Rebecca Siegel / Flickr
Nấm men là một vi sinh vật một tế bào phát triển xung quanh chúng ta và trên chúng ta. Nó phát triển khi có thức ăn và nước và ngừng tăng trưởng khi không có. Trong hoạt hình treo, nó đủ nhẹ để bị gió thổi, giống như một hạt giống. Nếu có nước và thức ăn nơi nó hạ cánh, nó sẽ sinh sản và tiếp tục chu kỳ. Nó cũng ở trên da người và có thể được chuyển vào thực phẩm thông qua tiếp xúc, với bàn tay sạch hoặc bẩn. Nấm men đã được con người khai thác trong hàng ngàn năm để làm bánh mì, bia và rượu vang. Nó làm như vậy bằng cách biến đường thành rượu và khí để đạt được năng lượng.
Nấm men nào được sử dụng trong làm bánh
Nấm men được sử dụng trong làm bánh chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae . Các thợ làm bánh và các công ty làm bánh đã sản xuất nhiều chủng, có nghĩa là bản sao của men với các thuộc tính đặc biệt. Điều này tương tự như một người làm vườn nhân giống một bông hoa tulip với màu sắc đặc biệt, chiều cao hoặc độ cứng. Cũng như có hàng trăm giống hoa tulip, có hàng trăm chủng nấm men. Các chủng nấm men phổ biến ngày nay được nhân giống để sản xuất khí và tốc độ lên men. Ngoài S. cerevisiae còn có một số loại men rất hữu ích trong các loại bột chua, mặc dù S. cerevisiae cũng phổ biến ở đó.
Ngoài ra còn có các chủng nấm men đặc biệt đã được tạo ra cho bột nạc hoặc bột làm giàu. Thợ làm bánh có quyền truy cập vào nhiều chủng, giống như các nhà sản xuất bia có các loại men khác nhau để lựa chọn. Công chúng chỉ có một vài chủng để lựa chọn.
Những gì men ăn
Nấm men ăn đường, glucose được đặc hiệu. Nếu không có glucose xung quanh nhưng có các loại đường, tinh bột hoặc rượu khác, nấm men tạo ra máy móc (enzyme) để chuyển đổi chúng thành glucose. Nấm men mang thông tin trong DNA của nó cho hàng chục máy cụ thể cho nhiều nguồn thực phẩm.
Bột có rất nhiều tinh bột trong đó, được tạo thành từ các chuỗi dài các phân tử đường. Bột mang các enzyme riêng hoạt động trên tinh bột và cắt chúng thành các loại đường đơn giản. Điều này xảy ra sau khi bột đã được bù nước bằng nước hoặc các chất lỏng khác. Sau đó, men sử dụng đường cho năng lượng.
Tại sao tế bào nấm men lên men
Nấm men có hai cách giải phóng năng lượng từ các phân tử đường để sử dụng cho việc duy trì và tái tạo tế bào của chính chúng; có hoặc không có oxy.
- Với việc cung cấp oxy, họ tạo ra carbon dioxide (CO2 - một loại khí), đó chính xác là những gì tế bào con người tạo ra. Họ sử dụng gần như tất cả năng lượng từ đường để làm điều này và tạo ra rất nhiều khí. Điều này được gọi là hô hấp. Với rất ít hoặc không có oxy, nấm men nhanh chóng chế tạo ra những cỗ máy phun ra rượu và carbon dioxide sau khi sử dụng một phần năng lượng từ đường. Điều này được gọi là lên men. Vì đây là một cách không hiệu quả để thu năng lượng, họ phải chuyển hóa nhiều đường hơn so với khi hô hấp.
Làm bánh mì với men sử dụng cả hô hấp và lên men (chủ yếu là sau này). Bạn nhào hoặc đập oxy (và nitơ) vào bột, loại men này sử dụng khá nhanh, tạo ra khí bị giữ lại bởi bột. Hầu hết khí trong bột bánh mì được sản xuất trong vòng một giờ đầu tiên của quá trình lên men. Sau đó, men phải chuyển sang chế tạo rượu và axit cùng với khí và phát triển chậm hơn. Điều này mang lại cho bánh mì men tăng mùi thơm và mùi vị đặc biệt. Các hợp chất này cũng ảnh hưởng đến cấu trúc của bột, thay đổi lớp vỏ và lớp vỏ sau khi nướng.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến nấm men như thế nào
Nấm men phát triển tốt nhất ở 26 C (79 F) và lên men tốt nhất ở 30 - 35 C (86 - 95 F). Ở nhiệt độ thấp hơn, nấm men làm chậm cả hai quá trình và trở nên "không hoạt động". Ở nhiệt độ cao hơn, enzyme men không hoạt động tốt. Điều đó giống như một con người bị sốt.
Tại sao làm lạnh bột
Đôi khi nó chỉ là để làm chậm sự gia tăng để chúng ta có thể kiểm soát khi chúng ta nướng bánh mì. Có nhiều cuộc thảo luận về hương vị được tạo ra khi bột được làm lạnh trong vài giờ hoặc qua đêm, nhưng không rõ liệu điều này đến từ các enzyme trong bột, chất chuyển hóa men, sản phẩm phụ men chết hoặc các phản ứng hóa học khác.
Có một số phương pháp nướng bánh mì yêu cầu làm lạnh. "Bánh mì nghệ nhân trong năm phút một ngày" (2007, St. Martin's Press) sử dụng nó, giữ bột tới ba tuần trong tủ lạnh, và Peter Reinhart đề nghị giữ bột chính trong tủ lạnh tối đa ba ngày nếu bạn Không thể sử dụng chúng ngay lập tức. Ngoài ra, phương pháp Wurzelbrot của Thụy Sĩ nướng các ổ bánh mì trực tiếp từ tủ lạnh và một số bánh mì bện ngọt có thể được làm lạnh và nướng vào buổi sáng cho bữa sáng.
Sử dụng nhiệt độ thấp để lợi thế của bạn trong các loại bánh mì khác
Bạn có thể sử dụng nó để làm chậm bột bánh mì của bạn nếu bạn không thể nướng nó ngay lập tức. Điều này có thể xảy ra trong lần chứng minh đầu tiên hoặc sau khi định hình. Nó có thể được thực hiện ngay sau khi bạn định hình ổ bánh của mình hoặc để làm chậm lại ổ bánh đã mở rộng trước khi bạn sẵn sàng. Mặc dù sau này không tối ưu, nhưng nó thường dẫn đến một sản phẩm chấp nhận được.
Tại sao phải chứng minh bột qua nước ấm hoặc ở mặt sau của bếp lò
Nấm men mà bạn mua tại cửa hàng có tốc độ lên men tối ưu ở 30 - 35 C (86 - 95 F). Hầu hết các công thức bánh mì hiện đại yêu cầu chứng minh xung quanh những nhiệt độ đó. Nếu bạn không sưởi ấm hoặc làm mát ngôi nhà của bạn nhiều, nhiệt độ phòng sẽ dao động dữ dội. Ở 60 F trong nhà bếp của chúng tôi vào một ngày mùa đông, bột bánh mì tăng rất chậm. Nó sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng và kết quả là bánh mì chặt hơn, giòn hơn.
Điều này có thể là do các enzyme thực vật (có trong bột) hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ lạnh hơn và phá vỡ nhiều gluten và tinh bột hơn. Điều này sẽ ảnh hưởng đến khả năng gluten giữ khí của men sản xuất. Tuy nhiên, một nhà bếp lạnh có thể làm chậm bột nhào tăng quá nhanh hoặc cho bột nhiều thời gian hơn để phát triển hương vị, đó là một điều tốt, vì vậy luôn luôn có một sự đánh đổi.
Sử dụng bao nhiêu men
Một gram nấm men chứa 20 tỷ tế bào nhỏ. Có khoảng 7 gram trong một gói quý mà chúng tôi mua tại cửa hàng (2 1/2 muỗng cà phê). Đó là 140 tỷ tế bào! Khi bạn bắt đầu làm bánh mì, hãy thêm lượng men được gọi trong công thức. Nếu nó ngon và có các tính chất bạn muốn, thì hãy gắn bó với nó. Bởi vì nấm men không phân chia nhiều trong bột bánh mì (chỉ tăng 20-30% số lượng tế bào trong 4 giờ), những gì bạn bắt đầu là những gì bạn kết thúc với số lượng men. Điều này có thể ảnh hưởng đến bánh mì bằng cách thêm một hương vị "men" nếu bạn cho quá nhiều vào bột. Tổng lượng men là khoảng 1 - 2% bột, tính theo trọng lượng. Quá nhiều men có thể làm cho bột bị xẹp bằng cách giải phóng khí trước khi bột sẵn sàng nở ra.
Tại sao một số công thức gọi cho một nhúm men
Một số công thức nấu ăn bắt đầu với một phần tư muỗng cà phê men, đó chỉ là 10% của một gói men! Những công thức này phụ thuộc vào quá trình lên men dài để tạo hương vị và chủ yếu bắt đầu với một loại bột rất ướt. Điều này cho phép nấm men di chuyển xung quanh và phân chia trong khi các enzyme bột đang làm việc của chúng. Một loại bột như thế này thường được lên men qua đêm và thường được khuấy thành bột cuối cùng với nhiều men hơn để hỗ trợ cho sự gia tăng cuối cùng.
Sự khác biệt giữa men thông thường, men tức thời và men máy làm bánh mì
Hương vị và dễ sử dụng. Men và bánh mì ngay lập tức được sấy khô theo một cách nhất định để cho phép nó được trộn vào bột mà không được chứng minh trước. Nó đắt hơn một chút so với công nghệ lỗi thời. Thường xuyên, men khô hoạt động dẫn đến một hương vị hơi khác nhau, mà một số người thích. Chúng tôi cũng đã tìm thấy men khô, thô với số lượng lớn tại các cửa hàng thực phẩm sức khỏe. Cách thức sản xuất, phải mất khoảng gấp đôi thời gian để pha lại nhưng hoạt động giống như men bột một khi bạn chứng minh.
Bánh men là men tươi nén và được làm lạnh. Nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn men khô, nhưng chúng tôi thích hương vị của nó trong nhiều loại bánh Đức. Nó rất đắt và khó tìm thấy ở Mỹ, vì vậy thay thế men khô; một gói men khô hoạt động (2 1/2 muỗng cà phê) hoặc men ăn liền (2 muỗng cà phê) cho một chiếc bánh (0, 6 ounce ở Mỹ) và thêm một muỗng canh hoặc nhiều chất lỏng hơn vào bột. Nói chung, bạn có thể thay thế một loại men khác, mặc dù bạn có thể muốn thay đổi phương thức giao hàng. Có thể chứng minh men tức thì nếu bạn thích, nhưng chúng tôi không khuyên bạn nên trộn men khô hoặc men bánh hoạt động với bột trực tiếp vì nó không tan đều trong bột cứng.
Muối ảnh hưởng đến men như thế nào
Một lượng nhỏ muối thực sự có thể giúp nấm men hoạt động tốt hơn (0, 5 - 1%), trong khi muối 1, 5-2, 5% (tính theo trọng lượng so với bột) có tác dụng ức chế. Muối là cần thiết cho cấu trúc gluten bánh mì, tuy nhiên, cũng như cho hương vị. Nhiều bánh mì được làm thỏa đáng với 2% muối. Thật thú vị, nồng độ đường trên 6% (tính theo trọng lượng so với bột) cũng có tác động tiêu cực đến men. Có một chủng nấm men đặc biệt hoạt động tốt trong bột ngọt và bột chua.
Những gì nhào nặn làm men
Nhào bột rất ít cho men vì men nên được phân bố đều sau lần trộn đầu tiên. Nó làm căng và kéo dài gluten để có thể giữ bọt khí nitơ và carbon dioxide. Việc nhào thứ hai rất quan trọng sau khi bột đã tăng một lần, để tăng khả năng mở rộng, mặc dù nó có thể không phải là một quá trình nhào dài.
Đánh bột cứng cũng không làm hại men, bạn không thể phá vỡ các tế bào theo cách đó. Thợ làm bánh chuyên nghiệp cẩn thận khi trộn bột sao cho nhiệt độ không vượt quá yêu cầu của công thức. Những người làm bánh tại nhà không lo lắng về điều đó vì số lượng nhỏ bột được sử dụng tại nhà không đòi hỏi nhiều như vậy.
