Trái cây tốt nhất với pectin: thạch, mứt và bảo quản

Hình ảnh anh hùng / Hình ảnh Getty

Pectin, một chất xơ hòa tan trong nước, xảy ra tự nhiên trong hầu hết các loại trái cây, với nồng độ cao nhất trong vỏ hoặc da; nó tạo ra gel thạch, tạo ra sự ùn tắc có thể lan rộng của chúng và khiến cho chất bảo quản được thiết lập. Một polysacarit hoặc carbohydrate chuỗi dài hình thành từ các phân tử đường, các phân tử pectin liên kết với nhau trong một mạng lưới bẫy chất lỏng trong túi giống như bọt biển, cho trái cây bảo vệ cấu trúc của chúng. Trái cây chín hoàn toàn, trong khi nói chung ngọt hơn và ngon hơn, chứa ít pectin hơn trái cây chưa chín một chút, cho dù trong loại pectin cao hoặc pectin thấp.

Fruit Butters, Jams, Jellies, Marmalades và nhiều hơn nữa

Cách hoạt động của Pectin

Trái cây ít pectin thường cần kết hợp với trái cây có pectin cao để có được một loại gel tốt. Bạn cũng có thể thêm pectin thương mại hoặc tự chế để bù cho lượng thấp tự nhiên hoặc để tăng tốc quá trình.

Pectin, cho dù xuất hiện tự nhiên hoặc được thêm vào, cần có nhiệt, đường và axit để kích hoạt. Một số loại trái cây có tính axit với hàm lượng pectin cao như gel chanh dễ dàng mà không bị ép buộc nhiều. Các loại trái cây có hàm lượng axit thấp, pectin thấp như dâu tây đòi hỏi một số finessing để biến chúng thành một loại bánh kẹo có thể lây lan. Nước chanh cung cấp axit cần thiết trong nhiều công thức làm mứt mọng, trong khi một công thức bảo quản dâu tây và nho đỏ cổ điển kết hợp các loại trái cây có hàm lượng pectin thấp và cao. Nó giúp họ được mùa cùng một lúc.

Tìm hiểu về việc sử dụng Pectin trong Jams và Jellies của bạn

Làm việc với Pectin

Các loại thạch cổ điển, mứt và bảo quản bắt đầu bằng trái cây tươi, nấu cho đến khi nó vỡ ra thành một sự nhất quán của nước sốt. Quá trình này giải phóng chuỗi pectin từ thành tế bào của quả, cho phép chúng hòa tan trong hỗn hợp lỏng. Mang chúng trở lại với nhau đòi hỏi thêm đường, giúp hấp thụ một phần độ ẩm dư thừa và thành phần axit, trung hòa điện tích âm ngăn các phân tử pectin tự động liên kết lại trong hỗn hợp.

Thực hiện theo công thức chặt chẽ khi bạn thêm pectin thương mại, liên kết nhanh và mạnh hơn nhiều so với pectin tự nhiên và có thể dẫn đến quá nhiều tính nhất quán của Jell-O. Các công thức nấu ăn khác nhau đòi hỏi các hình thức khác nhau của pectin, vì vậy hãy đọc hướng dẫn trên hộp một cách cẩn thận.

Bạn có thể sử dụng một số loại nước ép trái cây thay vì trái cây tươi để tạo ra các loại thạch mịn, nhưng hầu hết các loại nước ép đều chứa ít pectin tự nhiên hơn so với trái cây tươi của chúng, vì vậy bạn hầu như luôn cần pectin bổ sung, hoặc là một loại thương mại hoặc tự chế. Pectin tiếp tục tạo gel khi nó nguội đi, vì vậy bạn thường rút trái cây ra khỏi bếp ở điểm chúng chỉ phủ lên mặt sau của một cái muỗng, chạy cùng nhau thành một giọt rơi ra từ đầu.

Thêm pectin vào trái cây có thể loại bỏ sự cần thiết phải đun sôi lâu, giữ được nhiều hương vị và kết cấu tươi. Công thức làm mứt đông lạnh đơn giản trộn trái cây tươi với đường và pectin đậm đặc, sau đó để chúng ngồi trong một hoặc hai ngày trong khi mạng pectin hình thành và làm cho trái cây bị gel.

Trái cây Pectin cao

tart, underripe applesunripe blackberrieslemons, limescrab applescranberriescurrantgooseberriesplums (nhưng không phải giống Ý) nho (giống Đông Concord)