Petrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Tổng cộng: 10 phút
- Chuẩn bị: 10 phút
- Nấu: 0 phút
- Năng suất: Làm khoảng 1 cốc (phục vụ 8)
Basil có rất nhiều trong lần thở hổn hển cuối cùng của mùa hè, và nếu bạn đang tìm cách bảo quản nó, thì làm một mẻ pesto lớn và đông lạnh thêm là một cách tuyệt vời để mở rộng hương vị mùa hè phong phú này vào đầu những ngày mùa thu se lạnh.
Pesto mà hầu hết thế giới gọi là "pesto" một và duy nhất, trên thực tế, chỉ là một trong những loại vô tận. "Pesto" có nghĩa là "giã nhỏ", từ động từ pestare ("to pound"), bởi vì cách làm pesto kiểu cũ (và cách mà nhiều đầu bếp vẫn chửi thề) là giã nhỏ nguyên liệu - một hỗn hợp thơm các loại thảo mộc, muối, tỏi, dầu ô liu, phô mai, và đôi khi các loại hạt - với cối và chày để tạo thành một hỗn hợp sệt, sau đó có thể được pha loãng với một ít nước, giấm, nước dùng hoặc verjuice để tạo thành nước sốt. Và không chỉ là nước sốt cho mì ống, mà cho tất cả các loại thực phẩm. Nguồn gốc của một gia vị như vậy có niên đại ít nhất là từ thời La Mã cổ đại, người đã làm một pesto gọi là moretum để ăn với bánh mì.
Nổi tiếng nhất trong tất cả các loại pestos, pesto kiểu Genova, có nguồn gốc từ vùng ven biển Liguria, nơi truyền thống pesto húng quế tươi này được làm bằng hỗn hợp phô mai Parmigiano-Reggiano và Pecorino, và ăn với trenette khô (một loại dài mì ống mỏng, dẹt tương tự như tagliatelle ) hoặc trofie tươi, một loại mì ống xoắn ngắn, dai - với khoai tây xắt nhỏ và đậu xanh nấu cùng với mì ống và tất cả được trộn với nước sốt pesto.
Ở vùng Provence miền nam nước Pháp, một loại nước sốt tương tự gọi là pistou được tạo ra - sự khác biệt chính là nó không chứa hạt thông hoặc phô mai.
Đương nhiên, như với bất kỳ công thức nấu ăn cổ điển nào của Ý, có lẽ có nhiều phiên bản như đầu bếp, nhưng cá nhân tôi thích một nửa hỗn hợp Parmigiano và Pecorino cho sự cân bằng tốt đẹp giữa Parmigiano tangy và vị mặn, cay nồng Pecorino.
Với một loại nước sốt đơn giản, chưa nấu chín như vậy, tất nhiên điều quan trọng là sử dụng các nguyên liệu tươi và chất lượng cao nhất có thể - một loại dầu ô liu cực kỳ tốt, hạt thông tốt (tránh các loại hạt thông ngắn, tròn, có đầu đen Loài Trung Quốc pinus armandii , có thể gây ra hội chứng "miệng thông" ngắn ngủi nhưng đau khổ, có thể để lại vị đắng, kim loại trong miệng của bạn trong tối đa hai tuần, và tìm kiếm cây thông dài hơn, mỏng hơn, màu đều hơn các loại hạt, chẳng hạn như các loại cây được trồng ở Mỹ và Ý, không gây ra "miệng thông"), Parmigiano-Reggiano chính hãng (xem bài viết này để biết mẹo về cách phát hiện ra thực tế) và Pecorino, và tỏi tươi.
Về phần thiết bị, tôi không thuộc về trại "cối và chày hay chết" của những người làm pesto. Tôi đã thử làm pesto trong cối và chày, với mezzaluna , với bộ xử lý thực phẩm và với máy xay ngâm cầm tay, và tôi thích hai phương pháp sau. Phiên bản cối và chày quá chát so với khẩu vị của tôi. Tôi thích cách một pesto mịn màng hơn nhũ hóa và mang lại cảm giác mượt mà cho món ăn cuối cùng.
Thành phần
- 2 chén lá húng quế tươi, rửa sạch và phơi khô (vỗ chúng khô bằng khăn giấy, nếu cần thiết)
- 2 muỗng canh hạt thông (xem ghi chú ở trên về hạt thông)
- 2 tép tỏi vừa, bóc vỏ và xắt nhỏ
- 1/4 muỗng cà phê muối biển
- 1/2 chén dầu ô liu
- 1/4 chén Parmigiano Reggiano được nêm nếm (một dụng cụ nghiền Microplane hoạt động rất tốt cho việc này, bởi vì nó nghiền phô mai mỏng đến mức nó tan chảy ngay lập tức khi chạm vào mì ống nóng hoặc nước nấu mì ống)
- 1/4 cốc Pecorino nạo (Romano hoặc Sardo)
Các bước để làm cho nó
Tập hợp các thành phần.
Đặt húng quế, hạt thông, tỏi và muối vào một bộ xử lý thực phẩm và đập cho đến khi xay nhuyễn thành một hỗn hợp mịn.
Chuyển vào một bát nhỏ và khuấy trong dầu ô liu cho đến khi trộn đều.
Khuấy trong phô mai cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
Lưu ý khi phục vụ: Nếu phục vụ trên mì ống, hãy nhớ giữ lại một muôi nước nấu mì ống và thêm một chút nước vào mì ống nấu chín cùng với nước sốt pesto, để làm mỏng, làm tan chảy phô mai và giúp nó tuân thủ đến mì ống. Thêm một chút tại một thời điểm. Ăn kèm với phô mai bào bổ sung tại bàn, nếu muốn. Tôi cũng thích thêm một nửa quả cà chua tươi hoặc cà chua cocktail quý, khi tôi trộn nước sốt pesto với mì ống.
Ở Liguria, pesto thường được phục vụ trên mì ống dài, phẳng hoặc mì ống trofie ngắn, xoắn, cùng với khoai tây và đậu xanh được nấu chung trong nồi với mì ống. Điều này được gọi là pesto "avaugeiaggiato" (pesto với lợi ích) hoặc pesto "ricco" (pesto phong phú) .
Lưu ý khi bảo quản: Bạn có thể lưu trữ pesto, trên cùng là một lớp dầu ô liu siêu mỏng, trong hộp thủy tinh kín khí trong tủ lạnh tối đa một tuần. Đóng băng pesto thêm trong các khay làm đá, sau đó chuyển các khối pesto đông lạnh vào túi cấp đông có khóa kéo để lưu trữ tủ đông lâu dài. Bằng cách đó, bạn có thể lấy ra đủ pesto cho chỉ một hoặc hai phần mì ống, nếu muốn.
Thẻ công thức:
- sốt lá húng
- Basil Pesto
- món ăn phụ
- người Ý
