Hình ảnh của Isabelle Rozenbaum và Frederic Cirou / Getty
Muối phục vụ một số chức năng trong thực phẩm (chính xác là sáu) chất bảo quản, để thêm kết cấu, tăng hương vị, làm nguồn dinh dưỡng, làm chất kết dính và tăng cường màu sắc. Đây là lý do tại sao gần như mọi công thức bao gồm muối trong danh sách thành phần của nó.
Khi nấu, chúng tôi chủ yếu bao gồm muối để tăng hương vị của thực phẩm. Muối làm sáng hương vị của thực phẩm và tạo điều kiện cân bằng giữa độ ngọt và độ axit. Nhưng vì nó hơi dễ dãi và do đó làm hỏng một món ăn, đầu bếp gia đình có xu hướng dưới mùa, dẫn đến một bữa ăn nhạt nhẽo. Đổi lại, những người đang ăn thường sử dụng tay nặng với máy lắc muối, điều này không cải thiện món ăn và chỉ làm cho món ăn có vị mặn.
Khi xem các đầu bếp chuyên nghiệp nấu ăn, bạn sẽ nhận thấy họ muối (được gọi là "mùa") các món ăn ở một số giai đoạn và không chỉ ở cuối trước khi phục vụ. Điều này là do hóa chất của muối làm tăng hương vị của thực phẩm khi nấu, làm sáng món ăn. Và rắc một loại muối hoàn thiện vào cuối sẽ thêm kết cấu cũng như một lớp hương vị khác.
Khoa học về muối
Muối, hoặc natri clorua, thay đổi thành phần của nó khi tiếp xúc với nước. Nó phân hủy thành hai phần ion dương và ion âm cho phép nó thâm nhập sâu vào thức ăn và đồng thời hút nước ra khỏi thức ăn (đó là lý do tại sao muối là thành phần của nước muối). Quá trình hai hướng này làm tăng hương vị của thực phẩm trong khi ngăn ngừa hư hỏng. Muối thấm vào thức ăn chậm hơn khi lạnh nhưng vẫn di chuyển với tốc độ chậm khi thêm nhiệt, tạo ra hương vị đồng đều hơn, đó là lý do tại sao tốt nhất là thêm muối vào các giai đoạn nấu trước đó so với cuối.
Phần natri của mặt nạ muối bất kỳ vị đắng bằng cách giảm độ chua của axit và tăng độ ngọt của đường. Bằng cách dập tắt các hương vị khó chịu, hương vị thuận lợi có thể đi đầu, làm cho thức ăn ngon.
Muối Kosher: Mẹo nấu ăn và gợi ýKhi nào muối
Hầu hết các công thức nấu ăn sẽ yêu cầu thêm muối cùng với các gia vị khác, chẳng hạn như hạt tiêu đen, tại một số điểm nhất định trong quá trình nấu. Các hướng dẫn có thể bao gồm với một số thành phần nhất định và sau đó để "nêm nếm" hoặc "kiểm tra gia vị và thêm muối nếu cần thiết." Điều quan trọng là phải làm theo hướng dẫn này vì muối sẽ ảnh hưởng đến thực phẩm khác nhau ở các giai đoạn nấu khác nhau. Vì muối cần một thời gian để thâm nhập vào thực phẩm, lấy ra hương vị tự nhiên của nó, nên cần có thời gian để làm như vậy, do đó tại sao thêm muối vào đầu quá trình nấu là lý tưởng. Đơn giản chỉ cần thêm vào cuối không cung cấp đủ thời gian để muối làm bất cứ điều gì mà chỉ cần thêm một vị mặn.
Ví dụ, khi bạn muối rau sống trước khi cho vào lò nướng, muối có thời gian thấm vào thức ăn trong khi nấu, che đi vị đắng của nó và mang lại vị ngọt tự nhiên. Sau đó, một rắc muối ở cuối cho biết thêm một chút vị mặn mà tất cả chúng ta đều thèm, bổ sung cho hương vị ngọt ngào và hấp dẫn của các loại rau.
Rau và thịt muối
Kỹ thuật muối rau và thịt có thể khác nhau tùy thuộc vào công thức bạn đang làm. Một số có thể hướng bạn đến rau muối trước khi thêm vào các thành phần khác để loại bỏ chất lỏng khỏi chúng, như trong xà lách trộn xà lách hoặc dưa chuột. Thịt có thể phức tạp hơn một chút vì có một cửa sổ thời gian khi không nên dùng muối. Thịt muối trước tiên mang nước ép lên bề mặt, vì vậy, nếu bạn nấu bít tết, ví dụ, trong khi có nước muối này ở bên ngoài, thịt sẽ hấp, không tạo thành lớp vỏ bên ngoài đẹp và khô bên trong. Tuy nhiên, nếu bạn chờ vài giờ, chất lỏng muối này sẽ được hấp thụ lại, thêm hương vị và sự mềm mại cho thịt. Vì vậy, bạn cần phải muối thịt trước thời hạn hoặc muối ngay trước khi nấu.
Các loại muối khác nhau
Bạn sẽ thấy rằng một số công thức nấu ăn yêu cầu một loại cụ thể hoặc xay muối ngoài muối ăn thông thường. Trong một số trường hợp, sẽ không có vấn đề gì nếu bạn sử dụng muối ăn, nhưng trong những trường hợp khác, nó có thể làm hoặc phá vỡ món ăn. Đặt cược tốt nhất của bạn là làm theo khuyến nghị của công thức để đạt được kết quả mong muốn. Ví dụ, hầu hết các công thức làm bánh sẽ gọi muối ăn vì nó hòa tan dễ dàng, tăng cường gluten và kiểm soát sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, nó đã bị tước bỏ hương vị tự nhiên của nó trong quá trình tinh chế, vì vậy không lý tưởng để sử dụng khi nêm thức ăn.
Các loại muối tốt nhất để thêm vào trong quá trình nấu ăn là muối kosher và muối biển. Chỉ cần lưu ý rằng các muối này có hình dạng bất thường hơn muối ăn, do đó, phép đo tương tự sẽ dẫn đến ít muối và muối biển hơn muối ăn và bạn sẽ cần điều chỉnh cho phù hợp. Một nguyên tắc nhỏ là 1 muỗng muối kosher bằng 2 muỗng cà phê muối.
Muối kết thúc từng là thứ mà chỉ các đầu bếp mới rắc lên trên một món ăn, nhưng bây giờ chúng ta có nhiều quyền truy cập hơn vào các nguyên liệu "sành ăn", đầu bếp gia đình có thể thưởng thức thực hiện kỹ thuật tạo hương vị này. Một yêu thích của các đầu bếp là fleur de sel vì nó có hương vị tinh khiết và tăng cường vị ngọt, đó là lý do tại sao nó được sử dụng thường xuyên trong các món tráng miệng.
Bao nhiêu muối
Nếu một công thức đơn giản chỉ ra, "muối để nếm", bạn có thể tự hỏi một lượng tốt để bắt đầu là gì. Sử dụng hướng dẫn chung này để giúp bạn đo chính xác và phát huy hương vị tự nhiên của thực phẩm một cách đầy đủ nhất.
- 1 muỗng cà phê mỗi lít cho súp và nước sốt2 muỗng cà phê mỗi pound cho thịt sống không xương1 muỗng cà phê cho 4 chén bột cho 1 muỗng cà phê cho mỗi 2 chén chất lỏng cho ngũ cốc nấu chín
