Hình ảnh của Roberts Robertson / Getty
Khi nói đến việc làm nước sốt của riêng bạn, bạn có thể có một sở thích về loại chất làm đặc bạn sử dụng. Phương pháp cơ bản nhất để làm nước sốt là sử dụng bột mì (hỗn hợp bột và nước) hoặc bột mì và bơ roux để làm dày chảo nhỏ giọt khi bạn nấu gà, gà tây hoặc nướng. Nhưng bạn có thể thay thế bột bằng một số loại tinh bột khác, bao gồm bột bắp và mũi tên. Mỗi chất làm đặc sẽ dẫn đến một kết cấu và hình dạng hơi khác nhau khi nói đến nước thịt thành phẩm.
Sử dụng bột
Vì hầu hết các đầu bếp gia đình đều dự trữ bột mì đa dụng trong kho chứa của họ, nên sử dụng bột để làm đặc nước sốt khá tiện lợi. Bạn có thể kết hợp bột vào nước thịt bằng cách trước tiên trộn nó với nước (được gọi là bùn) hoặc bằng cách nấu nó thành một roux. Khi tạo ra một roux (phát âm là "roo"), bạn nấu bột và một ít bơ với nhau cho đến khi nó đạt được màu mong muốn của bạn. Một roux nhẹ hơn sẽ phù hợp hơn với các loại nước trắng hoặc nước, trong khi màu đậm dần là lý tưởng cho gà tây, gà, và thịt bò gravies.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng bột mì có vẻ ngoài nhiều mây cho nước thịt, vì vậy nó có thể không phải luôn luôn là lựa chọn tốt nhất. Nó cũng không có sức mạnh đặc như các loại tinh bột khác và cần đun sôi trong khoảng ba phút để đạt được độ đặc thích hợp. Một số kiểu nước sốt và nước sốt không được hưởng lợi từ nhiệt độ cao và thời gian nấu lâu hơn cần thiết để làm điều này, vì vậy sử dụng bột làm chất làm đặc có thể không hiệu quả đối với một số công thức nấu ăn.
Các loại bột khác ngoài lúa mì không có cùng hàm lượng tinh bột, vì vậy không phải loại bột nào cũng tạo ra sự thay thế thích hợp cho bột mì như một chất làm đặc nước sốt. Một thay thế tốt là bột gạo ngọt, dường như liên tục thực hiện thay thế bột mì như một chất làm đặc nước sốt.
Sử dụng bột bắp
Công thức nấu ăn của Trung Quốc và châu Á khác thường dựa vào bột bắp để làm đặc nước sốt vì thêm chất làm đặc này dẫn đến nước sốt nhạt hơn, trong mờ hơn với ánh sáng bóng. Để sử dụng bột bắp như một chất làm đặc nước sốt, hãy bắt đầu bằng cách tạo một hỗn hợp bột ngô và nước lạnh bằng nhau, khuấy đều cho đến khi nó trông hoàn toàn mịn màng. Sau đó từ từ kết hợp nó vào chảo nhỏ giọt, đánh liên tục. Bột bắp biến thành cục sần trong chất lỏng nóng, vì vậy đừng bỏ qua bước bùn, và hãy chắc chắn để thêm từ từ trong khi bạn đánh kem để tích hợp hoàn toàn vào nhỏ giọt.
Hãy nhớ rằng hương vị tinh bột có thể kéo dài trừ khi bạn nấu nó đủ lâu, vì vậy hãy đun sôi nước sốt trong một hoặc hai phút sau khi bạn thêm bùn. Tuy nhiên, hãy cẩn thận để không vượt qua nó, điều này có thể khiến nó bị chảy nước. Loại bỏ một nước thịt dày ngô từ nhiệt trước khi bạn thêm các thành phần axit. Một muỗng canh bột ngô làm dày 1 1/2 đến 2 cốc nước thịt.
Sử dụng Arrowroot
Arrowroot là một loại tinh bột gần như không hương vị được chế biến từ loại thực vật nhiệt đới cùng tên. Sử dụng nó như một chất làm đặc dẫn đến nước thịt mịn, trong suốt với kết cấu nhẹ. Arrowroot không yêu cầu nấu ăn để loại bỏ mùi vị thô và là lựa chọn tuyệt vời cho nước sốt sử dụng trứng hoặc các thành phần khác không nên đun sôi vì hỗn hợp dày lên dưới điểm sôi.
Gravy dày lên với mũi tên không giữ tốt, tuy nhiên, và bạn không thể hâm nóng nó. Bạn nên hoàn thành món thịt hấp dẫn của mình với một miếng bùn mũi tên không quá 10 phút trước khi bạn có kế hoạch phục vụ bữa ăn. Nhiệt độ cao kéo dài và khuấy mạnh mẽ vô hiệu hóa các đặc tính làm dày của mũi tên; nếu nước thịt của bạn đột nhiên biến thành món súp, bạn đã đi quá xa. Sử dụng 2 1/2 muỗng cà phê mũi tên cho mỗi 1 chén chất lỏng lạnh cho nước sốt dày vừa.
