quan niệm sai lầm phổ biến khác. Thay vào đó, điều xảy ra nếu bạn không bao giờ rửa chảo là mỡ tích tụ trên bề mặt và cuối cùng trở nên ôi. Không có lượng khăn giấy khô hoặc chà nó bằng muối Kosher sẽ làm cho bề mặt của cái chảo đó được làm sạch đúng cách.
Sự thật là xà phòng và nước là thứ bắt buộc để làm sạch gang của bạn. Nhưng bất cứ điều gì bạn làm, đừng để nó ngâm trong bồn rửa, và vì trời, đừng cho vào máy rửa chén. Nó có thể phá vỡ giá đỡ trước khi bạn đi xa, nhưng vẫn còn.
Chỉ cần rửa nó theo cách thông thường, bằng tay, bằng xà phòng rửa chén thông thường và bàn chải hoặc miếng bọt biển. Làm thế nào bạn khô nó là một yếu tố quan trọng hơn nhiều. Về lý thuyết, một gia vị tốt sẽ ngăn ngừa rỉ sét vì nó đẩy nước. Mặc dù vậy, đó là một ý tưởng tốt để làm khô chảo của bạn bằng một miếng vải và sau đó làm nóng nó trên mặt bếp để làm bay hơi bất kỳ dấu vết ẩm ướt cuối cùng. Sau đó, bạn có thể xoa một chút dầu lên nó trước khi cất nó đi như một hình thức phòng chống rỉ sét hơn là một nỗ lực gia vị.
Axit không phải là bạn của Pan
Chúng ta đã loại bỏ khá nhiều huyền thoại bằng gang, nhưng giờ là lúc để khẳng định lại. Nếu bạn đã từng nghe nói rằng axit sẽ phản ứng với sắt trong chảo gang và khiến sắt thấm vào thức ăn của bạn, thì đúng là về mặt kỹ thuật, ngoại trừ nếu chảo của bạn được tẩm ướp đúng cách, axit sẽ không bao giờ đi vào tiếp xúc với bàn ủi (Và dù sao, chất sắt trong chế độ ăn uống của bạn là tốt cho bạn.)
Tuy nhiên: Không giống như rửa, chà hoặc cạo, một trong số ít những thứ có thể khiến gia vị của bạn bị hư hỏng là axit. Điều đó có nghĩa là đun sôi các loại nước sốt có tính axit như nước sốt cà chua, làm mất màu rượu vang và không phải là những thứ tốt nhất cho dụng cụ nấu gang của bạn.
Sửa chữa gang của bạn
Nhưng cách tốt nhất để chữa lành gia vị trên chảo gang là tiếp tục nấu với nó, đặc biệt là ở nhiệt độ từ 400 đến 500 F trong đó các chất béo trong thực phẩm của bạn sẽ trải qua quá trình trùng hợp và liên kết carbon.
