Bắp cải như chúng ta biết nó có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải và đã có mặt ở khắp châu Âu từ năm 300 trước Công nguyên, nhưng loại hoang dã đã bị con người ăn lâu hơn. Nó xuất hiện trong các bản thảo dược của Đức vào những năm 1500, mặc dù Hildegard von Bingen biết đến bắp cải, mà bà gọi là chất độc cho cơ thể, vào những năm 1100. Bắp cải di cư sang Đức qua Hy Lạp và Ý.
Bắp cải chứa nhiều vitamin C và riboflavin, ít calo và được coi là có đặc tính chống viêm và chống ung thư. Trong văn hóa dân gian sơ khai, lá bắp cải thường được sử dụng làm thuốc đắp để giảm sưng.
Tất cả cải bắp có thể được ăn sống cũng như nấu chín. Thời gian nấu lâu làm giảm hàm lượng vitamin có trong bắp cải. Việc bổ sung caraway vào các món bắp cải được cho là làm giảm đau ruột.
-
Đầu bắp cải trắng và xanh (Kohl)
Eitvys / Wikimedia Commons / CC bằng SA 3.0
Bắp cải xanh và trắng ("Kohl" hoặc "Kopfkohl") là hình thức phổ biến nhất của bắp cải và được sử dụng để làm dưa cải bắp và cuộn bắp cải. Nó là một Brassica oleracea từ Nhóm Capitata (đứng đầu).
Hương vị của nó là nhẹ khi hấp, nhưng glucosinolates, hợp chất chứa lưu huỳnh còn được gọi là hợp chất dầu mù tạt, trở nên nổi bật khi nấu trong một thời gian dài, cho một vị đắng và mùi cho rau.
-
Bắp cải đỏ (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Bắp cải đỏ thường được tìm thấy nấu chín là "Rotkohl", một món ăn được đánh giá cao thường được phục vụ vào thời gian nghỉ lễ với ngỗng quay hoặc xúc xích và khoai tây nghiền. Tên Latin là Brassica oleracea từ nhóm Capitata rubra L
Rotkohl thường được gọi là "Blaukraut", "Blaukohl" hoặc "Rot" -oder "Blaukappes" ở Đức và "Blaukabis" hoặc "Rotkabis" ở Thụy Sĩ. Nó có màu đỏ hơn trong môi trường axit, vì vậy việc bổ sung giấm, cam quýt hoặc táo khi nấu ăn giúp tăng cường màu đỏ. Đường và baking soda sẽ làm cho nó trông có màu xanh (kiềm). Các loại gia vị phổ biến được sử dụng khi nấu "Rotkohl" là đinh hương, nhục đậu khấu và lá nguyệt quế.
Giống như hầu hết các cải bắp được mô tả ở đây, nó được gieo vào mùa xuân và được thu hoạch vào mùa thu, làm cho nó trở thành một loại rau mùa đông.
-
Bắp cải Savoy (Wirsing)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Bắp cải Savoy được gọi là "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" hoặc "Wirz" trong tiếng Đức ( Brassica oleracea Capitata Group sabauda L.) và nó là một loại bắp cải có nếp nhăn cao.
Lá của nó mềm hơn bắp cải trắng, xanh hoặc đỏ và chúng không thể được lưu trữ lâu. Về mặt tốt, lá dễ uốn giúp sử dụng dễ dàng hơn trong các công thức cuộn bắp cải. Chúng cũng được tìm thấy trong các công thức nấu ăn bắp cải đầy và trong súp và món hầm. Xắt nhỏ hoặc xé nhỏ, chúng là một bổ sung tốt cho món salad.
-
Cải xoăn (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC bằng SA 2.0
Kale, còn được gọi là "Gruenkohl" hoặc "Braunkohl" (Nhóm Brassica oleracea Acephala (không có đầu)), rất phổ biến vào giữa mùa đông sau khi nó đóng băng. Khi cải xoăn phát triển trong thời tiết rất mát mẻ, fructose được hình thành trong lá thông qua quá trình quang hợp, nhưng sự phát triển của cây chậm lại, gây ra sự tích tụ đường (chín).
Điều này làm cho nó ngon hơn, nó được để lại lâu hơn trong lòng đất. "Grünkohlessen", nơi cải xoăn được nấu chín và ăn kèm với xúc xích Kasseler hoặc Pinkel và khoai tây nâu, là một truyền thống lâu đời ở Bremen và Oldenburg ở miền bắc nước Đức. Xem thêm "Grünkohlfahrt."
-
Kohlrabi
pezibear / pixabay
Kohlrabi là một trong những loại bắp cải lâu đời nhất và được đặt tên trong cuốn bách khoa toàn thư về lịch sử tự nhiên của Pliny the Elder. Loại rau bạn ăn là thân cây dày, chứ không phải là lá. Kohlrabi có thể được cắt nhỏ thành món salad hoặc xào với bơ và một chút đường cho một món ăn đơn giản. Bạn sẽ cần phải lột da của Kohlrabi vì nó rất xơ và thân gỗ.
-
Rau mầm Brussels (Rosenkohl)
unplash / pixabay
Rau mầm Brussels hay "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) là một trong những bổ sung mới nhất cho họ cải bắp, trở nên phổ biến trong thế kỷ 19. Chúng mọc như những chồi nhỏ trên thân cây. Các mầm có thể được cắt nhỏ như một con sên hoặc nấu chín và phục vụ trong nước sốt, với vụn bánh mì bơ, nâu hoặc trong hầm.
