Hình ảnh Anthony-Masterson / Taxi / Getty
Trong khi gà kho có một vị trí thường xuyên trong danh sách thành phần công thức nấu ăn của Mỹ, ẩm thực Nhật Bản có phiên bản riêng của nó là nền tảng của nhiều món ăn. Dashi là chứng khoán Nhật Bản trở thành nền tảng của nhiều loại thực phẩm Nhật Bản, chẳng hạn như súp miso, nước chấm, đậu phụ ageashi và nimono (món ăn được đun sôi). Có nhiều loại dashi khác nhau, mỗi loại được sử dụng trong các loại món ăn khác nhau. Tuy nhiên, tất cả những gì họ có đều có điểm chung là mọi phiên bản của dashi đều đóng góp hương vị của umami (hương vị thứ năm) cho một món ăn.
Các loại Dashi
Phiên bản đơn giản nhất của dashi là kombu dashi; nó thường được sử dụng cho nước dùng súp và kho và được làm từ tảo bẹ khô (kombu). Nhưng loại dashi phổ biến nhất là awase dashi, kết hợp kombu với katsuo-bushi, đó là vảy khô (cá liên quan đến cá ngừ). Một loại dashi khác được gọi là iriko dashi, được làm từ cá cơm nhỏ hoặc cá mòi khô (gọi là niboshi ), trong khi hoshi-shiitake dashi được hương vị bởi nấm shiitake khô. Kombu dashi và nấm shiitake nấm khô được gọi là món chay tốt.
Dashi được sử dụng như thế nào
Tỷ lệ các thành phần được sử dụng để làm dashi và cách sử dụng dashi kết quả có thể khác nhau tùy theo sở thích của một người, nhưng có một vài hướng dẫn điển hình mà các đầu bếp Nhật thường tuân theo.
- Kombu dashi có hương vị tinh tế nhất và dễ làm nhất. Nó được sử dụng cho súp rõ ràng và nabe (món lẩu), cũng như các công thức nấu ăn khác, và là lựa chọn đầu tiên cho người ăn chay và thuần chay. Nó cũng rất tuyệt với các công thức nấu ăn hải sản vì không có cá trong nước dùng có thể cạnh tranh với các thành phần trong món ăn cuối cùng. Dase dashi là loại dashi phổ biến nhất được sử dụng trong nấu ăn Nhật Bản. Kết hợp kombu và katsuobushi ( awase có nghĩa là sự kết hợp), nó được sử dụng để tạo ra các loại súp rõ ràng, nimono, súp mì, và nhiều hơn nữa.Iriko dashi, được làm từ cá cơm khô hoặc cá mòi, mang đến hương vị cá nhẹ nhàng (mặc dù mùi thơm rất mạnh) đến một số món ăn bao gồm súp miso, món phở, bát cơm, nimono và nikujaga (thịt bò hầm).Hoshi-shiitake dashi thường được sử dụng để làm nimono và các món ăn khác và là một lựa chọn tốt cho người ăn chay.
Làm Dashi của riêng bạn
Có thể cần thêm nỗ lực để làm dashi, nhưng một dashi tốt làm cho các món ăn Nhật Bản của bạn ngon hơn nhiều. Vì mỗi dashi được làm với một thành phần khác nhau, mỗi công thức sẽ được thay đổi một chút. Có lẽ một thứ tốt để bắt đầu là kombu dashi. Kombu là tảo bẹ khô đã được cắt thành tấm; bạn thường có thể tìm thấy nó ở lối đi châu Á của cửa hàng tạp hóa. Đối với 2 cốc nước, bạn cần một miếng kombu 2 inch. Để kombu ấm cùng với nước trên bếp, loại bỏ chảo khỏi nhiệt ngay khi nó sôi. (Bạn không muốn để hỗn hợp sôi vì kombu có thể để lại vị đắng và tạo ra kết cấu bóng mượt.) Loại bỏ kombu khỏi nước dùng và bỏ đi. Để có thêm hương vị, hãy ngâm miếng kombu trong nước qua đêm trước khi làm ấm trong nước.
Sử dụng dashi tự làm của bạn làm cơ sở cho một món súp miso hoặc phở. Khi bạn đã tạo kombu dashi, bạn sẵn sàng thử bất kỳ phiên bản nào khác.
Dashi Nhật Bản được sử dụng tốt nhất vào ngày nó được thực hiện. Tuy nhiên, nếu bạn có một số dashi còn sót lại, hãy giữ nó trong một hộp chứa được bảo quản trong tủ lạnh tối đa một tuần hoặc đóng băng để sử dụng trong vòng ba tháng.
Gói và bột Dashi
Nếu ý tưởng làm dashi từ đầu có một chút áp đảo, có hai cách thay thế đơn giản hơn: gói dashi và bột dashi. Các gói có hương vị chân thực hơn so với bột vì chúng được làm từ các thành phần thực sự được sử dụng để tạo ra loại dashi.
Gói Dashi là những túi nhỏ chứa các thành phần dashi, tương tự như một túi trà. Bạn chỉ cần đặt gói vào nước, đun sôi và loại bỏ và loại bỏ gói khi nó đã giải phóng hương vị vào nước dùng. Bạn có thể tìm thấy các gói dashi trực tuyến hoặc trong các cửa hàng tạp hóa lớn của Nhật Bản.
Bột dashi ăn liền, có bán tại các cửa hàng tạp hóa lớn ở lối đi châu Á hoặc từ các cửa hàng đặc sản trực tuyến, cũng là một cách nhanh chóng để làm cổ phiếu dashi. Thông thường, khoảng 1 muỗng cà phê bột dashi được sử dụng cho 2 1/2 đến 3 cốc nước. Thực hiện theo các hướng dẫn gói cho tỷ lệ chính xác vì nó có thể thay đổi theo thương hiệu.
