Hình ảnh Enrique Díaz / 7cero / Getty
Nấm đen, còn được gọi là nấm shiitake, là một thành phần chính trong ẩm thực Trung Quốc. Tên "đen" là một chút sai lầm vì nấm có thể có màu sáng hoặc nâu sẫm, và thậm chí màu xám khi sấy khô. Họ cũng thường xuyên bị lốm đốm. Chúng được bán tươi nhưng thường được mua khô hơn.
Nấm đã được sử dụng vì lợi ích sức khỏe của chúng trong các hệ thống chữa bệnh truyền thống châu Á trong nhiều thế kỷ. Shiitake, khi được dịch từ tiếng Nhật, đề cập đến cây shii mà những cây nấm này ban đầu được trồng, trong khi také có nghĩa là nấm. Những loại nấm này đắt hơn nấm trắng và nấm cremini, nhưng hương vị phong phú, đất và kết cấu thịt của chúng làm cho chúng đáng giá hơn. Nấm đen thường là một phần của sauté, súp, nhồi, và risottos.
Sự kiện nhanh
- Giống: tươi và khô Hương vị đặc trưng: umami Hầu hết các món ăn phổ biến: Châu Á
Nấm đen tươi vs khô
Nấm đen được bán cả tươi và khô và có thể là nguyên con, thái lát hoặc chỉ là mũ. Nấm shiit tươi lớn hơn một chút so với nấm nút và có nắp hình ô hơi tối hơn thân cây mảnh khảnh, sáng màu của chúng. Mùi của họ là đất và tinh tế. Nấm đen có thể được sử dụng theo cách tương tự như các giống nấm phổ biến hơn.
Shiitakes khô có mùi thơm và hương vị mạnh mẽ hơn, vì quá trình sấy tập trung hương vị. Vì lý do này, nấm đen khô được ưa thích hơn tươi trong công thức nấu ăn châu Á. Nấm khô nhăn nhiều hơn tươi với kết cấu cứng hơn, nhưng một khi được phục hồi, chúng có kết cấu tương tự như nấm shiit tươi.
Đẳng cấp
Shiitakes được chia thành các loại dựa trên chất lượng của chúng. Hai loại cao nhất là "nấm mùa đông" ( donko) và "nấm hoa" ( huagu) với hoa là tốt nhất. Nấm hoa có hoa văn giống như hoa trên nắp. Cả hai giống đều dày và thịt hơn các loại nấm đen khác.
Cách nấu với nấm đen
Shiit tươi và khô cần phải được chuẩn bị khác nhau trước khi thêm vào một công thức. Nấm tươi nên được làm sạch trước, bằng cách lau mũ bằng khăn giấy ẩm hoặc nhanh chóng rửa sạch bằng nước mát. Thân của nấm đen tươi rất dai và dai, vì vậy chúng cần được loại bỏ bằng dao ghép. (Lưu thân cây để làm nấm hoặc rau.)
Nấm khô cần được phục hồi trước khi sử dụng, và có một vài kỹ thuật khác nhau để lựa chọn. Phổ biến nhất là ngâm nấm khô trong nước rất nóng trong khoảng 20 phút, nhưng một số đầu bếp khuyên bạn nên ngâm chúng trong một giờ hoặc lâu hơn. Tuy nhiên, một vài đầu bếp nhấn mạnh rằng cách thích hợp duy nhất để ngâm chúng là trong nước lạnh qua đêm để mang lại kết quả tốt nhất. Cho dù bạn sử dụng kỹ thuật nào, hãy cân nhắc sử dụng trọng lượng của một loại nào đó, như một cái đĩa nhỏ, để giữ cho nấm ngập nước. Sau đó lọc nấm qua rây để loại bỏ cát hoặc bụi bẩn. Dự trữ chất lỏng ngâm cho nước dùng, cùng với thân cây nấm.
Hình ảnh Easyturn / Getty
Hình ảnh Karl Tapales / Getty
Hình ảnh trung tâm / Getty
hình ảnh jreika / Getty
Hình ảnh Olha_Afanasieva / Getty
Hình ảnh AlexPro9500 / Getty
Hình ảnh của KazanovskyAndrey / Getty
Họ thích gì?
Shiitakes có hương vị phức tạp hơn so với nấm nút và được đánh giá cao vì sự phong phú, thơm ngon, bơ cũng có thể được mô tả là umami. Các phiên bản khô thậm chí còn dữ dội hơn, với một khói thêm vào hồ sơ hương vị.
Bí quyết nấm Shiitake
Vì kết cấu dai, nấm đen được hưởng lợi từ việc nấu ăn; thông thường điều này có nghĩa là xào, nhưng shiitakes cũng được xào và thêm vào súp. Công thức nấu ăn châu Á rất nhiều, nhưng những loại nấm này cũng tuyệt vời trong các món ăn Ý như risotto và mì ống.
Mua nấm đen ở đâu
Nấm đen tươi có thể khó tìm hơn tùy thuộc vào nơi bạn sống. Họ cũng có thể sẽ được dán nhãn là shiitakes. Hãy tìm chúng trong phần sản phẩm của siêu thị với các loại nấm khác. Chúng có thể được bán toàn bộ hoặc cắt lát, thường xuyên nhất trong các thùng chứa bọc nhựa. Nếu cửa hàng tạp hóa của bạn không còn tươi, hãy ghé thăm một thị trường châu Á nơi chúng có thể được bán với số lượng lớn. Đối với những chiếc shiitakes tốt nhất, hãy chọn những chiếc mũ dày, cuộn tròn và hình vòm không nhầy nhụa.
Nấm khô cũng thường nằm trong phần sản phẩm, trong túi hoặc hộp nhựa nhỏ, trong. Họ cũng có thể được gác lại với các sản phẩm châu Á khác trên lối đi quốc tế. Nấm đen khô cũng có thể được tìm thấy ở thị trường châu Á. Như bạn muốn khi chọn tươi, hãy tìm một chiếc mũ tròn to, đẹp và dày.
Lưu trữ
Nấm tươi nên được loại bỏ khỏi bao bì của chúng, bọc trong một chiếc khăn giấy và được bảo quản trong túi nhựa hoặc túi giấy trong tủ lạnh. Giữ theo cách này, chúng sẽ kéo dài trong khoảng một tuần.
Lưu trữ nấm khô trong hộp nhựa kín ở nơi khô ráo, thoáng mát như phòng đựng thức ăn, nơi chúng sẽ tồn tại ít nhất chín tháng.
Dinh dưỡng và lợi ích
Nấm Shiitake có lợi ích sức khỏe mạnh mẽ. Nấm đen chứa nhiều protein và hai vitamin B vitamin B2, giúp duy trì năng lượng của cơ thể và B12, giúp giữ cho các tế bào và dây thần kinh khỏe mạnh. Shiitakes cũng chứa eritadenine, một hợp chất hóa học làm giảm mức cholesterol. Những loại nấm này bao gồm tất cả tám axit amin thiết yếu, rất quan trọng đối với sức khỏe của cơ thể, điều hòa hệ thống miễn dịch và xây dựng cơ bắp. Nấm đen cũng thúc đẩy sức khỏe làn da và là nguồn cung cấp vitamin D.
Hệ thống y học cổ truyền Trung Quốc 5.000 năm tuổi sử dụng nấm đen để điều trị cholesterol cao và xơ vữa động mạch, và như một loại thuốc bổ để có lợi cho sức khỏe tổng thể. Y học cổ truyền Nhật Bản sử dụng nấm đen để điều trị ký sinh trùng, rối loạn tuần hoàn, bệnh tim và kiệt sức.
Bí quyết nấm Trung Quốc ngon
