Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Chất béo và dầu không chỉ là một năng lượng calo, mà còn phục vụ nhiều chức năng hóa học, vật lý và dinh dưỡng trong thực phẩm chúng ta ăn. Dưới đây là mười chức năng quan trọng nhất mà chất béo phục vụ trong thực phẩm.
1. Ngoại hình
Chất béo và dầu có thể thay đổi bề ngoài của thực phẩm bằng cách tạo ra một kết cấu hình ảnh bóng hoặc ẩm. Khả năng khúc xạ chất béo cũng chịu trách nhiệm cho sự xuất hiện mờ đục của sữa. Chất béo cũng hỗ trợ quá trình hóa nâu của nhiều loại thực phẩm, mang lại cho chúng màu nâu vàng hấp dẫn.
2. Nhũ tương
Chất béo và dầu là một thành phần quan trọng trong hầu hết các nhũ tương. Nhũ tương là sự phân tán của chất béo hoặc dầu vào nước (hoặc ngược lại). Có rất nhiều nhũ tương trong thế giới ẩm thực bao gồm salad, sốt mayonnaise, nước thịt và nước sốt phô mai. Nhũ hóa chất béo thành chất lỏng tạo ra hương vị độc đáo và chất lượng kết cấu.
3. Hương vị
Chất béo có khả năng độc đáo để hấp thụ và bảo quản hương vị. Dầu thường được truyền với các loại thảo mộc và gia vị để bảo quản. Chất béo cũng chứa các hợp chất cho vay hương vị cụ thể của riêng mình. Cách chất béo bao phủ lưỡi và cho phép hương vị nán lại cũng có thể thay đổi trải nghiệm hương vị.
4. Truyền nhiệt
Chất béo cung cấp một trong những chế độ truyền nhiệt hiệu quả nhất trong khi nấu. Từ rán mỡ sâu cho đến xào trong chảo hoặc chảo, dầu nóng có thể truyền nhiệt độ cao lên bề mặt thực phẩm mà không làm nóng phần bên trong. Sử dụng chất béo và dầu để truyền nhiệt cũng tạo điều kiện cho sự hình thành lớp vỏ
5. Điểm nóng chảy
Loại chất béo được sử dụng trong một sản phẩm thường quyết định điểm nóng chảy của sản phẩm cuối cùng. Điểm nóng chảy là nhiệt độ tại đó một chất thay đổi từ chất rắn sang chất lỏng. Đặc tính này đặc biệt quan trọng đối với các mặt hàng như sô cô la, phủ sương và trộn salad. Chất béo bão hòa, như bơ và mỡ lợn, là chất rắn và nhiệt độ phòng, làm cho chúng hoàn hảo để sử dụng thực phẩm rắn như sô cô la và sương giá. Dầu thực vật là chất lỏng ở nhiệt độ phòng, làm cho chúng hoàn hảo để sử dụng trong các sản phẩm như salad trộn. Điểm nóng chảy thấp của dầu thực vật cho phép nước trộn salad ở dạng lỏng khi để trong tủ lạnh.
6. Dinh dưỡng
Chất béo là hợp chất chứa nhiều calo nhất trong thực phẩm, có trọng lượng gấp đôi lượng calo trên mỗi gram protein hoặc carbohydrate. Mặc dù điều này có thể không được coi là một lợi thế trong xã hội hiện đại ngày nay, khả năng cung cấp các mặt hàng thực phẩm đậm đặc năng lượng vẫn là cần thiết ở nhiều nơi trên thế giới. Chất béo là một phương pháp hiệu quả để cung cấp calo khi cần thiết. Chất béo cũng rất quan trọng để cung cấp các vitamin tan trong chất béo như Vitamin A, E, D và K.
7. Sự sùng kính
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc làm cho thực phẩm thỏa mãn hoặc làm cho chúng ta cảm thấy no. Bởi vì chất béo mất nhiều thời gian để tiêu hóa hơn carbohydrate hoặc protein, thực phẩm giàu chất béo sẽ ở trong dạ dày lâu hơn và trì hoãn cảm giác đói.
8. Rút ngắn
Shortening không chỉ là tên của một chất béo rắn, ổn định mà còn là thuật ngữ được sử dụng để mô tả khả năng của chất béo để làm cho các món nướng trở nên mềm bằng cách cản trở sự hình thành các sợi gluten. Thông thường, khi bột bánh mì được nhào, gluten (protein lúa mì) bắt đầu tham gia và tạo thành các sợi đàn hồi dài, tạo ra sức mạnh và kết cấu nhai cho bánh mì. Khi chất béo được thêm vào bột, như trong bánh quy và vỏ bánh, chất béo sẽ cản trở sự hình thành gluten, do đó giữ cho sản phẩm cuối cùng mềm và mịn.
9. Độ hòa tan
Trong khi chất béo và dầu không hòa tan trong nước, các hợp chất hóa học khác chỉ hòa tan trong chất béo. Nhiều trong số các hợp chất hòa tan trong chất béo này chịu trách nhiệm cho hương vị thực phẩm và thậm chí cả hàm lượng vitamin. Bao gồm chất béo trong thực phẩm cho phép hương vị tối đa và một phạm vi rộng hơn của hàm lượng dinh dưỡng.
10. Kết cấu
Chất béo và dầu có một kết cấu riêng nhưng cũng chịu trách nhiệm làm mềm các sản phẩm nướng thông qua quá trình rút ngắn (xem ở trên). Chất béo cung cấp một loại nước súc miệng rất đặc biệt, bôi trơn, đó là lý do tại sao hầu hết các loại bánh quy khô hoặc khoai tây chiên được phục vụ với hàm lượng chất béo cao hoặc phết. Nhũ tương làm bằng chất béo chịu trách nhiệm cho kết cấu kem của nhiều mặt hàng như kem, mayonnaise và các loại nước sốt khác.
